【摘 要】
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阿拉伯胶Acacia seyal是亲水性较强但乳化性能欠佳的多糖乳化剂。用酪蛋白水解获得的不同水解度的疏水性肽（CHP）通过美拉德反应接枝到A.Seyal多糖分子上,获得了一种新的多糖乳
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室,江南大学化学与材料工程学院
【基金项目】
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促进与美大地区科研合作与高层次人才培养项目（5922059999140060,2014）
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阿拉伯胶Acacia seyal是亲水性较强但乳化性能欠佳的多糖乳化剂。用酪蛋白水解获得的不同水解度的疏水性肽（CHP）通过美拉德反应接枝到A.Seyal多糖分子上,获得了一种新的多糖乳化剂,其对菜籽油/水乳状液的乳化能力最高可与Acacia Senegal胶的相近,为A.Seyal胶的约44倍,乳化稳定性最高提高约20倍;其降低表/界面张力的能力以及界面粘弹性均比A.Seyal胶增强,且随着接枝物疏水性增强而增强。通过对系列CHP-A.Seyal接枝物的亲疏水性,表面活性,溶液粘弹性及其在植物油/水乳状
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