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《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)已于2009年6月1日正式施行。虽然比发达国家晚了一百多年(如英国于1860年颁布《食品法》，美国1906年通过《食品与药品法》)，但是，我国制定的《食品安全法》更具时代特点及新概念。因为它是以食品安全风险监测和评估为基础，以食品安全标准为核心。进而以法律条文规范食品安全生产经营，检验、食品进出口，事故处置、监督管理，直至法律责任，并与2006年颁布实施的《农产品质量安全法》无缝衔接。而且，以国务院三位副总理为首组成食品安全委员会，又有国务院23号文，明确采取分段(农业，质检、工商、卫生)监管为主，品种监管为辅的监管方式。四部门都建立了部、省，市甚至县级监管机构，近几年各部门都在大力加强检验检测体系建设，为此中央和地方财政投入总计200亿元以上，总体而言我国食品安全问题大有改善。
但是，近几年除了老百姓日常关心的因农、兽药违规使用、监管不当及环境污染而导致局部地区农，兽药残和有害重金属超标事件之外，最使人震惊和不解的是，为什么会不断，甚至反复地出现在食品中违法添加有害物的重大事件，如较早的红心鸭蛋事件，后来的三聚氰胺事件，以及最近的瘦肉精事件等。这些事件拥有共同的特点：都是明知的有害添加物；其源头都因分段监管不够明晰i从技术层面上讲，检测难度并不太大；都涉及大型食品企业和多个利益链。
如今，我国已有《食品安全法》和《农产品质量安全法》，以法保障食品安全，而且明确以风险评估为基础(即以食品毒理学和生物学评估为手段)，以安全标准为核心。那么，当今食品安全风险评估还有哪些难点和不足?怎样建立完善的食品标准体系和安全链，从而对外取得有力的话语权，对内消除食品安全问题上的盲区、误区、甚至误导，真实、科学地引导我国广大食品生产者和消费者?这是我们需要了解和关注的。
食品安全风险评估
在国际食品法典委员会(cAC)的程序手册中，将食品风险分析的过程定义为3部分：风险评估，风险管理和风险交流。其中风险评估是风险分析体系的基础，是对食品生产、加工、储运，营销等过程中可能危害人体健康的化学，生物和物理因素等进行的科学评估，是一个以科学为依据的过程，CAC程序手册中明列其步骤如图1(a)所示。在CAC导则和国内有关专著中都指出，风险交流贯穿于风险管理，风险评估乃至整个风险分析过程，所以我们认为风险交流和管理实际上即为风险应对，其内容可如图1(b)所示。图1说明风险评估是为应对风险奠定科学基础，而风险应对是最终目的。
CAC对风险评估的理念
(1)对风险评估首先要求对有害物进行定性、定量分析和确定，这是基础：
(2)特别强调要对有害物进行毒理学和生物学评估，这是核心
(3)对风险评估的每一个环节都强调要作出量化的评估，包括相关的不确定性，这是要求立论有据；
(4)最终为制定食品安全标准奠定科学依据。
真正进行严密的有害物风险性评估，包括对化学性污染(农兽药残留，有毒有害的元素及违规、违禁添加物等)和生物性污染(病原性微生物及毒素)等的风险评估，是食品安全管理的科学基础，但同时，又存在诸多难点和不足。这是因为食品安全风险评估的关键技术手段是食品毒理学，虽然早在5000年前，神农尝百草就已开始区分食物，药物与毒物，但毒理学，特别是食品毒理学的发展，在国际上也是在20世纪50年代之后才真正起步。我国则更晚一步，于1975年起步，1994年颁布实施《食品安全性毒理学评价程序》，2003年对其进行修订。近年来才出版了多本《食品毒理学》专著。
