【摘 要】
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探讨煮制、蒸制和微波3种预熟制处理的加入对油炸猪肉丸品质的影响。以直接160℃油炸6min的猪肉丸为对照,测定经过煮制、蒸制和微波预熟制加热处理10min后160℃油炸2min的猪
【机 构】
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南京农业大学动物科技学院、江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD28803）,江苏省农业三新工程项目（SX（2011）146）
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探讨煮制、蒸制和微波3种预熟制处理的加入对油炸猪肉丸品质的影响。以直接160℃油炸6min的猪肉丸为对照,测定经过煮制、蒸制和微波预熟制加热处理10min后160℃油炸2min的猪肉丸的品质指标。结果表明:与对照组相比,煮制和微波预熟制显著影响油炸猪肉丸的色泽(P<0.05),蒸制处理对肉丸色泽影响不显著(P>0.05);不同预熟制处理对油炸猪肉丸的弹性和内聚性没有显著影响(P>0.05);微波预熟制后油炸猪肉丸的含水率和脂肪含量均显著下降(P<0.05),而煮制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量均显著上升(P<0.05),蒸制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量变化不显著(P>0.05);经感官评定,煮制后油炸猪肉丸感官评分显著降低(P<0.05),蒸制和微波预熟制对油炸肉丸感官评分无显著影响(P>0.05)。微波预熟制可用于生产低脂肪含量油炸制品。
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