【摘 要】
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研究了红枣汁热处理时,含水量、加热温度和时间、小分子糖、氨基酸、pH、金属离子等主要因素对5-羟甲基糠醛（5-HMF）的影响,探索红枣汁非酶褐变规律.结果表明：热处理红枣汁时,含
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西教育学院生命科学系
【基金项目】
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陕西省自然科学基金资助项目（2006C128）, 中央高校基本科研业务费专项资金项目（GK201002019）, 西安市科技局项目（NC09056）
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研究了红枣汁热处理时,含水量、加热温度和时间、小分子糖、氨基酸、pH、金属离子等主要因素对5-羟甲基糠醛（5-HMF）的影响,探索红枣汁非酶褐变规律.结果表明：热处理红枣汁时,含水量越高,5-HMF生成越少;加热温度的升高及加热时间的延长均可致红枣汁非酶褐变指数及5-HMF值增大;还原性果糖、葡萄糖和麦芽糖较非还原性蔗糖更能促进5-HMF的生成,果糖最强,其次为葡萄糖;半胱氨酸和天冬氨酸有抑制5-HMF的生成作用,甘氨酸和赖氨酸有促进5-HMF的生成作用;pH为6（枣汁自然pH）的红枣汁热处理时5-HMF
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