论文部分内容阅读
待客吃“八大碗”宴
“八大碗”也叫八碗，是鹤庆各族群众遇婚丧嫁娶，起房盖屋，贺生祝寿等红白大事待客的传统宴席，为五荤、三素菜，外加一个拼盘和一道小汤，寄寓“丰衣足十（食）”之意。
五碗荤菜为红红火火——红曲米粉染色的大红肉，香而不腻；万象更新——炖膀，膀似大象故得名；寿（瘦）比南山——煮酥肉，酥肉多以猪瘦肉炸酥而成，肉香色鲜酥而不散，吃之酥脆并存；一帆风顺——千张肉，先卤后蒸，用干腌菜垫底，香甜而不腻，回味甘酸；五谷丰登——粉蒸肉，上盖红蒸肉薄片，下垫炒米面混拌的洋芋、南瓜、黄豆芽、茴香、蚕豆，五色五味，色味双佳。三道素菜是煮竹叶菜和黑木耳各一碗，竹叶菜又名龙须菜，黑木耳俗称凤衣菜，人们依形冠名龙凤呈祥，倍增雅趣。另外一碗是茶豆子去皮粑煮，兑以骨头汤调味，豆香汤鲜如飞雪无瑕，名曰雪兆丰年。
“八大碗”宴中的拼盘是民族大团结的象征。据传，远在明朝初叶，明军在鹤庆戍屯。他们与当地群众亲如一家，互助互爱，建立了亲如手足的友谊。一年春节，军民欢度新春，军屯将士以“八大碗”招待驻地群众。当地有白、彝、苗、傈僳、纳西、藏、壮、傣八种少数民族，他们也把自己民族的风味小吃腌鸡蛋、腌吹肝、蒸里脊、焯三鲜、煎乳扇、炸花生、腌酸菜和凉面带到宴席，让大家一齐品尝。群众把各民族送来的风味小吃混装在一个大盘中，摆放在桌上菜碗中央，传至今日，“八大碗”宴一直保存着“八碗一抱盘”的习俗。
“八大碗”宴上，还加一道鲜粉丝氽漆醋小汤。每人一小碗，称天长地久，寄托人们“节俭持家，细水长流”的美好心愿。
庆丰收吃荞麦宴
荞麦宴，顾名思义，即以荞麦为主料制作的宴席。每年秋收结束，鹤庆、剑川等县的彝族和白族群众，都要举办三天的庆丰收活动。是时，除开展一些文娱、体育活动外，各家各户均制作荞麦宴，宴请亲朋。
荞麦宴的主食为火炮饼、荞糕、荞面条、荞粒饭四品。火炮饼，将荞面调成糊状，倒进火灰中捂熟即成，味微苦。荞糕，将荞面调成糊，兑进蜂蜜、核桃仁茸、炒芝麻、生羊油茸拌匀，摊在放有纱布的蒸笼中用猛火蒸煮，即成形如蜂巢，味含五味的蜂糕。荞面条，把荞麦粉加工成面条，放在羊肉汤锅中煮熟即成。
荞麦宴还有另外的辅食。油炸荞花，荞麦开花时将花摘下，用沸水稍焯，洗净挤尽水汁晾干备用，称荞花干。荞花干裹荞面粉拌鸡蛋糊“外衣”，用滚油炸，蘸蜂蜜食称甜“花果”，蘸杨梅酱食称酱“花果”。炒荞花，荞花干水泡发，洗净后挤干水汁与火腿丁同炒（鲜荞花更好），味鲜香而甘。腌荞叶，嫩荞叶尖洗净晾干水分，拌以适量食盐及辣椒、花椒面拌匀，装进陶罐中压紧，密封罐口腌制七日，即成鲜酸而甘的酸菜，荞叶酸菜配菜，用荞叶酸菜为主料，可烹调出很多菜食。
荞麦宴上必不可少的酸菜配菜有：酸菜炒猪瘦肉；酸菜烩鱼；酸菜氽汤鱼；酸菜炖土豆；酸菜煮四季豆汤；酸菜红烧羊肉；酸菜烩羊杂碎……一共十道菜食。
荞麦宴的饮料是当地人平时喝的“粒糟酒”和荞麦粒茶。“粒糟酒”，即在荞粒饭温晾至摄氏30度左右，拌进适量酒曲，装进陶罐中让其发酵。三五天后，即成“粒糟”原酒，把原酒放进浸泡过青薄荷叶的凉开水中搅匀即成，饮之解渴生津，解热去火，还有美容之功。糊荞粒茶，把适量荞粒炒黄，与生羊油、核桃仁茸和茶叶一并放入陶罐中，用现成的山泉水以微火熬煮，煮沸后用竹管吮吸，味香而爽。
荞麦宴的果点，多为荞面制作的小吃，有羊油炸荞面麻花、火灰炮荞面“果”，炸荞粒花、羊油馅油炸面“果”等。
立夏节吃“龙肉歌谜宴”
鹤庆白族过立夏节，风采别具。据传，鹤庆坝原是个汪洋大海，海里住着以蝌蚪龙为首的九十九条妖龙。时常兴风作浪，祸害周围山村的各族群众。南诏建国后，鹤庆从牟伽国来了个叫赞陀屈多的高僧，他带领鹤庆各族群众，准备钓妖龙泄海开疆。众人与妖龙苦战了十年，成效甚微，后来，在观音菩萨的指点下，人们用豆芽、蕨菜作钓勾，用粉丝当钓线，用青大麦、蚕豆瓣和大米饭杵成的馒头、包裹钓钩当诱饵。到了立夏这天，蝌蚪龙在它的老窝——丽江关坡的无底潭中办寿，赞陀屈多带领众人，从潭中钓起了蝌蚪龙，众人紧拉钓线，顺东山顶往南而行，准备把妖龙拉到大理，送给罗刹吃。妖龙一路挣扎，身尾摆滚之处，出现了一条弯弯曲曲的深沟，这就是今天流经丽江、鹤庆境内有一百又八道弯的漾江。当妖龙被拉到今太平村时，它拼命挣扎想要逃脱，当地的各族群众忙用手中的棍棒和身上带的馒头，使劲掷打妖龙，最后迫使妖龙降伏。从此，在太平村这段河床上留下了一段环如满月形似荷包的河道，人们称之为荷包套。后人为了纪念钓龙泄海的成功，就把立夏日订为钓龙节。每年到了钓龙节这天，人们便要举办活动公祭，吃“歌谜宴”，品尝“钓龙饭”以寄怀情。
吃“歌迷宴”以村各自为阵，多在漾江沿岸席地而食。“歌谜宴”上的菜食——“钓龙饭”虽然简单，但多是原生态绿色食品，加之吃饭时唱谜歌助兴佐餐，大大增添了食趣。
“钓龙饭”的食谱为菜食四味，主食一道。菜食有：钓龙菜，用黄豆芽、嫩蕨菜、粉丝用腊猪蹄汤同煮而食，因寓钓蝌蚪龙传说得名；数珠菜，是一种只生长于漾江水域中的水生植物，果实形如佛教徒佩戴的念珠得名。数珠菜生长于水面，叶似鸡心，十匹叶为一簇宛若莲瓣。根茎从叶心中长出，茎尖吐蕾绽花。季春开花，每簇十蕾同放，色如琥珀，清香如桂。立夏节前后，花蒂变作龙眼似的果实。熟透的果实外壳上，有太极图样的花纹显现。其衍生不由花果再殖，而由叶片像真菌样分裂随水浮生殖。据说，它系赞陀屈多当年钓龙时，掷佛珠打洞泄海之数珠所变，食之提神补气益寿，是种圣物。立夏这天，人们捞食数珠菜，藉此缅怀祖先的丰功伟绩。数珠菜全株可食，果实当水果吃，花用于当茶泡饮；茎叶用沸水焯过腌凉拌吃；全珠切碎洗净，兑蜂蜜下进煮沸的豆浆中而食。
白族的“钓龙饭”，讲究色、香、味、形、意俱佳。虽只是普普通通的菜食，经人们的巧手加工，就成为了“画”菜、“诗”菜、“谜”菜……每道菜都形象地成为一个“谜”面，经上菜的姑娘用歌把“谜”面菜食的形象、特征给品尝者“指点”，食客便依“题”作答。
“钓龙菜”是宴席中首先上的第一道菜。姑娘唱着动听的谜歌上菜：“金钩银线敬客人，还请各位报菜名；吃后能添千钧力，钓起妖龙享太平。”人们边品尝菜食，边兴口答唱：“饮水不忘挖井人，安居不忘开疆神；钓龙汤菜表怀念，色鲜味美情更深。”食客若猜中菜谱，上菜者就接着上第二道菜。若连猜三次“射迷”均不如意，主厨人便会端上第二道菜，亲自上菜“解危”。食客只好即兴唱首致歉歌自认“处罚”。
