酸乳高自溶度复合发酵剂配方优化

来源 :农业工程学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：xiaohonghe

【摘要】

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乳酸菌的自溶特性可对发酵乳制品品质产生影响，发酵剂菌体快速自溶不仅缩短酸乳发酵周期、降低了生产成本，同时菌体自溶之后释放的胞内物质又决定着酸乳的风味和感官特性。为了

【作者】

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孙洁王希卓刘鹭文一张书文吕加平

【机构】

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农业部规划设计研究院,中国农业科学院农产品加工研究所,环境保护部环境规划院

【出处】

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农业工程学报

【发表日期】

：

2014年8期

【关键词】

：

发酵剂菌发酵乳酸菌自溶酸乳 startersbacteriafermentationlactic acid bacteriaautolysisyogu

【基金项目】

：

公益性行业（农业）科研专项（201303085）（201003077）,现代农业产业技术体系北京市奶牛创新团队

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乳酸菌的自溶特性可对发酵乳制品品质产生影响，发酵剂菌体快速自溶不仅缩短酸乳发酵周期、降低了生产成本，同时菌体自溶之后释放的胞内物质又决定着酸乳的风味和感官特性。为了复配出一种高质量的复合型酸乳发酵剂，该文对前期研究筛选出的3株高度自溶的酸乳发酵剂菌株：德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus）LD3-A3、唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius ssp.）GS1-A8和乳酸乳杆菌（Lactobacillus l

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