【摘 要】
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随着经济社会的快速发展,工业化风味食品的市场需求越来越大,尤其是工业化肉类产品增长迅猛,推动了工业化肉类产品理论基础和应用技术的研究。工业化肉类产品风味形成、衰减及其调控是目前研究的热点。影响工业化肉类产品风味的因素包括原料肉及其辅料、加工工艺和包装杀菌与贮运流通等关键环节。探究工业化肉类产品风味形成与保持机理对研发风味衰减调控技术、确保工业化肉类产品特色风味和优质品质具有重要意义。分析了工业化肉类产品风味来源以及原辅料、气调包装和贮藏对风味的影响。
【基金项目】
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四川省科技计划重点研发项目(2019YFN0172),四川省科技成果转化示范项目(2019ZYZF0055),肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(19R-15)。
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随着经济社会的快速发展,工业化风味食品的市场需求越来越大,尤其是工业化肉类产品增长迅猛,推动了工业化肉类产品理论基础和应用技术的研究。工业化肉类产品风味形成、衰减及其调控是目前研究的热点。影响工业化肉类产品风味的因素包括原料肉及其辅料、加工工艺和包装杀菌与贮运流通等关键环节。探究工业化肉类产品风味形成与保持机理对研发风味衰减调控技术、确保工业化肉类产品特色风味和优质品质具有重要意义。分析了工业化肉类产品风味来源以及原辅料、气调包装和贮藏对风味的影响。
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