“歌谜宴”当然是以吃为主，猜谜只不过是增添兴致和乐趣，故而所设的谜都不难猜，很少出现“自罚”的情况。吃完了“歌谜宴”,人们便互结为组，到荷包套（也可在村庄的河边上）举办钓龙活动，到活动结束，人们将所捕捞到的水产品归拢，后由主持人均分给各家。因这些水生物都是龙的子孙，故称之为分“龙肉”，随即人们唱着得胜歌各回各家，烹调“龙肉”，各户吃“龙肉”晚餐同庆。
传统的“龙肉”菜品有：粉蒸鱼，白族以鱼烹调出的菜食，品目纷繁，有糖醋鱼、酸辣鱼、脆皮鱼、清汤煮鱼……风味独特，其间，粉蒸鱼堪算是一道美食。老人们常说，原先白族吃“龙肉”，可能是一种对蝌蚪龙泄恨的报复行为。岂知，世代沿袭，竟无意中创造出了一系列鱼类风味美食。据老人讲，鹤庆白族烹调的鱼类系列菜食多达60多种，吃“龙肉”的菜食仅只其中之一二。
羊神节吃全羊席
农历2月23日的祭祀活动，称贺羊生日。活动在村心中的空场地中举办，届时，各家各户将所喂养的羊子，用锅烟灰画上不同的记号后，赶到活动处参加“展览”。参加活动的人们，男人身穿羊皮褂，女人背披羊皮（象征自已是羊的子孙），或吹奏羊角号，或击羊皮鼓，围绕着活动场中集中成“阵”的羊群，踏歌而舞。
鹤庆的全羊席，是当地白族和彝族群众千百年来智慧与劳动的结晶，是传统饮食文化的一大硕果。所谓全羊席，即将宰杀后打整干净的羊的各部位、各器官，根据肉质，形状进行加工，制作出冷拼、小烧、炖煮、爆炒、黄焖等有酸、甜、香、扒各味不同的各种菜谱。
全羊席的用羊，一般选用“枯草山羊”。所谓“枯草山羊”即指寒露刚过至来年清明这段时间的山羊。此时的羊，既肥而壮、肉质鲜嫩、油多不腻、无腥无臊。宰羊前晚，先喂一次黄豆拌醋糟，随后牵上羊子满山狂跑。这可不是“行刑”前的好招待，因羊子吃过这顿“饭”，通过奔跑，血液循环加快，黄豆中的碱及醋糟中的酸，随血液循环渗透全身，碱使肌肉变嫩，醋能祛其腥臊。全羊席由羊全身的各部位26个点料，制作出“山花怒放”、“杨梅沐雨”、“牯牛滚塘”三大菜系。
到了8月23日，西山彝族群众又要欢聚一堂，欢庆羊神节。祭羊神活动，在村后的“莫干”羊魂崖下的空地里举行。民间传说，远古年代，西山彝族人过的是游牧生活，经常遭遇各种凶兽和妖魔的祸害。有一天，人们游牧到了这块水草茂盛、林木葱郁的地方，准备长久住下来。可那些妖魔带领着凶兽，向村民疯狂地进攻，村民奋起反抗，与妖魔厮杀。这时，羊群中的领头羊莫干，大吼一声，带领着羊群和牛、马及护牧狗，冲向妖魔，与村民一同还击。村民奋战了三天三夜，除妖魔头外，全被消灭。莫干为除掉魔头，与其同归于尽，为民献身。村民不忘莫干，将其雕像供奉，并尊其为羊神，世代祭祀，沿袭成了民族节日。
在羊角号和羊皮鼓的擂奏声中，人们手舞赶羊鞭或花束，唱着《颂羊歌》，从各处汇聚到羊神崖集中。吉时一到，主持人扮饰为“羊神”，带领众人在羊崖神下踏歌而舞，歌颂羊神的功绩。数十名孩童装扮成“羊羔”，也跑进歌舞场同“羊神”戏闹。“羊神”以母羊的身份与“羊羔”相互配合，表演羔羊跪乳，母羊斗狼保护羔羊、羔羊衔草敬奉母羊等非常感人。踏歌的人们，则以羊的“家族”身份，即兴呕歌，教育后人要不忘祖先，尊老爱幼、团结友爱……随后，人们停止歌舞，让出场心，各家牵出平时喂养的“斗羊”，赶进场心，举行斗羊比赛。藉此再现羊神莫干大战妖魔的情景。太阳西沉，人们共进晚餐吃“羊食”。
传统的“羊食”，分为煮、炖、烤三种品目。
煮，即羊皮煮肉：人们将活羊宰杀，剥皮开膛，除去头、蹄、肚杂另烹，剩下的羊肉，切剁成核桃大小，放进食盐适量稍渍，漂洗净备用。将剥下的羊皮毛面，用揉匀的泥糊敷抹厚实，四角用藤条拴牢，悬挂在钉在地上的四根木桩上，便成一口凹兜形的羊皮锅。“锅”中放半“锅”清水，放进备用的羊肉，在“锅”下猛烧柴火，待“锅”中汤水煮沸后，捞去浮沫，点进水酒少许，起去腥、保持肉鲜嫩作用。随之放进生姜、大蒜、花椒、白萝卜片等配料。再煮片刻，将汤连肉盛进另盆，放入青薄荷、火烧辣椒、杨梅酱、核桃仁茸涮肉而食，其肉嫩而不腻，味鲜香爽口。
炖，即隔火炖肉。将羊头、蹄洗净装进作炖具的陶坛中，盖一层杨梅酱、核桃仁茸、花椒粉拌合的“味料”于面上。再将羊血拌合荞面、核桃仁茸、麻子茸的“血糕”充填进洗净的羊肠中，扎紧肠口，盘成圈，盖在坛内羊头蹄上面，再铺一层“味料”。然后用石块盖复坛口，用面糊密封口隙。坛之四周用炭火围以烘烤，称隔火炖肉，等炖熟后倒入盆中佐蘸水吃。炖熟的头蹄自动离骨，■嫩鲜香，炖熟的血糕肠泡酥甘甜。
烤，即烧烤羊心肺。将羊心、肺洗净，把酱油、甜米酒、杨梅酱混兑的“料汁”，用竹管通过心、肺壁孔注入心、肺内，然后将其用火钳夹住，在炭火上不断翻转烘烤。边烤边泼上麻籽油、花椒粉、辣椒面和食盐拌合的佐料。烤熟后，开片涮蘸水而食，香脆可口，回味久长。
如今鹤庆当地还流传在民间的一首《夸菜歌》，把“羊食”的加工工艺和独特风味多囊其间：
“羊食”口味花样多，听我慢慢来数说：
炒盘瘦肉红似火，腰花炒得嫩嗬嗬。
火烤心肺酥又脆，油炸粉肠像“绕丝窝”
清蒸肚子滑又糯，酱烩脑花配山药。
头蹄扒沸煮鲤鱼，肠“蒸”血糕配薄荷。
多少美味我吃过，“羊食”香透后脑壳。
祭鸟节吃“怪菜”宴
鹤庆县西山区的白族和彝族，每年到了清明和冬至这两天，便要欢庆传统的祭鸟节。
清明节前后，山区的群众为了表达对百鸟到来的欢迎，到了清明节这天，相约到山林中饲鸟，称之迎鸟节。一大早，人们都穿上节日盛装，带上炸包谷花、荞籽花，剥了壳的松籽仁、橡子果，剁碎的土豆末、细切的萝卜丝、现捕的各种小昆虫……陆继往山林中汇集。到了雀鸟密集处，人们便唱开了《呼鸟歌》、《饲鸟歌》等民族山歌。边唱歌，边从各人挂着的挂包中抓出饲鸟食物，抛撒在花丛中、树荫里、草坪上，同时，用准备好的“怪菜”举行祭祀活动。
祭鸟活动较为别致，一不诵经，二不化纸，仅仅是唱歌颂鸟作祭非常的环保。人们围坐在“怪菜”宴席四周，边进餐，边听族长演唱《颂鸟》的长歌。《颂鸟》，是白语“打歌”中较有名的一部长歌，它诠译了西山人举办祭鸟节的由来。
