论文部分内容阅读
时间过得真快，转眼间牛年来到了。牛年的餐桌上我们又该怎么吃？半年前的汶川大地震幸存者已有了新的家园，北京奥运会又取得了可喜而惊人的成绩。如今是牛年，我们也应该“牛一牛”了，开开心心，欢天喜地，品尝美味庆贺牛年吧！但“牛”归“牛”，不要把牛的尾巴翘得太高，但愿今后的国人更富有、安康、强壮，在多方面都“牛”起来。下面介绍数款牛肉佳肴以飨广大读者，在牛年大显身手。
一、水晶牛筋
牛筋质老，在制作炒溜牛肉菜时，常常将它剔下，剔下的碎牛筋怎么办？吃法多种多样，先看看下面的“水晶牛筋”。
原料：鲜牛筋250 g，鲜猪肉皮150 g，大葱半棵，生姜15 g，料酒50 g，大料1枚，香叶3片，蒜仁3粒，精盐、白醋、香油、鲜汤各适量。
制作方法：1.将鲜牛筋洗一遍，入沸水中氽出，鲜猪肉皮去净残毛，洗净，切大块，大葱洗净，顺长剖开，生姜去皮，洗净，拍松。
2.锅入适量清水上火，放入牛筋、猪皮、大葱、姜片、大料、料酒、香叶，开锅后撇去浮沫，用小火熬至汤液有黏度，牛筋熟烂时，捡去大葱、姜块、香叶、大料及猪皮，调入适量精盐，略熬，出锅盛入几只小碗中，晾凉冷却，则成水晶牛筋冻，蒜仁捣成泥，用白醋、香油、鲜汤调成味汁。
3.把水晶牛筋切大薄片，依原形装盘，浇上蒜泥味汁即成。
风味特点：清凉，滑嫩可口，有嚼头。
二、悲翠牛肉丝
原料：牛里脊肉200 g，青椒100 g，蒜泥15 g，红油、香油各5 g，米醋25 g，嫩肉粉少许，啤酒25 g，干淀粉15 g，精盐3 g。
制作方法：1.将牛里脊肉剔去板筋，切成细丝，入清水中浸泡，青椒洗净，去蒂、籽，切丝。
2.把牛肉丝沥水，纳大碗中，放入嫩肉粉、啤酒，抓匀，静放10分钟，沥汁水，加干淀粉拌匀上浆，入开水锅中氽至色白断生，捞出投入凉水中。
3.牛肉丝沥水，入小盆中，放入青椒丝，调入蒜泥、红油、香油、米醋及精盐，拌匀，装盘即成。
风味特点：色泽分明，滑嫩爽口。
三、双菇炒牛肉
原料：嫩牛肉200 g，水发香菇100 g，鲜蘑菇100 g，葱片、蒜片各10 g，精盐3 g，味精3 g，鸡粉10 g，料酒15 g，香油10 g，鸡蛋清1个，干淀粉10 g，水淀粉50 g，老抽、鲜汤各适量，色拉油250 g（约耗50 g）。
制作方法：1.将嫩牛肉顶刀切大薄片，入碗中，加适量料酒、老抽、精盐拌匀入味10分钟，水发香菇洗净，去蒂，坡刀成片，鲜蘑菇洗净，切块，入沸水中焯出，沥水。
2.油锅上火，视油温烧至五成热时，牛肉片中加入鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，撒入油锅中，滑熟，倒入漏勺沥油。
3.原锅留底油上火，投入葱片、蒜片爆香，下入香菇、蘑菇炒去水分，下入牛肉片，烹入料酒，调入精盐、味精、鸡粉翻炒，掺入鲜汤，勾入水淀粉，淋入香油搅匀，出锅即可。
风味特点：口感滑嫩，咸鲜味美。
四、香辣牛扒
原料：牛肋条肉650 g，郫县豆瓣酱50 g，番茄酱25 g，海鲜酱25 g，蚝油10 g，葱段15 g，姜片10 g，料酒50 g，大料2枚，香叶5片，桂皮1小块，精盐、味精、白糖、鸡粉、鲜汤各适量，色拉油750 g（约耗100 g），香油10 g，香菜25 g。
制作方法：1.将牛肋条肉改刀成10 cm长，1.5 cm宽，1 cm厚的条，用适量精盐、料酒拌匀，码味15分钟，郫县豆瓣酱剁成细末。
