【摘 要】
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为了制备发酵奶油,通过单因素和正交试验,研究了发酵剂种类、发酵剂用量、发酵温度和时间对成品发酵奶油的影响,获得生产发酵奶油最佳工艺参数。结果表明,在稀奶油分离过程中
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,西安银桥生物工程有限公司,甘肃燎原乳业集团
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD12B07);陕西省科技统筹创新工程计划项目(2011KTCL02-11)
论文部分内容阅读
为了制备发酵奶油,通过单因素和正交试验,研究了发酵剂种类、发酵剂用量、发酵温度和时间对成品发酵奶油的影响,获得生产发酵奶油最佳工艺参数。结果表明,在稀奶油分离过程中,高温分离法（35～45℃）比低温分离法（3～10℃）效果好;稀奶油发酵时最佳工艺为采用LL-50发酵剂,发酵剂添加量为5%,在20℃发酵14 h;稀奶油搅拌的最适搅拌工艺为在10～13℃,50 r/min搅拌25 min。按照最优工艺制备的发酵奶油气味芬芳,组织细腻,具有良好的色、香、味及涂抹性能。
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