鹤庆西山的“十八怪”菜是：树头嫩尖是好菜，花椒尖老少都爱，肉炒棕花口味怪，仙人掌难看味不赖，“蚌鹤一家”多恩爱，“蜂蝶相会”春常在，“山清水秀”清凉界，“风调雨顺”命名怪，“寿比南山”街上卖，“福如东海”传国外，蓑衣萝卜像老太，木瓜焖饭谁不爱？油炸辣椒也当菜，草零做菜不足怪，双酿雪梨上品菜，珊瑚白菜是贡品菜，色味双佳是五花菜，花蒸馒头才称怪。芽、叶、根、茎都是莱，花、果、籽、亮也是莱，色鲜味美补身体，人人吃了人人爱。
“树头嫩尖”是好菜：树头菜，是一种野生刺藤植物嫩尖，形似倒挂猴头，味微苦，性凉。惊蛰节令期间萌发新芽，据传，惊蛰日是它的生日。是日，孩子们相互邀约进山采摘，当采足到一百个嫩尖别，便把它串成一个环，挂在两棵树间，众人钻环娱乐。
“花椒尖”老少都爱：花椒嫩尖营养丰富，清香微麻。鲜品或烩水豆腐炒鸡蛋、或炒火腿丝。传说，清明节是花椒的生日，各家各户进山采摘花椒嫩尖，加工贮存，供全年食用。是日，人们还要集体进山采摘嫩尖，称为花椒“祝寿”歌舞娱乐。
“肉炒棕花”口味怪：棕树是农家一宝，棕叶可用来搓绳索和编制工艺品，棕毛壳可用来做斗笠和蓑衣等雨具，棕籽、棕花还能当菜。取棕树苞的花为料，洗净后放进沸水锅中稍焯，捞出用冷水漂洗，挤去水汁备用。先将剁碎的猪肉放进油锅中爆炒半熟，加进棕花翻炒，起锅前，加食盐、葱白、黑芝麻泥炒匀出锅上桌。
“仙人掌“难看味不赖：别看仙人掌浑身是刺，加工做菜，堪称是美味。人们常做的菜品是油炸“肉上花”和“熊掌”氽肉。油炸“肉上花”，仙人掌开头茬花时，摘下全花去蕊洗净，用开水烫后去汁晾干备用。用微火加热菜油后，放进花朵油炸，待花朵呈金黄色时，撒上芝麻、核桃、花生茸、姜丝和花椒嫩尖及食盐即成。吃之香脆可口，其香四溢。“熊掌”氽肉，仙人掌去刺削皮，先在沸水中烫熟，经冷水漂洗后切丝备用。再用腊猪肉及骨头熬汤，兑进调味品和瘦肉片、蓝白、碗豆尖、笋丝，在砂锅中都煮沸；放进仙人掌丝和少许杨梅酱即可食之。
“蚌鹤一家”多恩爱：春天，白杜鹃花争相绽放，在微风中飘舞，宛若群鹤飞翔。这时，有蚕豆也成熟了，剥去翠绿外壳，现出雪白的豆粒，好比蚌怀珍珠。白族人把这两种植物比做鹤与蚌，把白杜鹃与青蚕豆瓣加工成可口的菜食，取名“蚌鹤一家”，其做法非常简单：摘下杜鹃花去蕊用沸水把花瓣略煮，捞出用清水漂挤三次后，与青蚕豆瓣、火腿片烩炒。
“蜂蝶相会”春常在：鲜木耳烩蜂蛹。木耳如蝶，抱裹蜂蛹。比喻贴题，形容明朗。吃进口中，清香常留。
“山清水秀”清凉界：山韭菜碧绿，水豆腐雪白，几圈粉红的小肠作点缀，配进佐料一烩，便成了一道色彩分明的美味。看之，山韭菜如青山常绿．水豆腐似海常秀，小肠则像嫩荷开放水中，宛如一幅“山清水秀”的画屏。
“风调雨顺”命名怪，白族给菜食命名，文化含量颇深。人们采用隐喻、拟人等修辞手法为各种菜食取名，除形象地勾勒出菜食的特征外，还折射出人们美好的追求。蜂国花（一种无毒黄色的粒状野花）与嫩竹笋凉拌，这道菜因菜名含有蜂、笋二字，人们就采用谐读的手法，使其组合成“风（蜂）调雨顺（笋）”的谱名，来体现自己美好的愿望。这道菜品制作较为别致：蜂目花用生花洗净备用，做竹笋连壳泡后剥去笋壳，用时捣碎撕成丝与生花拌合，用木瓜汁兑佐料生拌而食。味有花朵的清香，掺杂竹笋之甘甜。
“寿比南山”街上卖：这是一种小吃，由萝卜丝、韭菜根和树胡子”（一种绿色须状寄生）泡熟后拌合而成。萝卜丝酸又甜，韭菜根辛而咸，火泡“树胡子”亦香亦酥，让人越吃越想吃。三种菜料如须丝之状，须长象征年高，由此联想到长寿，故得“寿比南山”之名。
“福如东海”传国外：此菜又名“来汤火锅”。火锅内是滚沸的腊肉猪骨熬汤，开席之际，碧玉般的山青菜洗净后不用刀切，用手“扭”进锅中，嫩黄的黄豆芽、雪白的水豆腐、青蓝的石花菜、水晶样的鲜粉丝、粉红色的瘦肉泥相继放人火锅中。七种色彩随汤翻腾呈艳，五味清香伴蒸气满屋四溢，未尝菜肴，色味就已醉人。
“蓑衣萝卜”像老太：据说，这菜还是从鹤庆西山传去的。把白萝卜洗净，用刀将整个萝卜从外至内，层层划成不断的鳞片，宛若是个披着蓑衣的老太太。将划好的萝卜放进装有米醋和兑以适量酱油、红糖及青薄荷的大缸内，浸泡十日即成美食。
“珊瑚白菜”是贡品莱：这菜又叫多味脑菜。据传，此菜是清朝皇室指名要白族进贡的“贡”菜。选经霜冻的白菜为料，去掉菜的外叶，仅留菜心及其内叶，洗净后晾干水分，将菜心切口，把小商香、槽辣子、生姜茸、糖渍基头茸、盐渍韭菜花等佐料混后排匀，加少许食盐将佐料制成丸馅塞进菜心的每个切口内。然后将一层一层放进陶坛内压紧，密封坛口再加加盖石板。腌制半月，即可食用。
“油炸辣椒”也当菜：白族爱吃辣椒，有“无辣不下饭”的食俗，白族的先民便发明了滚油浇在干辣椒面上，拌匀后即成随时用以佐饭的菜食。
“木瓜焖饭”谁不爱：木瓜不仅是水果，白族人用它作为主料加工出珍珠木瓜菜食和木瓜饭。用芭蕉叶包好酸木瓜，淋透冷水后用进炭火及中焖“蒸”片刻，取出剥去糊叶、刮去木瓜皮、掏尽木瓜籽；把油爆过的姜丝、辣椒、核桃仁、麻子面加适量食盐拌合生坯饭做馅，塞进木瓜内上笼，边蒸边淋麻油，蒸熟即成。因白米、木瓜为主料，米似珍珠得名。
“草莓做菜”不为怪：将草莓捣碎，加进少许红糖和芝麻糊拌合。
“双酿雪梨”上品菜：把水果加工成菜食。也是白族祖先的一大发明。双酿雪梨指白酿和红酿两种不同的烹调工艺。将雪梨削皮，切下上端当盖，掏尽内核为“梨肚”。用糯米、核桃仁、枣泥、柿饼、松子仁混合稍煮，捞出拌人蜂蜜为“五宝馅”。将“五宝馅”装人“梨肚”中，加梨盖上蒸笼蒸熟，即为白酿梨。
色味双佳是“五花菜”：食花文化传至今日，白族的花菜有近百个品目。其间，欧菜花、韭菜花、白杜鹃花、金雀花、鸡冠花混渍的五花菜，堪算一绝。将五种花洗净后用少许食盐稍渍，再用清水漂洗后挤去水分，放进滚沸的鸡汤中，即成红、黄、蓝、白、黑五色鲜明，鲜香可口的五色氽汤。
“花蒸馒头”才称怪：白族常吃的花馒头为青馒头和菊花粑粑。青馒头把快要成熟而又含浆的大麦粒、青蚕豆瓣在沸水中稍煮，捞出晾干水分，与焯漂挤去水汁的白杜鹃花、菠菜混合舂细，上蒸笼蒸熟即称“青馒头”。
