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氧化是造成肉及肉制品品质劣变的一个重要原因.抗氧化剂的使用可以有效抑制肉类产品的氧化,但随着对合成抗氧化剂毒理学研究的深入,其安全性受到质疑.天然抗氧化剂广泛分布于自然界中,且在长期食用过程中没有出现低毒性的迹象,具有安全、高效等优点.因此,使用天然抗氧化剂作为合成抗氧化剂的替代物已成为目前肉类研究的热点.本文主要综述了天然抗氧化剂的种类、来源、活性成分、功能特性、作用机理及其在肉中的添加方式,并阐述了天然抗氧化剂在肉及肉制品中应用的最新进展,探讨了天然抗氧化剂的研究现状及进一步研究的方向,以期为天然抗氧化剂在肉类产品中的应用提供基础理论支持.