当今食品安全风险评估的关键技术手段和基础——食品毒理学，在研究和应用上仍存在诸多难点和不足，在科学仪器及分析技术高度发展的今天，对有害物的定性、定量分析和确定已不太难，难点在于：
(1)药物毒理学本身就复杂，而有害物质随食品进入人体后的分布，代谢、转化，复合，排泄、富集等过程比药物毒理学等更复杂；
(2)有害物通过食品进入人体后的各种毒性，致癌性，致畸性、致敏性等反应及过程更为复杂；
(3)遵循伦理道德，毒理学研究方法只能使用动物体内和体外试验，不仅耗时、费工、周期长，难实现大量。快速筛选，而且影响因素复杂，由于种属不同，人体与动物体反应也存在诸多差异和不确定性；
㈩有害物的人群流行性学调查也受地域。人种，年龄，性别，习惯及个体不同等因素的影响，存在诸多不确定性，
(5)分子生物学等新技术，如基因重组、克隆、核酸杂交、PCR，DNA测序和突变检测、荧光原位杂交、芯片技术，流式细胞检测技术、核磁共振技术以及转基因动物等，尚有待进一步探索、完善和普及。
正是由于上述原因，加之国际贸易中掺入技术性壁垒，所以尽管国外不断修改和提升食品安全标准，其实我国常是不得已而随之，严格地说有些是缺乏严密的风险性评估的，这已为众多学者和管理机构所认同，如日本，虽在2006年5月实施了肯定列表制，但事后制订了“食品健康影响评估计划”，拟定从2008年开始，5年内完成对758种农药等进行风险评估，并说明“因没有时间进行食品健康影响的评估，所以先制定肯定列表，事后再进行风险评估。”
随着《食品安全法》的颁布实施，2009年12月8日，我国第一届国家食品安全风险评估专家委员会成立了。据媒体报道。卫生部部长陈竺透露，我国将力争用两年时间，在全国建立起覆盖食品生产经营各环节；各省，市、县并延伸到农村的食品中污染物，食源性疾病和总膳食调查体系，筹建国家食品安全风险评估中心，在有能力的省份成立国家食品安全风险评估分中心。我们期待着在该委员会的统领下，大力开展食品毒理学的研究与应用，迎来我国深入开展食品安全风险评估的新时期。
亟待构建完善的食品安全标准体系
食品质量安全标准体系是一个庞大，复杂、层面众多的系统工程。《食品安全法》第二十条规定了食品安全标准的八大内容，2010年1月成立了我国第一届食品安全国家标准审评委员会，《农产品质量安全法》的第二章对农产品质量安全标准做了原则性和概念性的法律规定。我国当今与食品安全相关的标准虽多但颇乱，有些还很旧，而且有关文件中都没有明确以下关键问题：(1)食品，农产品质量安全标准体系的核心是什么；(2)各种标准之间是何种派生，外延和关联性：(3)各种标准中有哪些不确定性。鉴于供食用的农产品是食品的最主要源头，本文试以农产品为例，通过图2㈦和图2(b)表述以上三个问题。 图2(a)说明农产品质量安全标准的核心应是依据食品毒理学、生物学(风险评估的基础和核心)及营养学，制定农产品质量安全标准(有害物的限量标准和营养品质标准)，由安全质量标准派生出来检验检测方法标准。
图2(b)说明为了使农产品达到相应的质量安全标准，不仅要从药效，更应从农、兽药的降解、代谢以及生物富集等高度来确定农、兽药安全使用标准，而且为了确保动物源性食品达到相应的质量安全标准，应从动物对饲料及添加剂的吸收，代谢和残留等高度制定饲料及添加剂的标准；为确保植物源性食品达到相应的质量安全标准，应从作物对养分和农药等有害物质的吸收，代谢，降解，转移、富集等高度来制定肥料、农药和生态环境标准，而为了实现以上要求，必须制定出一系列逐一对应的检测分析方法的标准。
构建食品安全保障管体系