“菊花粑粑”：青包谷粒和鲜菊花瓣少许，一并用石磨磨成浆茸，调以鸡蛋糊，兑进蜂蜜拌匀，装入青包谷壳中，上蒸笼蒸熟即成。
一家有客全村共宴
马耳山乡彝家人好客，不管谁家来的客人，全村各家都要派一位代表拿一样家中最好的食物，送到来客人家，由这家的女主人和请来相帮的姑娘们加工成丰盛美食，招待客人。而各家派来的代表则陪客共食，称吃陪客宴。吃陪客宴自有一番奇趣。主人在天井中央的地上烧一堆火，火堆四周铺一层青松毛供就餐者席地而坐。主人在火堆上架锅加工吃食，一些肉食则就火烧烤，颇具野炊情致。众人围火而坐，菜熟一样由负责上菜的姑娘唱着《上菜歌》端上一样，并平均分给众人；不管多少种菜，都是逐样一道道分完。上菜的同时，男主人唱《敬酒歌》为众人敬酒，客人则同唱《感谢歌》佐餐。
婚礼上吃“讨”食宴
鹤庆西山区黑话人（彝族支系）的婚礼上，有一种唱歌“讨”食习俗。
黑话人宴客不设桌凳，仅在天井中用松枝和花草搭一“青棚”，地上铺撒青松毛作为宴客之场地。客人来了，各寻位置席地而坐，主动向主人“讨”食。客人唱起《讨茶歌》、《讨烟歌》，在主人家帮忙的人则答以《敬茶、敬烟歌》，向客人献上烟茶。另外大凡待客之果点、小食等，也需客人以歌讨要。
正式开饭时，主人便唱起《开宴入席歌》请客入席，客人则回以《贺喜歌》相互组合为八人一席就坐；随即在主人家帮忙的人唱着《上菜》歌将一道道菜肴端上席面，再唱《敬酒歌》，同时为客人逐一斟酒。酒菜齐备后，各席客人逐一次序唱《数物歌》品尝菜食。歌词内容为数唱菜肴品目，点评其特色，营养价值及保健作用，借此夸赞主人的盛情和厨艺。《数物歌》系轮唱形式，民间称之为“刮地风”报菜名。
自带吃食会餐宴
世居金沙江河谷地区的傈僳族，其婚俗的“主吃客”习俗颇为别致。每一对傈僳族男女，通常都是经由自由恋爱而结合的。
当一对恋人情投意合时，男方就可请媒人到女方家去求亲，商量举行婚礼事宜。当然，这求亲也就是走走过场、双方当事人的婚事其实已由双方家庭商量准备妥当，就连男女两位当事者也可以以新郎新娘相称了。
求亲活动中的媒人，一般为男方家请一位年长的女性歌手，另邀几位男女歌手作为“亲客”，带上新郎平时在生产劳动中创造的一些收获物，连同山果、蜜饯等小吃，一路唱着山歌，去到新娘家代为新郎求婚。事先得知消息得新娘家，这时已在门外的空坝子上铺好青松毛，燃起篝火，煮好茶水迎接客人。求亲队伍一到，先唱一通《求亲歌》，并将所带礼物取出在空坝上摆好，请新娘家人“点评”。新娘的亲朋好友，乡亲邻里同唱《迎客歌》走进摆礼场以歌点评，感谢新郎家送来的礼物，借此赞扬一番新郎的勤劳、节俭美德。点评结束后，新娘家会将礼物当作聘礼搬进自家屋里去，接着就地会餐。
会餐时，新娘家只招待茶水，双方主人及客人的吃食均由新郎家提供。要是谁想吃什么，只要不超出新郎家求婚者所带的食物范围，就可唱首《讨物歌》向新郎家的“亲客”讨要；而对方则边唱《献物歌》，边挑出讨物者所讨要之食物递到他们手上，待招待完新娘家一方的人，新郎家派来的求亲者方可进食。
会餐完毕，新娘家的歌手唱起《送客歌》。歌声中，与新娘一起长大的姑娘们把新娘家给新郎准备的陪嫁物逐样搬出，作为嫁妆请新郎家派来的人带走，其中大多数系新娘平时的劳动成果，是其勤劳美德的象征。
孝敬老人吃粥花宴
鹤庆朵美乡境内的苗族人特别爱花，人们不仅以花装饰自身和环境，还把一些可食花制作成菜肴。人们平时的饭桌上有花，逢年过节的礼食中有花，尤其孩子满周岁和给老人祝寿宴客的“寿宴”，更是一个“花花世界”。
长寿花茶、长寿粥和盐渍七色菜，是祝寿宴食中必不可少的三道饮食。
长寿花茶，由绿茶、生姜、红糖、蕨菜花和羊油同煮而成，色如琥珀，味苦、辛、甜、香具备，不仅提神补气，还有美容延寿之功。长寿粥，以蕨菜、鲜薄荷、核桃仁、崖蜂蜜、绿豆和粳米混合煮成，甘甜鲜香，常吃有养心、提神之功，明目健齿之效，人称“老人返童汤”。盐渍七色菜是红萝卜丝、白萝卜干、金雀花瓣、山韭菜、山楂片、麦郎菜和地米菜混腌的咸菜，色呈红、白、黄、绿、蓝、黑、青七色，味含酸、甜、苦、香、辛五味，是滋补佳品。
祝寿吃花食，是以花食的色彩和象征寄托人们的祝愿。在吃花食过程中，人们要唱盘歌，一问一答，内容涉及所食之花的色、形、栽培方法及观赏价值等。
甸南白族宴客，酒席往往办得特别丰盛，可做客的人们一般只吃汤饮，而将席上省下的易携带的美味食物平均分配后各自带回家，经细剁后与淘净的大米或糯米一并装进陶罐，再加入姜末、枣仁、核桃仁、百合、食盐等熬成粥，献给自家老人和未去赴宴人家的老人享用，因此粥系宴会上带回的菜肴熬成，故称“宴粥”。在日常生活中，他们好的衣服给老人穿，好的食物给老人吃；就是宴请亲朋，也设置老人专席招待他们。如此世代相袭，就形成了以敬老为荣的饮食美德——其中吃“宴粥”，就是人们敬老习俗中的一种别致食俗。
“抢”到客人吃茶酒宴
鹤庆四角山中的彝族最为好客，大凡途经其村寨的路人他们皆称之为客，会争先恐后地把客人抢进自己家中热情接待。
平时各家的娃娃多爱在村前寨后的路边放羊，有路人经过必先被他们发现。这时放羊娃娃们都会欢呼雀跃，主动上前迎客。娃娃们到了客人面前先鞠躬献上一束野花，随即唱首《留客歌》邀请客人到家中休息。一般情况下，由于“主多客少”，”抢”客者又互不相让，全靠娃娃们施展“歌才”赢得客人，客人便会接过他递上的鲜花随其去家中做客。
一旦客人被迎至家中落座，主人会用陶罐在火塘上烤出以核桃仁、芝麻、蜂蜜和茶叶混煮而成的香喷喷的“迎客茶”敬献客人。献茶时“一碗香茶一片情，敬给客人洗风尘;虽然只是山泉水，清香鲜甜提精神”的《献茶歌》助兴。
茶刚入腹，男主人又用葫芦瓢盛满“花”酒，唱着“青瓢盛酒清（亲）又清（亲），敬给亲人表表心；清水锅中煮青菜，清（亲）上加青（亲）分外亲”之类的《敬酒歌》请客人小酌。此酒，是青包谷饭加酒曲发酵的甜米酒，再加进雪水渍的花水搅匀而成，清香扑鼻，甘甜润口。
喝过茶酒，主人忙为客人备饭。酒足饭饱，若客人只是歇脚尚有路要赶，辞别之时，一袋山果和一竹筒“迎客茶”及“花”酒兑的“龙虎斗”饮料，便是主人送给客人的路途充饥解乏之饮食。还有那亲切的《送客歌》伴客上路，祝出门人一路平安。
