【摘 要】
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为了增加美藤果粕的利用新途径，通过单因素和正交试验确定美藤果粕可溶性膳食纤维（SISDF）的提取的最佳工艺，并通过测定持水力、持油力、膨胀力、溶解度等来评价美藤果粕膳食纤维及其酸奶的理化性质。实验结果表明：酸浓度为2%、反应时间为2.5 h、温度为80℃和料液比为1:20为最佳工艺参数的条件，得率为24.13%。美藤果粕膳食纤维的持水力为1.364 g/g、持油力为8.266 g/g、膨胀力为20
【基金项目】
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广东省重点领域研发计划项目（2020B020226008）；
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为了增加美藤果粕的利用新途径，通过单因素和正交试验确定美藤果粕可溶性膳食纤维（SISDF）的提取的最佳工艺，并通过测定持水力、持油力、膨胀力、溶解度等来评价美藤果粕膳食纤维及其酸奶的理化性质。实验结果表明：酸浓度为2%、反应时间为2.5 h、温度为80℃和料液比为1:20为最佳工艺参数的条件，得率为24.13%。美藤果粕膳食纤维的持水力为1.364 g/g、持油力为8.266 g/g、膨胀力为20.076 mL/g,30℃～90℃时溶解度在46.79%～84.26%之间；SISDF全脂酸奶的持水力比全脂酸奶持水力高12.44%,SISDF脱脂酸奶的持水力是脱脂酸奶持水力的3.32倍；SISDF全脂酸奶和全脂酸奶组对比，稠度、粘度和硬度分别提高了73.53%、3.20%和45.84%;SISDF脱脂酸奶和脱脂酸奶组相比，稠度、粘度和硬度分别提高了171.43%、58.59%和28.06%。以上结果为美藤果粕的利用提供了新的思考与发展方向，有望解决美藤果粕造成的资源浪费和环境污染问题。
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