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菜肴质感是评价菜肴质量的重要标志,决定菜肴质感的因素主要有三方面,即原料的质地、运用的火候、原料的水分活度。烹饪原料受热后发生一系列的理化反应,使其在构相上发生改变,是形成菜肴质感的本质原因。本文以动物性原料的质感为例,讨论了影响菜肴质感形成的诸多因素。
影响动物性菜肴质感的因素
【摘 要】
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菜肴质感是评价菜肴质量的重要标志,决定菜肴质感的因素主要有三方面,即原料的质地、运用的火候、原料的水分活度。烹饪原料受热后发生一系列的理化反应,使其在构相上发生改
【机 构】
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无锡商业职业技术学院
【出 处】
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四川烹饪高等专科学校学报
【发表日期】
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2009年2期
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