责任编辑 左家琦
“八大碗”也叫八碗，是鹤庆各族群众遇婚丧嫁娶，起房盖屋，贺生祝寿等红白大事待客的传统宴席，为五荤、三素菜，外加一个拼盘和一道小汤，寄寓“丰衣足十（食）”之意。
五碗荤菜为红红火火——红曲米粉染色的大红肉，香而不腻；万象更新——炖膀，膀似大象故得名；寿（瘦）比南山——煮酥肉，酥肉多以猪瘦肉炸酥而成，肉香色鲜酥而不散，吃之酥脆并存；一帆风顺——千张肉，先卤后蒸，用干腌菜垫底，香甜而不腻，回味甘酸；五谷丰登——粉蒸肉，上盖红蒸肉薄片，下垫炒米面混拌的洋芋、南瓜、黄豆芽、茴香、蚕豆，五色五味，色味双佳。三道素菜是煮竹叶菜和黑木耳各一碗，竹叶菜又名龙须菜，黑木耳俗称凤衣菜，人们依形冠名龙凤呈祥，倍增雅趣。另外一碗是茶豆子去皮粑煮，兑以骨头汤调味，豆香汤鲜如飞雪无瑕，名曰雪兆丰年。
“八大碗”宴中的拼盘是民族大团结的象征。据传，远在明朝初叶，明军在鹤庆戍屯。他们与当地群众亲如一家，互助互爱，建立了亲如手足的友谊。一年春节，军民欢度新春，军屯将士以“八大碗”招待驻地群众。当地有白、彝、苗、傈僳、纳西、藏、壮、傣八种少数民族，他们也把自己民族的风味小吃腌鸡蛋、腌吹肝、蒸里脊、焯三鲜、煎乳扇、炸花生、腌酸菜和凉面带到宴席，让大家一齐品尝。群众把各民族送来的风味小吃混装在一个大盘中，摆放在桌上菜碗中央，传至今日，“八大碗”宴一直保存着“八碗一抱盘”的习俗。
“八大碗”宴上，还加一道鲜粉丝氽漆醋小汤。每人一小碗，称天长地久，寄托人们“节俭持家，细水长流”的美好心愿。
庆丰收吃荞麦宴
荞麦宴，顾名思义，即以荞麦为主料制作的宴席。每年秋收结束，鹤庆、剑川等县的彝族和白族群众，都要举办三天的庆丰收活动。是时，除开展一些文娱、体育活动外，各家各户均制作荞麦宴，宴请亲朋。
荞麦宴的主食为火炮饼、荞糕、荞面条、荞粒饭四品。火炮饼，将荞面调成糊状，倒进火灰中捂熟即成，味微苦。荞糕，将荞面调成糊，兑进蜂蜜、核桃仁茸、炒芝麻、生羊油茸拌匀，摊在放有纱布的蒸笼中用猛火蒸煮，即成形如蜂巢，味含五味的蜂糕。荞面条，把荞麦粉加工成面条，放在羊肉汤锅中煮熟即成。
荞麦宴还有另外的辅食。油炸荞花，荞麦开花时将花摘下，用沸水稍焯，洗净挤尽水汁晾干备用，称荞花干。荞花干裹荞面粉拌鸡蛋糊“外衣”，用滚油炸，蘸蜂蜜食称甜“花果”，蘸杨梅酱食称酱“花果”。炒荞花，荞花干水泡发，洗净后挤干水汁与火腿丁同炒（鲜荞花更好），味鲜香而甘。腌荞叶，嫩荞叶尖洗净晾干水分，拌以适量食盐及辣椒、花椒面拌匀，装进陶罐中压紧，密封罐口腌制七日，即成鲜酸而甘的酸菜，荞叶酸菜配菜，用荞叶酸菜为主料，可烹调出很多菜食。
荞麦宴上必不可少的酸菜配菜有：酸菜炒猪瘦肉；酸菜烩鱼；酸菜氽汤鱼；酸菜炖土豆；酸菜煮四季豆汤；酸菜红烧羊肉；酸菜烩羊杂碎……一共十道菜食。
荞麦宴的饮料是当地人平时喝的“粒糟酒”和荞麦粒茶。“粒糟酒”，即在荞粒饭温晾至摄氏30度左右，拌进适量酒曲，装进陶罐中让其发酵。三五天后，即成“粒糟”原酒，把原酒放进浸泡过青薄荷叶的凉开水中搅匀即成，饮之解渴生津，解热去火，还有美容之功。糊荞粒茶，把适量荞粒炒黄，与生羊油、核桃仁茸和茶叶一并放入陶罐中，用现成的山泉水以微火熬煮，煮沸后用竹管吮吸，味香而爽。
荞麦宴的果点，多为荞面制作的小吃，有羊油炸荞面麻花、火灰炮荞面“果”，炸荞粒花、羊油馅油炸面“果”等。
立夏节吃“龙肉歌谜宴”
鹤庆白族过立夏节，风采别具。据传，鹤庆坝原是个汪洋大海，海里住着以蝌蚪龙为首的九十九条妖龙。时常兴风作浪，祸害周围山村的各族群众。南诏建国后，鹤庆从牟伽国来了个叫赞陀屈多的高僧，他带领鹤庆各族群众，准备钓妖龙泄海开疆。众人与妖龙苦战了十年，成效甚微，后来，在观音菩萨的指点下，人们用豆芽、蕨菜作钓勾，用粉丝当钓线，用青大麦、蚕豆瓣和大米饭杵成的馒头、包裹钓钩当诱饵。到了立夏这天，蝌蚪龙在它的老窝——丽江关坡的无底潭中办寿，赞陀屈多带领众人，从潭中钓起了蝌蚪龙，众人紧拉钓线，顺东山顶往南而行，准备把妖龙拉到大理，送给罗刹吃。妖龙一路挣扎，身尾摆滚之处，出现了一条弯弯曲曲的深沟，这就是今天流经丽江、鹤庆境内有一百又八道弯的漾江。当妖龙被拉到今太平村时，它拼命挣扎想要逃脱，当地的各族群众忙用手中的棍棒和身上带的馒头，使劲掷打妖龙，最后迫使妖龙降伏。从此，在太平村这段河床上留下了一段环如满月形似荷包的河道，人们称之为荷包套。后人为了纪念钓龙泄海的成功，就把立夏日订为钓龙节。每年到了钓龙节这天，人们便要举办活动公祭，吃“歌谜宴”，品尝“钓龙饭”以寄怀情。
吃“歌迷宴”以村各自为阵，多在漾江沿岸席地而食。“歌谜宴”上的菜食——“钓龙饭”虽然简单，但多是原生态绿色食品，加之吃饭时唱谜歌助兴佐餐，大大增添了食趣。
“钓龙饭”的食谱为菜食四味，主食一道。菜食有：钓龙菜，用黄豆芽、嫩蕨菜、粉丝用腊猪蹄汤同煮而食，因寓钓蝌蚪龙传说得名；数珠菜，是一种只生长于漾江水域中的水生植物，果实形如佛教徒佩戴的念珠得名。数珠菜生长于水面，叶似鸡心，十匹叶为一簇宛若莲瓣。根茎从叶心中长出，茎尖吐蕾绽花。季春开花，每簇十蕾同放，色如琥珀，清香如桂。立夏节前后，花蒂变作龙眼似的果实。熟透的果实外壳上，有太极图样的花纹显现。其衍生不由花果再殖，而由叶片像真菌样分裂随水浮生殖。据说，它系赞陀屈多当年钓龙时，掷佛珠打洞泄海之数珠所变，食之提神补气益寿，是种圣物。立夏这天，人们捞食数珠菜，藉此缅怀祖先的丰功伟绩。数珠菜全株可食，果实当水果吃，花用于当茶泡饮；茎叶用沸水焯过腌凉拌吃；全珠切碎洗净，兑蜂蜜下进煮沸的豆浆中而食。
白族的“钓龙饭”，讲究色、香、味、形、意俱佳。虽只是普普通通的菜食，经人们的巧手加工，就成为了“画”菜、“诗”菜、“谜”菜……每道菜都形象地成为一个“谜”面，经上菜的姑娘用歌把“谜”面菜食的形象、特征给品尝者“指点”，食客便依“题”作答。
“钓龙菜”是宴席中首先上的第一道菜。姑娘唱着动听的谜歌上菜：“金钩银线敬客人，还请各位报菜名；吃后能添千钧力，钓起妖龙享太平。”人们边品尝菜食，边兴口答唱：“饮水不忘挖井人，安居不忘开疆神；钓龙汤菜表怀念，色鲜味美情更深。”食客若猜中菜谱，上菜者就接着上第二道菜。若连猜三次“射迷”均不如意，主厨人便会端上第二道菜，亲自上菜“解危”。食客只好即兴唱首致歉歌自认“处罚”。
