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根霉ZM-10脂肪酶经过硫酸铵盐析、DEAE—SepharoseFF阴离子交换层析、SephardexG100凝胶过滤层析得到电泳纯脂肪酶，分子量约为42ku，纯化倍数15．3倍，酶活回收率22．2％。采用NBS、EDC、DEPC、CH—T、PMSF、DTNB等6种化学修饰剂对根霉ZM-10脂肪酶进行化学修饰和底物保护实验，研究了其分子中氨基酸侧链基团与酶活性中心的关系。实验结果表明，酸性氨基酸（天冬氨酸／谷氨酸）残基、组氨酸残基、丝氯酸残基、色氨酸残基为根霉ZM-10脂肪酶活性的必需基团。酶分子中酸性氨