【摘 要】
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为了探究经冷冻-解冻处理的魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）与玉米醇溶蛋白（zein）复合凝胶部分替代猪肉糜的可行性。本文将不同KGM和zein添加比例（KGM:zein=8:1、2:1、1:2、1:8）的冷冻复合凝胶以不同的添加量(M（冷冻复合凝胶）/M（复合猪肉糜）×100%=20%、40%、60%、80%)加入到猪肉糜中，研究了不同KGM和zein添加比例的冷冻复合
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为了探究经冷冻-解冻处理的魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）与玉米醇溶蛋白（zein）复合凝胶部分替代猪肉糜的可行性。本文将不同KGM和zein添加比例（KGM:zein=8:1、2:1、1:2、1:8）的冷冻复合凝胶以不同的添加量(M（冷冻复合凝胶）/M（复合猪肉糜）×100%=20%、40%、60%、80%)加入到猪肉糜中，研究了不同KGM和zein添加比例的冷冻复合凝胶及其不同添加量对猪肉糜的色泽、质构特性、压力失水率的影响。结果表明：当冷冻复合凝胶的添加量低于20%时，复合猪肉糜的颜色、硬度、弹性与纯猪肉糜相比均无显著差异，并且冷冻复合凝胶的加入可以显著降低猪肉糜的压力失水率。此时KGM与zein比例的变化对复合猪肉糜的硬度、弹性以及压力失水率无显著影响。由此可知，冷冻复合凝胶能够部分替代猪肉糜，具有用来制备低脂肉制品的潜力。
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