“歌谜宴”当然是以吃为主，猜谜只不过是增添兴致和乐趣，故而所设的谜都不难猜，很少出现“自罚”的情况。吃完了“歌谜宴”,人们便互结为组，到荷包套（也可在村庄的河边上）举办钓龙活动，到活动结束，人们将所捕捞到的水产品归拢，后由主持人均分给各家。因这些水生物都是龙的子孙，故称之为分“龙肉”，随即人们唱着得胜歌各回各家，烹调“龙肉”，各户吃“龙肉”晚餐同庆。
传统的“龙肉”菜品有：粉蒸鱼，白族以鱼烹调出的菜食，品目纷繁，有糖醋鱼、酸辣鱼、脆皮鱼、清汤煮鱼……风味独特，其间，粉蒸鱼堪算是一道美食。老人们常说，原先白族吃“龙肉”，可能是一种对蝌蚪龙泄恨的报复行为。岂知，世代沿袭，竟无意中创造出了一系列鱼类风味美食。据老人讲，鹤庆白族烹调的鱼类系列菜食多达60多种，吃“龙肉”的菜食仅只其中之一二。
羊神节吃全羊席
农历2月23日的祭祀活动，称贺羊生日。活动在村心中的空场地中举办，届时，各家各户将所喂养的羊子，用锅烟灰画上不同的记号后，赶到活动处参加“展览”。参加活动的人们，男人身穿羊皮褂，女人背披羊皮（象征自已是羊的子孙），或吹奏羊角号，或击羊皮鼓，围绕着活动场中集中成“阵”的羊群，踏歌而舞。
鹤庆的全羊席，是当地白族和彝族群众千百年来智慧与劳动的结晶，是传统饮食文化的一大硕果。所谓全羊席，即将宰杀后打整干净的羊的各部位、各器官，根据肉质，形状进行加工，制作出冷拼、小烧、炖煮、爆炒、黄焖等有酸、甜、香、扒各味不同的各种菜谱。
全羊席的用羊，一般选用“枯草山羊”。所谓“枯草山羊”即指寒露刚过至来年清明这段时间的山羊。此时的羊，既肥而壮、肉质鲜嫩、油多不腻、无腥无臊。宰羊前晚，先喂一次黄豆拌醋糟，随后牵上羊子满山狂跑。这可不是“行刑”前的好招待，因羊子吃过这顿“饭”，通过奔跑，血液循环加快，黄豆中的碱及醋糟中的酸，随血液循环渗透全身，碱使肌肉变嫩，醋能祛其腥臊。全羊席由羊全身的各部位26个点料，制作出“山花怒放”、“杨梅沐雨”、“牯牛滚塘”三大菜系。
到了8月23日，西山彝族群众又要欢聚一堂，欢庆羊神节。祭羊神活动，在村后的“莫干”羊魂崖下的空地里举行。民间传说，远古年代，西山彝族人过的是游牧生活，经常遭遇各种凶兽和妖魔的祸害。有一天，人们游牧到了这块水草茂盛、林木葱郁的地方，准备长久住下来。可那些妖魔带领着凶兽，向村民疯狂地进攻，村民奋起反抗，与妖魔厮杀。这时，羊群中的领头羊莫干，大吼一声，带领着羊群和牛、马及护牧狗，冲向妖魔，与村民一同还击。村民奋战了三天三夜，除妖魔头外，全被消灭。莫干为除掉魔头，与其同归于尽，为民献身。村民不忘莫干，将其雕像供奉，并尊其为羊神，世代祭祀，沿袭成了民族节日。
在羊角号和羊皮鼓的擂奏声中，人们手舞赶羊鞭或花束，唱着《颂羊歌》，从各处汇聚到羊神崖集中。吉时一到，主持人扮饰为“羊神”，带领众人在羊崖神下踏歌而舞，歌颂羊神的功绩。数十名孩童装扮成“羊羔”，也跑进歌舞场同“羊神”戏闹。“羊神”以母羊的身份与“羊羔”相互配合，表演羔羊跪乳，母羊斗狼保护羔羊、羔羊衔草敬奉母羊等非常感人。踏歌的人们，则以羊的“家族”身份，即兴呕歌，教育后人要不忘祖先，尊老爱幼、团结友爱……随后，人们停止歌舞，让出场心，各家牵出平时喂养的“斗羊”，赶进场心，举行斗羊比赛。藉此再现羊神莫干大战妖魔的情景。太阳西沉，人们共进晚餐吃“羊食”。
传统的“羊食”，分为煮、炖、烤三种品目。
煮，即羊皮煮肉：人们将活羊宰杀，剥皮开膛，除去头、蹄、肚杂另烹，剩下的羊肉，切剁成核桃大小，放进食盐适量稍渍，漂洗净备用。将剥下的羊皮毛面，用揉匀的泥糊敷抹厚实，四角用藤条拴牢，悬挂在钉在地上的四根木桩上，便成一口凹兜形的羊皮锅。“锅”中放半“锅”清水，放进备用的羊肉，在“锅”下猛烧柴火，待“锅”中汤水煮沸后，捞去浮沫，点进水酒少许，起去腥、保持肉鲜嫩作用。随之放进生姜、大蒜、花椒、白萝卜片等配料。再煮片刻，将汤连肉盛进另盆，放入青薄荷、火烧辣椒、杨梅酱、核桃仁茸涮肉而食，其肉嫩而不腻，味鲜香爽口。
炖，即隔火炖肉。将羊头、蹄洗净装进作炖具的陶坛中，盖一层杨梅酱、核桃仁茸、花椒粉拌合的“味料”于面上。再将羊血拌合荞面、核桃仁茸、麻子茸的“血糕”充填进洗净的羊肠中，扎紧肠口，盘成圈，盖在坛内羊头蹄上面，再铺一层“味料”。然后用石块盖复坛口，用面糊密封口隙。坛之四周用炭火围以烘烤，称隔火炖肉，等炖熟后倒入盆中佐蘸水吃。炖熟的头蹄自动离骨，■嫩鲜香，炖熟的血糕肠泡酥甘甜。
烤，即烧烤羊心肺。将羊心、肺洗净，把酱油、甜米酒、杨梅酱混兑的“料汁”，用竹管通过心、肺壁孔注入心、肺内，然后将其用火钳夹住，在炭火上不断翻转烘烤。边烤边泼上麻籽油、花椒粉、辣椒面和食盐拌合的佐料。烤熟后，开片涮蘸水而食，香脆可口，回味久长。
如今鹤庆当地还流传在民间的一首《夸菜歌》，把“羊食”的加工工艺和独特风味多囊其间：
“羊食”口味花样多，听我慢慢来数说：
炒盘瘦肉红似火，腰花炒得嫩嗬嗬。
火烤心肺酥又脆，油炸粉肠像“绕丝窝”
清蒸肚子滑又糯，酱烩脑花配山药。
头蹄扒沸煮鲤鱼，肠“蒸”血糕配薄荷。
多少美味我吃过，“羊食”香透后脑壳。
祭鸟节吃“怪菜”宴
鹤庆县西山区的白族和彝族，每年到了清明和冬至这两天，便要欢庆传统的祭鸟节。
清明节前后，山区的群众为了表达对百鸟到来的欢迎，到了清明节这天，相约到山林中饲鸟，称之迎鸟节。一大早，人们都穿上节日盛装，带上炸包谷花、荞籽花，剥了壳的松籽仁、橡子果，剁碎的土豆末、细切的萝卜丝、现捕的各种小昆虫……陆继往山林中汇集。到了雀鸟密集处，人们便唱开了《呼鸟歌》、《饲鸟歌》等民族山歌。边唱歌，边从各人挂着的挂包中抓出饲鸟食物，抛撒在花丛中、树荫里、草坪上，同时，用准备好的“怪菜”举行祭祀活动。
祭鸟活动较为别致，一不诵经，二不化纸，仅仅是唱歌颂鸟作祭非常的环保。人们围坐在“怪菜”宴席四周，边进餐，边听族长演唱《颂鸟》的长歌。《颂鸟》，是白语“打歌”中较有名的一部长歌，它诠译了西山人举办祭鸟节的由来。