2.炒锅上火，入色拉油烧至七成热时，将牛肉条下入浸炸5分钟，捞出沥油。
3.原锅留底油上火，先放入大料、桂皮、香叶炒香，再下入葱段、姜片略炸，然后下入豆瓣酱、番茄酱炒出红油时，掺入鲜汤，放入海鲜酱、蚝油、白糖，放入牛扒，开锅后倒入高压锅中，压至软烂（也可小火慢炖）时离火，自然降温，取出，装盘，浇适量原汁，淋香油，撒上香菜叶即成。
风味特点：色泽红亮，香辣味醇。
五、香煎牛肉饼
原料：牛肉250 g，鸡蛋1个，干淀粉适量，细姜末10 g，精盐3 g，味精3 g，胡椒粉5 g，啤酒50 g，色拉油250 g（约耗50 g）。
制作方法：1.将牛肉先切成丝后再切末，然后剁成泥，放入小盆中，加入鸡蛋液、干淀粉、细姜末、精盐、味精、胡椒粉、啤酒抓匀成软硬适中的馅，分成若干份，做成1 cm厚，直径约3 cm的圆饼。
2.平底煎锅上火，入色拉油烧至四成热，将牛肉饼逐个放入，煎至定型后，在锅中翻转再煎至呈虎皮色，熟透，铲出沥油，装盘即成。
风味特点：外酥里嫩，香味独特。
六、香炸牛排
原料：精牛肉150 g，面包糠100 g，葱姜水50 g，精盐3 g，味精水10 g，鸡蛋1个，干淀粉适量，料酒15 g，特制味汁100 g，色拉油750 g（约耗75 g）。
制作方法：1.将牛肉改刀成4 cm长，2 cm宽的厚片，纳碗内，放入葱姜水、精盐、味精水、料酒拌匀，入味5分钟。
2.把入味的牛肉片轻轻挤去汁水，拍一层干淀粉，挂匀鸡蛋液，滚一层面包糠，放在手心压实，抖去未粘牢的，则成牛排生坯。
3.锅入油上火，视油温烧至五成热时，把牛排生坯放入，浸炸至色呈金黄时，捞出沥油，装盘，点缀花料，同味汁上桌蘸食即可。
风味特点：外酥里嫩，香味可口。
特制味汁的制作：锅入底油上火，放入蒜末炸香，入蚝油轻炒，掺少许鲜汤，放入陈醋、生抽烧沸，盛小碗中，再加入红油、香油、芝麻粉调匀即成。
一、水晶牛筋
牛筋质老，在制作炒溜牛肉菜时，常常将它剔下，剔下的碎牛筋怎么办？吃法多种多样，先看看下面的“水晶牛筋”。
原料：鲜牛筋250 g，鲜猪肉皮150 g，大葱半棵，生姜15 g，料酒50 g，大料1枚，香叶3片，蒜仁3粒，精盐、白醋、香油、鲜汤各适量。
制作方法：1.将鲜牛筋洗一遍，入沸水中氽出，鲜猪肉皮去净残毛，洗净，切大块，大葱洗净，顺长剖开，生姜去皮，洗净，拍松。
2.锅入适量清水上火，放入牛筋、猪皮、大葱、姜片、大料、料酒、香叶，开锅后撇去浮沫，用小火熬至汤液有黏度，牛筋熟烂时，捡去大葱、姜块、香叶、大料及猪皮，调入适量精盐，略熬，出锅盛入几只小碗中，晾凉冷却，则成水晶牛筋冻，蒜仁捣成泥，用白醋、香油、鲜汤调成味汁。
3.把水晶牛筋切大薄片，依原形装盘，浇上蒜泥味汁即成。
风味特点：清凉，滑嫩可口，有嚼头。
二、悲翠牛肉丝
原料：牛里脊肉200 g，青椒100 g，蒜泥15 g，红油、香油各5 g，米醋25 g，嫩肉粉少许，啤酒25 g，干淀粉15 g，精盐3 g。
制作方法：1.将牛里脊肉剔去板筋，切成细丝，入清水中浸泡，青椒洗净，去蒂、籽，切丝。
2.把牛肉丝沥水，纳大碗中，放入嫩肉粉、啤酒，抓匀，静放10分钟，沥汁水，加干淀粉拌匀上浆，入开水锅中氽至色白断生，捞出投入凉水中。
3.牛肉丝沥水，入小盆中，放入青椒丝，调入蒜泥、红油、香油、米醋及精盐，拌匀，装盘即成。
