【摘 要】
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通过对普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉的不同处理，得到系列不同结构的淀粉底物，进而分别测定它们在发酵进程中产丁酸的能力。经淀粉的结构特征与肠道微生物合成丁酸的关系的进一
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
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通过对普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉的不同处理，得到系列不同结构的淀粉底物，进而分别测定它们在发酵进程中产丁酸的能力。经淀粉的结构特征与肠道微生物合成丁酸的关系的进一步研究，结果显示高直链玉米淀粉及其热处理的样品属于缓速发酵型底物，发酵后其产丁酸的浓度高达19．77～27．72mmol／L；而玉米淀粉及其热处理的样品属于快速发酵型底物，发酵后更易产生高浓度的醋酸和乳酸，而丁酸的浓度仅为2．48～14．19mmol／L，热处理会大幅度降低该类底物合成丁酸的能力，表明淀粉底物结构与肠道合成丁酸的能力密切相关。
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