鹤庆西山的“十八怪”菜是：树头嫩尖是好菜，花椒尖老少都爱，肉炒棕花口味怪，仙人掌难看味不赖，“蚌鹤一家”多恩爱，“蜂蝶相会”春常在，“山清水秀”清凉界，“风调雨顺”命名怪，“寿比南山”街上卖，“福如东海”传国外，蓑衣萝卜像老太，木瓜焖饭谁不爱？油炸辣椒也当菜，草零做菜不足怪，双酿雪梨上品菜，珊瑚白菜是贡品菜，色味双佳是五花菜，花蒸馒头才称怪。芽、叶、根、茎都是莱，花、果、籽、亮也是莱，色鲜味美补身体，人人吃了人人爱。
“树头嫩尖”是好菜：树头菜，是一种野生刺藤植物嫩尖，形似倒挂猴头，味微苦，性凉。惊蛰节令期间萌发新芽，据传，惊蛰日是它的生日。是日，孩子们相互邀约进山采摘，当采足到一百个嫩尖别，便把它串成一个环，挂在两棵树间，众人钻环娱乐。
“花椒尖”老少都爱：花椒嫩尖营养丰富，清香微麻。鲜品或烩水豆腐炒鸡蛋、或炒火腿丝。传说，清明节是花椒的生日，各家各户进山采摘花椒嫩尖，加工贮存，供全年食用。是日，人们还要集体进山采摘嫩尖，称为花椒“祝寿”歌舞娱乐。
“肉炒棕花”口味怪：棕树是农家一宝，棕叶可用来搓绳索和编制工艺品，棕毛壳可用来做斗笠和蓑衣等雨具，棕籽、棕花还能当菜。取棕树苞的花为料，洗净后放进沸水锅中稍焯，捞出用冷水漂洗，挤去水汁备用。先将剁碎的猪肉放进油锅中爆炒半熟，加进棕花翻炒，起锅前，加食盐、葱白、黑芝麻泥炒匀出锅上桌。
“仙人掌“难看味不赖：别看仙人掌浑身是刺，加工做菜，堪称是美味。人们常做的菜品是油炸“肉上花”和“熊掌”氽肉。油炸“肉上花”，仙人掌开头茬花时，摘下全花去蕊洗净，用开水烫后去汁晾干备用。用微火加热菜油后，放进花朵油炸，待花朵呈金黄色时，撒上芝麻、核桃、花生茸、姜丝和花椒嫩尖及食盐即成。吃之香脆可口，其香四溢。“熊掌”氽肉，仙人掌去刺削皮，先在沸水中烫熟，经冷水漂洗后切丝备用。再用腊猪肉及骨头熬汤，兑进调味品和瘦肉片、蓝白、碗豆尖、笋丝，在砂锅中都煮沸；放进仙人掌丝和少许杨梅酱即可食之。
“蚌鹤一家”多恩爱：春天，白杜鹃花争相绽放，在微风中飘舞，宛若群鹤飞翔。这时，有蚕豆也成熟了，剥去翠绿外壳，现出雪白的豆粒，好比蚌怀珍珠。白族人把这两种植物比做鹤与蚌，把白杜鹃与青蚕豆瓣加工成可口的菜食，取名“蚌鹤一家”，其做法非常简单：摘下杜鹃花去蕊用沸水把花瓣略煮，捞出用清水漂挤三次后，与青蚕豆瓣、火腿片烩炒。
“蜂蝶相会”春常在：鲜木耳烩蜂蛹。木耳如蝶，抱裹蜂蛹。比喻贴题，形容明朗。吃进口中，清香常留。
“山清水秀”清凉界：山韭菜碧绿，水豆腐雪白，几圈粉红的小肠作点缀，配进佐料一烩，便成了一道色彩分明的美味。看之，山韭菜如青山常绿．水豆腐似海常秀，小肠则像嫩荷开放水中，宛如一幅“山清水秀”的画屏。
“风调雨顺”命名怪，白族给菜食命名，文化含量颇深。人们采用隐喻、拟人等修辞手法为各种菜食取名，除形象地勾勒出菜食的特征外，还折射出人们美好的追求。蜂国花（一种无毒黄色的粒状野花）与嫩竹笋凉拌，这道菜因菜名含有蜂、笋二字，人们就采用谐读的手法，使其组合成“风（蜂）调雨顺（笋）”的谱名，来体现自己美好的愿望。这道菜品制作较为别致：蜂目花用生花洗净备用，做竹笋连壳泡后剥去笋壳，用时捣碎撕成丝与生花拌合，用木瓜汁兑佐料生拌而食。味有花朵的清香，掺杂竹笋之甘甜。
“寿比南山”街上卖：这是一种小吃，由萝卜丝、韭菜根和树胡子”（一种绿色须状寄生）泡熟后拌合而成。萝卜丝酸又甜，韭菜根辛而咸，火泡“树胡子”亦香亦酥，让人越吃越想吃。三种菜料如须丝之状，须长象征年高，由此联想到长寿，故得“寿比南山”之名。
“福如东海”传国外：此菜又名“来汤火锅”。火锅内是滚沸的腊肉猪骨熬汤，开席之际，碧玉般的山青菜洗净后不用刀切，用手“扭”进锅中，嫩黄的黄豆芽、雪白的水豆腐、青蓝的石花菜、水晶样的鲜粉丝、粉红色的瘦肉泥相继放人火锅中。七种色彩随汤翻腾呈艳，五味清香伴蒸气满屋四溢，未尝菜肴，色味就已醉人。
“蓑衣萝卜”像老太：据说，这菜还是从鹤庆西山传去的。把白萝卜洗净，用刀将整个萝卜从外至内，层层划成不断的鳞片，宛若是个披着蓑衣的老太太。将划好的萝卜放进装有米醋和兑以适量酱油、红糖及青薄荷的大缸内，浸泡十日即成美食。
“珊瑚白菜”是贡品莱：这菜又叫多味脑菜。据传，此菜是清朝皇室指名要白族进贡的“贡”菜。选经霜冻的白菜为料，去掉菜的外叶，仅留菜心及其内叶，洗净后晾干水分，将菜心切口，把小商香、槽辣子、生姜茸、糖渍基头茸、盐渍韭菜花等佐料混后排匀，加少许食盐将佐料制成丸馅塞进菜心的每个切口内。然后将一层一层放进陶坛内压紧，密封坛口再加加盖石板。腌制半月，即可食用。
“油炸辣椒”也当菜：白族爱吃辣椒，有“无辣不下饭”的食俗，白族的先民便发明了滚油浇在干辣椒面上，拌匀后即成随时用以佐饭的菜食。
“木瓜焖饭”谁不爱：木瓜不仅是水果，白族人用它作为主料加工出珍珠木瓜菜食和木瓜饭。用芭蕉叶包好酸木瓜，淋透冷水后用进炭火及中焖“蒸”片刻，取出剥去糊叶、刮去木瓜皮、掏尽木瓜籽；把油爆过的姜丝、辣椒、核桃仁、麻子面加适量食盐拌合生坯饭做馅，塞进木瓜内上笼，边蒸边淋麻油，蒸熟即成。因白米、木瓜为主料，米似珍珠得名。
“草莓做菜”不为怪：将草莓捣碎，加进少许红糖和芝麻糊拌合。
“双酿雪梨”上品菜：把水果加工成菜食。也是白族祖先的一大发明。双酿雪梨指白酿和红酿两种不同的烹调工艺。将雪梨削皮，切下上端当盖，掏尽内核为“梨肚”。用糯米、核桃仁、枣泥、柿饼、松子仁混合稍煮，捞出拌人蜂蜜为“五宝馅”。将“五宝馅”装人“梨肚”中，加梨盖上蒸笼蒸熟，即为白酿梨。
色味双佳是“五花菜”：食花文化传至今日，白族的花菜有近百个品目。其间，欧菜花、韭菜花、白杜鹃花、金雀花、鸡冠花混渍的五花菜，堪算一绝。将五种花洗净后用少许食盐稍渍，再用清水漂洗后挤去水分，放进滚沸的鸡汤中，即成红、黄、蓝、白、黑五色鲜明，鲜香可口的五色氽汤。
“花蒸馒头”才称怪：白族常吃的花馒头为青馒头和菊花粑粑。青馒头把快要成熟而又含浆的大麦粒、青蚕豆瓣在沸水中稍煮，捞出晾干水分，与焯漂挤去水汁的白杜鹃花、菠菜混合舂细，上蒸笼蒸熟即称“青馒头”。