风味特点：色泽分明，滑嫩爽口。
三、双菇炒牛肉
原料：嫩牛肉200 g，水发香菇100 g，鲜蘑菇100 g，葱片、蒜片各10 g，精盐3 g，味精3 g，鸡粉10 g，料酒15 g，香油10 g，鸡蛋清1个，干淀粉10 g，水淀粉50 g，老抽、鲜汤各适量，色拉油250 g（约耗50 g）。
制作方法：1.将嫩牛肉顶刀切大薄片，入碗中，加适量料酒、老抽、精盐拌匀入味10分钟，水发香菇洗净，去蒂，坡刀成片，鲜蘑菇洗净，切块，入沸水中焯出，沥水。
2.油锅上火，视油温烧至五成热时，牛肉片中加入鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，撒入油锅中，滑熟，倒入漏勺沥油。
3.原锅留底油上火，投入葱片、蒜片爆香，下入香菇、蘑菇炒去水分，下入牛肉片，烹入料酒，调入精盐、味精、鸡粉翻炒，掺入鲜汤，勾入水淀粉，淋入香油搅匀，出锅即可。
风味特点：口感滑嫩，咸鲜味美。
四、香辣牛扒
原料：牛肋条肉650 g，郫县豆瓣酱50 g，番茄酱25 g，海鲜酱25 g，蚝油10 g，葱段15 g，姜片10 g，料酒50 g，大料2枚，香叶5片，桂皮1小块，精盐、味精、白糖、鸡粉、鲜汤各适量，色拉油750 g（约耗100 g），香油10 g，香菜25 g。
制作方法：1.将牛肋条肉改刀成10 cm长，1.5 cm宽，1 cm厚的条，用适量精盐、料酒拌匀，码味15分钟，郫县豆瓣酱剁成细末。
2.炒锅上火，入色拉油烧至七成热时，将牛肉条下入浸炸5分钟，捞出沥油。
3.原锅留底油上火，先放入大料、桂皮、香叶炒香，再下入葱段、姜片略炸，然后下入豆瓣酱、番茄酱炒出红油时，掺入鲜汤，放入海鲜酱、蚝油、白糖，放入牛扒，开锅后倒入高压锅中，压至软烂（也可小火慢炖）时离火，自然降温，取出，装盘，浇适量原汁，淋香油，撒上香菜叶即成。
风味特点：色泽红亮，香辣味醇。
五、香煎牛肉饼
原料：牛肉250 g，鸡蛋1个，干淀粉适量，细姜末10 g，精盐3 g，味精3 g，胡椒粉5 g，啤酒50 g，色拉油250 g（约耗50 g）。
制作方法：1.将牛肉先切成丝后再切末，然后剁成泥，放入小盆中，加入鸡蛋液、干淀粉、细姜末、精盐、味精、胡椒粉、啤酒抓匀成软硬适中的馅，分成若干份，做成1 cm厚，直径约3 cm的圆饼。
2.平底煎锅上火，入色拉油烧至四成热，将牛肉饼逐个放入，煎至定型后，在锅中翻转再煎至呈虎皮色，熟透，铲出沥油，装盘即成。
风味特点：外酥里嫩，香味独特。
六、香炸牛排
原料：精牛肉150 g，面包糠100 g，葱姜水50 g，精盐3 g，味精水10 g，鸡蛋1个，干淀粉适量，料酒15 g，特制味汁100 g，色拉油750 g（约耗75 g）。
制作方法：1.将牛肉改刀成4 cm长，2 cm宽的厚片，纳碗内，放入葱姜水、精盐、味精水、料酒拌匀，入味5分钟。
2.把入味的牛肉片轻轻挤去汁水，拍一层干淀粉，挂匀鸡蛋液，滚一层面包糠，放在手心压实，抖去未粘牢的，则成牛排生坯。
3.锅入油上火，视油温烧至五成热时，把牛排生坯放入，浸炸至色呈金黄时，捞出沥油，装盘，点缀花料，同味汁上桌蘸食即可。
风味特点：外酥里嫩，香味可口。
特制味汁的制作：锅入底油上火，放入蒜末炸香，入蚝油轻炒，掺少许鲜汤，放入陈醋、生抽烧沸，盛小碗中，再加入红油、香油、芝麻粉调匀即成。