【摘 要】
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现在今社会对食品生产的要求、检验比较严格。特别是在榨菜酱油生产中，最容易造成铵盐含量的超标，也就使榨菜酱油达不到生产的标准。文中的实验，主要研究了榨菜酱油加工过程中真
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现在今社会对食品生产的要求、检验比较严格。特别是在榨菜酱油生产中，最容易造成铵盐含量的超标，也就使榨菜酱油达不到生产的标准。文中的实验，主要研究了榨菜酱油加工过程中真空浓缩液中铵盐含量的超标处理。结果所显示，将pH调至9．0，置于80℃水浴中加热20min为最佳，各因素影响大小为：pH〉时间〉温度；加热处理可以有效去除过量铵盐，恢复酱油风味，且氨基酸受损率小；采用植物水解蛋白与经处理后的真空浓缩液按体积比1：9混合后，混合液达到氨态氮酱油生产标准，并有效解决了铵盐超标的问题，铵氮比为24.7％。
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