“菊花粑粑”：青包谷粒和鲜菊花瓣少许，一并用石磨磨成浆茸，调以鸡蛋糊，兑进蜂蜜拌匀，装入青包谷壳中，上蒸笼蒸熟即成。
一家有客全村共宴
马耳山乡彝家人好客，不管谁家来的客人，全村各家都要派一位代表拿一样家中最好的食物，送到来客人家，由这家的女主人和请来相帮的姑娘们加工成丰盛美食，招待客人。而各家派来的代表则陪客共食，称吃陪客宴。吃陪客宴自有一番奇趣。主人在天井中央的地上烧一堆火，火堆四周铺一层青松毛供就餐者席地而坐。主人在火堆上架锅加工吃食，一些肉食则就火烧烤，颇具野炊情致。众人围火而坐，菜熟一样由负责上菜的姑娘唱着《上菜歌》端上一样，并平均分给众人；不管多少种菜，都是逐样一道道分完。上菜的同时，男主人唱《敬酒歌》为众人敬酒，客人则同唱《感谢歌》佐餐。
婚礼上吃“讨”食宴
鹤庆西山区黑话人（彝族支系）的婚礼上，有一种唱歌“讨”食习俗。
黑话人宴客不设桌凳，仅在天井中用松枝和花草搭一“青棚”，地上铺撒青松毛作为宴客之场地。客人来了，各寻位置席地而坐，主动向主人“讨”食。客人唱起《讨茶歌》、《讨烟歌》，在主人家帮忙的人则答以《敬茶、敬烟歌》，向客人献上烟茶。另外大凡待客之果点、小食等，也需客人以歌讨要。
正式开饭时，主人便唱起《开宴入席歌》请客入席，客人则回以《贺喜歌》相互组合为八人一席就坐；随即在主人家帮忙的人唱着《上菜》歌将一道道菜肴端上席面，再唱《敬酒歌》，同时为客人逐一斟酒。酒菜齐备后，各席客人逐一次序唱《数物歌》品尝菜食。歌词内容为数唱菜肴品目，点评其特色，营养价值及保健作用，借此夸赞主人的盛情和厨艺。《数物歌》系轮唱形式，民间称之为“刮地风”报菜名。
自带吃食会餐宴
世居金沙江河谷地区的傈僳族，其婚俗的“主吃客”习俗颇为别致。每一对傈僳族男女，通常都是经由自由恋爱而结合的。
当一对恋人情投意合时，男方就可请媒人到女方家去求亲，商量举行婚礼事宜。当然，这求亲也就是走走过场、双方当事人的婚事其实已由双方家庭商量准备妥当，就连男女两位当事者也可以以新郎新娘相称了。
求亲活动中的媒人，一般为男方家请一位年长的女性歌手，另邀几位男女歌手作为“亲客”，带上新郎平时在生产劳动中创造的一些收获物，连同山果、蜜饯等小吃，一路唱着山歌，去到新娘家代为新郎求婚。事先得知消息得新娘家，这时已在门外的空坝子上铺好青松毛，燃起篝火，煮好茶水迎接客人。求亲队伍一到，先唱一通《求亲歌》，并将所带礼物取出在空坝上摆好，请新娘家人“点评”。新娘的亲朋好友，乡亲邻里同唱《迎客歌》走进摆礼场以歌点评，感谢新郎家送来的礼物，借此赞扬一番新郎的勤劳、节俭美德。点评结束后，新娘家会将礼物当作聘礼搬进自家屋里去，接着就地会餐。
会餐时，新娘家只招待茶水，双方主人及客人的吃食均由新郎家提供。要是谁想吃什么，只要不超出新郎家求婚者所带的食物范围，就可唱首《讨物歌》向新郎家的“亲客”讨要；而对方则边唱《献物歌》，边挑出讨物者所讨要之食物递到他们手上，待招待完新娘家一方的人，新郎家派来的求亲者方可进食。
会餐完毕，新娘家的歌手唱起《送客歌》。歌声中，与新娘一起长大的姑娘们把新娘家给新郎准备的陪嫁物逐样搬出，作为嫁妆请新郎家派来的人带走，其中大多数系新娘平时的劳动成果，是其勤劳美德的象征。
孝敬老人吃粥花宴
鹤庆朵美乡境内的苗族人特别爱花，人们不仅以花装饰自身和环境，还把一些可食花制作成菜肴。人们平时的饭桌上有花，逢年过节的礼食中有花，尤其孩子满周岁和给老人祝寿宴客的“寿宴”，更是一个“花花世界”。
长寿花茶、长寿粥和盐渍七色菜，是祝寿宴食中必不可少的三道饮食。
长寿花茶，由绿茶、生姜、红糖、蕨菜花和羊油同煮而成，色如琥珀，味苦、辛、甜、香具备，不仅提神补气，还有美容延寿之功。长寿粥，以蕨菜、鲜薄荷、核桃仁、崖蜂蜜、绿豆和粳米混合煮成，甘甜鲜香，常吃有养心、提神之功，明目健齿之效，人称“老人返童汤”。盐渍七色菜是红萝卜丝、白萝卜干、金雀花瓣、山韭菜、山楂片、麦郎菜和地米菜混腌的咸菜，色呈红、白、黄、绿、蓝、黑、青七色，味含酸、甜、苦、香、辛五味，是滋补佳品。
祝寿吃花食，是以花食的色彩和象征寄托人们的祝愿。在吃花食过程中，人们要唱盘歌，一问一答，内容涉及所食之花的色、形、栽培方法及观赏价值等。
甸南白族宴客，酒席往往办得特别丰盛，可做客的人们一般只吃汤饮，而将席上省下的易携带的美味食物平均分配后各自带回家，经细剁后与淘净的大米或糯米一并装进陶罐，再加入姜末、枣仁、核桃仁、百合、食盐等熬成粥，献给自家老人和未去赴宴人家的老人享用，因此粥系宴会上带回的菜肴熬成，故称“宴粥”。在日常生活中，他们好的衣服给老人穿，好的食物给老人吃；就是宴请亲朋，也设置老人专席招待他们。如此世代相袭，就形成了以敬老为荣的饮食美德——其中吃“宴粥”，就是人们敬老习俗中的一种别致食俗。
“抢”到客人吃茶酒宴
鹤庆四角山中的彝族最为好客，大凡途经其村寨的路人他们皆称之为客，会争先恐后地把客人抢进自己家中热情接待。
平时各家的娃娃多爱在村前寨后的路边放羊，有路人经过必先被他们发现。这时放羊娃娃们都会欢呼雀跃，主动上前迎客。娃娃们到了客人面前先鞠躬献上一束野花，随即唱首《留客歌》邀请客人到家中休息。一般情况下，由于“主多客少”，”抢”客者又互不相让，全靠娃娃们施展“歌才”赢得客人，客人便会接过他递上的鲜花随其去家中做客。
一旦客人被迎至家中落座，主人会用陶罐在火塘上烤出以核桃仁、芝麻、蜂蜜和茶叶混煮而成的香喷喷的“迎客茶”敬献客人。献茶时“一碗香茶一片情，敬给客人洗风尘;虽然只是山泉水，清香鲜甜提精神”的《献茶歌》助兴。
茶刚入腹，男主人又用葫芦瓢盛满“花”酒，唱着“青瓢盛酒清（亲）又清（亲），敬给亲人表表心；清水锅中煮青菜，清（亲）上加青（亲）分外亲”之类的《敬酒歌》请客人小酌。此酒，是青包谷饭加酒曲发酵的甜米酒，再加进雪水渍的花水搅匀而成，清香扑鼻，甘甜润口。
喝过茶酒，主人忙为客人备饭。酒足饭饱，若客人只是歇脚尚有路要赶，辞别之时，一袋山果和一竹筒“迎客茶”及“花”酒兑的“龙虎斗”饮料，便是主人送给客人的路途充饥解乏之饮食。还有那亲切的《送客歌》伴客上路，祝出门人一路平安。
责任编辑 左家琦