我国提出“从田野到餐桌”，确保农产品、食品安全已多年。也取得了可喜的效果，但其理念上还是从最终端产品的质量安全监控入手，再追溯到供食用的农产品和添加剂，进而外延至生产环境。近十多年来在CAC和粮农组织的倡导下，发达国家开始实施从源头到最终产品的完整的食品安全预防控制体系——危害分析与关键控制点(HACCP)体系，我国也已开始试行。HACCP体系是运用食品加工，微生物学、质量控制和危险性评价等有关原理和方法，对食品原料、加工直至最终食用产品进行实际存在和潜在性的危害分析判断，使产品的危险性减小到最低限度，控制危害性，预防性的完整食品安全管理体系。很显然，HACCP并不是一个独立存在的体系，它必须建立在一系列与食品安全直接相关联的良好操作规范的基础上，包括：
(1)良好农业规范(GAP)：GAP是一套针对农产品生产(包括作物种植和动物养殖等)的操作标准，内容涉及规范土壤、水，作物和饲料、植保，畜禽生产、畜禽健康、收获、加工、储运。关注农产品种植、养殖、采收，清洗、包装、贮藏和运输过程中有害物质和有害生物的控制及其保障能力等，在农业生产中全面实施，完善地保障农产品质量安全；
(2)良好操作规范(GMP)：GMP适用于所有食品生产企业，主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识和严格的操作规范，以及完善的质量控制和管理体系。GMP的具体内容各国不尽相同。但都涉及人员、环境、车间及设施的卫生，原料、辅料选用和加工，包装，贮运的卫生以及有害物控制与检验，直至产品标识和可追溯性等，其强调食品的生产和贮运全过程应避免微生物，化学性和物理性污染。
(3)卫生标准操作规范(SSOP)：SSOP实际上是GMP中最关键的基本卫生条件，要求具体化、规范化。SSOP内容涉及规范清洗、消毒和卫生维护等，强调食品生产车间、环境，人员及与食品接触的器具，设备中可能存在的危害的预防以及清洗(洁)的措施。
在CAC、FDA(食品和药物管理局)的指南中指出，GMP、SSOP是制定和实施HACCP的基础和前提，又鉴于GAP是保障农产品质量安全的规范，而食用农产品又是食品的最基本、最主要的源头，所以我们认为，GAP，GMP、SSOP与HACCP的关系可用金字塔型的图3表示。HACCP的基本原理是：进行危害分析、确定关键控制点，建立关键限值、建立CCP监控体系，建立纠偏行动方案、建立验证程序，建立记录保持系统，其内容已在GB／T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》中详细论述和规定。显然，食品安全保障管理体系的构建相当繁重，但我们必须清醒看到这是大势所趋。
但是，近几年除了老百姓日常关心的因农、兽药违规使用、监管不当及环境污染而导致局部地区农，兽药残和有害重金属超标事件之外，最使人震惊和不解的是，为什么会不断，甚至反复地出现在食品中违法添加有害物的重大事件，如较早的红心鸭蛋事件，后来的三聚氰胺事件，以及最近的瘦肉精事件等。这些事件拥有共同的特点：都是明知的有害添加物；其源头都因分段监管不够明晰i从技术层面上讲，检测难度并不太大；都涉及大型食品企业和多个利益链。
如今，我国已有《食品安全法》和《农产品质量安全法》，以法保障食品安全，而且明确以风险评估为基础(即以食品毒理学和生物学评估为手段)，以安全标准为核心。那么，当今食品安全风险评估还有哪些难点和不足?怎样建立完善的食品标准体系和安全链，从而对外取得有力的话语权，对内消除食品安全问题上的盲区、误区、甚至误导，真实、科学地引导我国广大食品生产者和消费者?这是我们需要了解和关注的。
食品安全风险评估
在国际食品法典委员会(cAC)的程序手册中，将食品风险分析的过程定义为3部分：风险评估，风险管理和风险交流。其中风险评估是风险分析体系的基础，是对食品生产、加工、储运，营销等过程中可能危害人体健康的化学，生物和物理因素等进行的科学评估，是一个以科学为依据的过程，CAC程序手册中明列其步骤如图1(a)所示。在CAC导则和国内有关专著中都指出，风险交流贯穿于风险管理，风险评估乃至整个风险分析过程，所以我们认为风险交流和管理实际上即为风险应对，其内容可如图1(b)所示。图1说明风险评估是为应对风险奠定科学基础，而风险应对是最终目的。
