【摘 要】
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以《中国名菜谱·湖南风味》为统计参考,量化分析湖南名菜的辣味特征。同时,基于对湖南省代表性食谱中含辣食品的构成以及湖南省辣味食品人均消费情况的参考分析,综合归
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以《中国名菜谱·湖南风味》为统计参考,量化分析湖南名菜的辣味特征。同时,基于对湖南省代表性食谱中含辣食品的构成以及湖南省辣味食品人均消费情况的参考分析,综合归纳出湖南名菜辣味的整体特征。采用高效液相色谱法分析测定各调味料中辣椒素、二氢辣椒素的含量,并结合辣度计算和菜谱计重原则,统计出湖南各类名菜的辣度特征。研究表明：辣椒素类物质在所有添加含辣椒素类物质的菜肴中的平均辣度为1.474°,辣椒素类物质在所有菜肴中的平均辣度为0.264°。在湖南辣味菜肴中,＂酸辣＂味型所占比例最大
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