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一、采收
当姬松茸子实体七成熟、菌盖直径4~10厘米、柄长6~14厘米、未开伞、表面淡黄色、有纤维鳞片、菌幕未破时，即时采收。过熟采收，易开伞且菌褶变黑，降低商品价值。晴天采收，1天采摘2~3次，采收前2天应停止向菇体喷水。采摘时，用拇指、中指捏住菌盖，轻轻旋转采下，以免带动周围小菇。采收过程中要轻拿轻放，以防柄盖分离和机械损伤。姬松茸采后可鲜销或盐渍和干制销售，要根据实际情况做好保鲜和加工工作。
二、盐渍加工技术
盐渍加工即用食盐把鲜菇腌制起来的加工方法。姬松茸盐渍加工的工艺流程是：原料整修→护色→清洗分级→杀青→冷却漂洗→盐渍→酸装桶。
1.加工条件
盐渍加工需有符合食品加工的环境和设备，如杀青锅、漂洗池。加工工具应是铝制品或不锈钢制品，铁锅或铁制工具接触菇体后菇体易变黑，影响产品外观和质量。盐渍加工用水量大，水质要符合饮用水卫生标准，盐渍加工必须用的食盐也要符合食用质量标准，一般用无碘精盐。
2.原料整修
采下的姬松茸要及时用竹刀削去菌柄基部的老化柄，削口要平齐，不能把菌柄撕裂。刮掉泥土，尤其要注意把沙窝泥眼刮净，同时把开伞菇、畸形菇、破损菇和有病斑、虫伤的菇一并剔除。
3.护色
为防止鲜菇褐变，可用稀盐酸和适量柠檬酸溶液处理。即先用0.6%的盐水洗去菇体表面泥沙等杂物，接着用0.05摩尔的柠檬酸溶液（pH值为4.5）漂洗，以抑制菇体的酶活力，防止菇色变深和变黑，可保持商品的外观美。
4.清洗分级
用刷子小心洗刷鲜菇的菌盖，再用流动清水反复冲洗菇体，除去残留在菇体上的杂质和护色残液，洗净后盛在竹筐内控净水。清洗好的鲜菇要进行分级，即按商品质量要求如菇形大小、菇肉厚薄分成若干等级。
5.杀青
杀青可采用煮沸杀青或水蒸气杀青两种方法。煮沸杀青投入少，但烂菇多，成品率低，能耗高；蒸气杀青功效高，效果好。将菇体放入10%的盐水中煮5~8分钟或将菇体放入蒸笼中蒸3~5分钟，杀青具体用时因菇体大小而定，一般蒸、煮至菇体熟而不烂、菇体中心熟透为止。没有蒸透、煮透的菇体，内部有硬心，盐渍后易变质；蒸、煮过度，菇体一捏即烂，盐渍后易变形。判断杀青程度的标准：一是用手捏菇体，内部无硬心，有弹性，菌肉内外色泽一致；二是将菇体放入冷水中会沉入水底，即为杀青好的菇体，若菇体浮在水面则表明杀青不足。
6.冷却漂洗
将杀青后的姬松茸及时捞出，随即浸入流动的冷水中冷却并漂洗。要求菇体冷却迅速，内外冷透均匀，不得有局部过热现象，否则盐渍后会变黑、发臭和腐烂变质。冷却漂洗结束，捞出沥水，即可进行盐渍。
7.配制盐渍液
在盐渍前先配制好饱和盐水和调酸剂。盐渍用盐一定要用洗涤盐。具体做法：先将盐用适量净水溶解后澄清，用纱布过滤除去有害杂物，否则将影响盐渍品质量，取过滤液重新结晶，得到的结晶盐加适量开水溶化，直到盐不能溶解为止；测定其浓度为1.19公斤/升时，再放少量明矾净置，冷却后放入专用缸内备用。调酸剂的配制：将50%柠檬酸、42%偏磷酸钠和8%明矾混合均匀，再加入饱和盐水中，柠檬酸浓度为10%，pH值为3~3.5。
8.盐渍加工
将容器洗刷干净，按每100公斤菇体加25~30公斤食盐的比例逐层放入缸中，先在缸底放1层盐，接着放1层菇（每层8~10厘米厚），依次1层盐1层菇，直至放满缸。缸内注入冷却后的饱和食盐水，再在菇体上撒1层精盐封上。最后缸口加盖用竹片或木条制成的盖帘，并压上石块等重物，使菇体始终浸没在盐水中。缸口用纱布和缸盖封口，以防掉进杂物。3天后倒缸1次，以后5~7天倒1次缸。菇体浸入饱和食盐水中会因渗透作用使饱和盐水稀释，所以盐渍阶段缸内盐渍液浓度应保持在1.19公斤/升，浓度过低时，应在倒缸后加饱和盐液补充。
9.酸装桶
一般盐渍20天，盐水充分进入菇体内即可装桶。盛装盐渍菇的桶要求用专用塑料桶或软质塑料桶，内衬塑料袋内包装，将盐渍菇捞出沥水至水不成线状流出时称重装入，每桶装量为25~50公斤。然后加入配制好的调酸剂，淹没菇体，并用精盐封口，以排除袋内空气，扎紧袋口，盖紧内外盖。最后装入统一的加衬硬纸箱或木箱中，用胶布封住，打“井”字腰，桶口直立朝上。此外，姬松茸盐渍菇生产过程中，要注意做好卫生管理，操作人员要戴帽、穿上工作服，防止毛发掉入菇中。（福建省食用菌技术推广总站 杨淑云 羿红 王琛 邮编：350003）