CAC对风险评估的理念
(1)对风险评估首先要求对有害物进行定性、定量分析和确定，这是基础：
(2)特别强调要对有害物进行毒理学和生物学评估，这是核心
(3)对风险评估的每一个环节都强调要作出量化的评估，包括相关的不确定性，这是要求立论有据；
(4)最终为制定食品安全标准奠定科学依据。
真正进行严密的有害物风险性评估，包括对化学性污染(农兽药残留，有毒有害的元素及违规、违禁添加物等)和生物性污染(病原性微生物及毒素)等的风险评估，是食品安全管理的科学基础，但同时，又存在诸多难点和不足。这是因为食品安全风险评估的关键技术手段是食品毒理学，虽然早在5000年前，神农尝百草就已开始区分食物，药物与毒物，但毒理学，特别是食品毒理学的发展，在国际上也是在20世纪50年代之后才真正起步。我国则更晚一步，于1975年起步，1994年颁布实施《食品安全性毒理学评价程序》，2003年对其进行修订。近年来才出版了多本《食品毒理学》专著。
当今食品安全风险评估的关键技术手段和基础——食品毒理学，在研究和应用上仍存在诸多难点和不足，在科学仪器及分析技术高度发展的今天，对有害物的定性、定量分析和确定已不太难，难点在于：
(1)药物毒理学本身就复杂，而有害物质随食品进入人体后的分布，代谢、转化，复合，排泄、富集等过程比药物毒理学等更复杂；
(2)有害物通过食品进入人体后的各种毒性，致癌性，致畸性、致敏性等反应及过程更为复杂；
(3)遵循伦理道德，毒理学研究方法只能使用动物体内和体外试验，不仅耗时、费工、周期长，难实现大量。快速筛选，而且影响因素复杂，由于种属不同，人体与动物体反应也存在诸多差异和不确定性；
㈩有害物的人群流行性学调查也受地域。人种，年龄，性别，习惯及个体不同等因素的影响，存在诸多不确定性，
(5)分子生物学等新技术，如基因重组、克隆、核酸杂交、PCR，DNA测序和突变检测、荧光原位杂交、芯片技术，流式细胞检测技术、核磁共振技术以及转基因动物等，尚有待进一步探索、完善和普及。
正是由于上述原因，加之国际贸易中掺入技术性壁垒，所以尽管国外不断修改和提升食品安全标准，其实我国常是不得已而随之，严格地说有些是缺乏严密的风险性评估的，这已为众多学者和管理机构所认同，如日本，虽在2006年5月实施了肯定列表制，但事后制订了“食品健康影响评估计划”，拟定从2008年开始，5年内完成对758种农药等进行风险评估，并说明“因没有时间进行食品健康影响的评估，所以先制定肯定列表，事后再进行风险评估。”
随着《食品安全法》的颁布实施，2009年12月8日，我国第一届国家食品安全风险评估专家委员会成立了。据媒体报道。卫生部部长陈竺透露，我国将力争用两年时间，在全国建立起覆盖食品生产经营各环节；各省，市、县并延伸到农村的食品中污染物，食源性疾病和总膳食调查体系，筹建国家食品安全风险评估中心，在有能力的省份成立国家食品安全风险评估分中心。我们期待着在该委员会的统领下，大力开展食品毒理学的研究与应用，迎来我国深入开展食品安全风险评估的新时期。
亟待构建完善的食品安全标准体系
