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对实验室研究较为成熟的2株乳酸乳球菌进行发酵产酸、产黏测定，同时对其蛋白水解能力进行评价；并对单菌株、不同比例组合菌株制备的切达干酪进行质构特性评价、感官分析和风味物质测定。测定结果表明：乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4．0424是主要的产酸菌种；与商业发酵剂相比，实验室菌株的蛋白水解能力和产黏能力相对较弱；乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4．0424与乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4．0326按1：1接种制作的干酪具有良好的成熟度、质地和风味，具备开发成干酪发酵剂的潜力。