当姬松茸子实体七成熟、菌盖直径4~10厘米、柄长6~14厘米、未开伞、表面淡黄色、有纤维鳞片、菌幕未破时，即时采收。过熟采收，易开伞且菌褶变黑，降低商品价值。晴天采收，1天采摘2~3次，采收前2天应停止向菇体喷水。采摘时，用拇指、中指捏住菌盖，轻轻旋转采下，以免带动周围小菇。采收过程中要轻拿轻放，以防柄盖分离和机械损伤。姬松茸采后可鲜销或盐渍和干制销售，要根据实际情况做好保鲜和加工工作。
二、盐渍加工技术
盐渍加工即用食盐把鲜菇腌制起来的加工方法。姬松茸盐渍加工的工艺流程是：原料整修→护色→清洗分级→杀青→冷却漂洗→盐渍→酸装桶。
1.加工条件
盐渍加工需有符合食品加工的环境和设备，如杀青锅、漂洗池。加工工具应是铝制品或不锈钢制品，铁锅或铁制工具接触菇体后菇体易变黑，影响产品外观和质量。盐渍加工用水量大，水质要符合饮用水卫生标准，盐渍加工必须用的食盐也要符合食用质量标准，一般用无碘精盐。
2.原料整修
采下的姬松茸要及时用竹刀削去菌柄基部的老化柄，削口要平齐，不能把菌柄撕裂。刮掉泥土，尤其要注意把沙窝泥眼刮净，同时把开伞菇、畸形菇、破损菇和有病斑、虫伤的菇一并剔除。
3.护色
为防止鲜菇褐变，可用稀盐酸和适量柠檬酸溶液处理。即先用0.6%的盐水洗去菇体表面泥沙等杂物，接着用0.05摩尔的柠檬酸溶液（pH值为4.5）漂洗，以抑制菇体的酶活力，防止菇色变深和变黑，可保持商品的外观美。
4.清洗分级
用刷子小心洗刷鲜菇的菌盖，再用流动清水反复冲洗菇体，除去残留在菇体上的杂质和护色残液，洗净后盛在竹筐内控净水。清洗好的鲜菇要进行分级，即按商品质量要求如菇形大小、菇肉厚薄分成若干等级。
5.杀青
杀青可采用煮沸杀青或水蒸气杀青两种方法。煮沸杀青投入少，但烂菇多，成品率低，能耗高；蒸气杀青功效高，效果好。将菇体放入10%的盐水中煮5~8分钟或将菇体放入蒸笼中蒸3~5分钟，杀青具体用时因菇体大小而定，一般蒸、煮至菇体熟而不烂、菇体中心熟透为止。没有蒸透、煮透的菇体，内部有硬心，盐渍后易变质；蒸、煮过度，菇体一捏即烂，盐渍后易变形。判断杀青程度的标准：一是用手捏菇体，内部无硬心，有弹性，菌肉内外色泽一致；二是将菇体放入冷水中会沉入水底，即为杀青好的菇体，若菇体浮在水面则表明杀青不足。
6.冷却漂洗
将杀青后的姬松茸及时捞出，随即浸入流动的冷水中冷却并漂洗。要求菇体冷却迅速，内外冷透均匀，不得有局部过热现象，否则盐渍后会变黑、发臭和腐烂变质。冷却漂洗结束，捞出沥水，即可进行盐渍。
7.配制盐渍液
在盐渍前先配制好饱和盐水和调酸剂。盐渍用盐一定要用洗涤盐。具体做法：先将盐用适量净水溶解后澄清，用纱布过滤除去有害杂物，否则将影响盐渍品质量，取过滤液重新结晶，得到的结晶盐加适量开水溶化，直到盐不能溶解为止；测定其浓度为1.19公斤/升时，再放少量明矾净置，冷却后放入专用缸内备用。调酸剂的配制：将50%柠檬酸、42%偏磷酸钠和8%明矾混合均匀，再加入饱和盐水中，柠檬酸浓度为10%，pH值为3~3.5。
8.盐渍加工
将容器洗刷干净，按每100公斤菇体加25~30公斤食盐的比例逐层放入缸中，先在缸底放1层盐，接着放1层菇（每层8~10厘米厚），依次1层盐1层菇，直至放满缸。缸内注入冷却后的饱和食盐水，再在菇体上撒1层精盐封上。最后缸口加盖用竹片或木条制成的盖帘，并压上石块等重物，使菇体始终浸没在盐水中。缸口用纱布和缸盖封口，以防掉进杂物。3天后倒缸1次，以后5~7天倒1次缸。菇体浸入饱和食盐水中会因渗透作用使饱和盐水稀释，所以盐渍阶段缸内盐渍液浓度应保持在1.19公斤/升，浓度过低时，应在倒缸后加饱和盐液补充。
9.酸装桶
一般盐渍20天，盐水充分进入菇体内即可装桶。盛装盐渍菇的桶要求用专用塑料桶或软质塑料桶，内衬塑料袋内包装，将盐渍菇捞出沥水至水不成线状流出时称重装入，每桶装量为25~50公斤。然后加入配制好的调酸剂，淹没菇体，并用精盐封口，以排除袋内空气，扎紧袋口，盖紧内外盖。最后装入统一的加衬硬纸箱或木箱中，用胶布封住，打“井”字腰，桶口直立朝上。此外，姬松茸盐渍菇生产过程中，要注意做好卫生管理，操作人员要戴帽、穿上工作服，防止毛发掉入菇中。（福建省食用菌技术推广总站 杨淑云 羿红 王琛 邮编：350003）