食品质量安全标准体系是一个庞大，复杂、层面众多的系统工程。《食品安全法》第二十条规定了食品安全标准的八大内容，2010年1月成立了我国第一届食品安全国家标准审评委员会，《农产品质量安全法》的第二章对农产品质量安全标准做了原则性和概念性的法律规定。我国当今与食品安全相关的标准虽多但颇乱，有些还很旧，而且有关文件中都没有明确以下关键问题：(1)食品，农产品质量安全标准体系的核心是什么；(2)各种标准之间是何种派生，外延和关联性：(3)各种标准中有哪些不确定性。鉴于供食用的农产品是食品的最主要源头，本文试以农产品为例，通过图2㈦和图2(b)表述以上三个问题。 图2(a)说明农产品质量安全标准的核心应是依据食品毒理学、生物学(风险评估的基础和核心)及营养学，制定农产品质量安全标准(有害物的限量标准和营养品质标准)，由安全质量标准派生出来检验检测方法标准。
图2(b)说明为了使农产品达到相应的质量安全标准，不仅要从药效，更应从农、兽药的降解、代谢以及生物富集等高度来确定农、兽药安全使用标准，而且为了确保动物源性食品达到相应的质量安全标准，应从动物对饲料及添加剂的吸收，代谢和残留等高度制定饲料及添加剂的标准；为确保植物源性食品达到相应的质量安全标准，应从作物对养分和农药等有害物质的吸收，代谢，降解，转移、富集等高度来制定肥料、农药和生态环境标准，而为了实现以上要求，必须制定出一系列逐一对应的检测分析方法的标准。
构建食品安全保障管体系
我国提出“从田野到餐桌”，确保农产品、食品安全已多年。也取得了可喜的效果，但其理念上还是从最终端产品的质量安全监控入手，再追溯到供食用的农产品和添加剂，进而外延至生产环境。近十多年来在CAC和粮农组织的倡导下，发达国家开始实施从源头到最终产品的完整的食品安全预防控制体系——危害分析与关键控制点(HACCP)体系，我国也已开始试行。HACCP体系是运用食品加工，微生物学、质量控制和危险性评价等有关原理和方法，对食品原料、加工直至最终食用产品进行实际存在和潜在性的危害分析判断，使产品的危险性减小到最低限度，控制危害性，预防性的完整食品安全管理体系。很显然，HACCP并不是一个独立存在的体系，它必须建立在一系列与食品安全直接相关联的良好操作规范的基础上，包括：
(1)良好农业规范(GAP)：GAP是一套针对农产品生产(包括作物种植和动物养殖等)的操作标准，内容涉及规范土壤、水，作物和饲料、植保，畜禽生产、畜禽健康、收获、加工、储运。关注农产品种植、养殖、采收，清洗、包装、贮藏和运输过程中有害物质和有害生物的控制及其保障能力等，在农业生产中全面实施，完善地保障农产品质量安全；
(2)良好操作规范(GMP)：GMP适用于所有食品生产企业，主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识和严格的操作规范，以及完善的质量控制和管理体系。GMP的具体内容各国不尽相同。但都涉及人员、环境、车间及设施的卫生，原料、辅料选用和加工，包装，贮运的卫生以及有害物控制与检验，直至产品标识和可追溯性等，其强调食品的生产和贮运全过程应避免微生物，化学性和物理性污染。
(3)卫生标准操作规范(SSOP)：SSOP实际上是GMP中最关键的基本卫生条件，要求具体化、规范化。SSOP内容涉及规范清洗、消毒和卫生维护等，强调食品生产车间、环境，人员及与食品接触的器具，设备中可能存在的危害的预防以及清洗(洁)的措施。
在CAC、FDA(食品和药物管理局)的指南中指出，GMP、SSOP是制定和实施HACCP的基础和前提，又鉴于GAP是保障农产品质量安全的规范，而食用农产品又是食品的最基本、最主要的源头，所以我们认为，GAP，GMP、SSOP与HACCP的关系可用金字塔型的图3表示。HACCP的基本原理是：进行危害分析、确定关键控制点，建立关键限值、建立CCP监控体系，建立纠偏行动方案、建立验证程序，建立记录保持系统，其内容已在GB／T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》中详细论述和规定。显然，食品安全保障管理体系的构建相当繁重，但我们必须清醒看到这是大势所趋。