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给食品安全立规矩
《百科知识》：我们如何判断食品是否安全呢?食品安全与否，谁说了算?食品安全有没有标准?
答：食品到底安全不安全，要依据标准判别，而标准的制定要有国际认可的研究条件和翔实的数据作为背景，你的结论才能站得住脚。
与食品安全有关的标准是由国际食品法典委员会制定的，联合国粮农组织和世界卫生组织建议各个国家参考这个标准，而非强制各国一定要使用该标准。
各个国家会在此基础上根据本国的情况，在有科学证据的前提下，制定本国的标准。每一个标准的制订都需要通过风险评估，而风险评估是需要科学技术来支撑的。但是，发展中国家常常缺少人员和技术积累。
近些年来，社会经济增长的速度明显加快，消费者对于更加安全、健康食品的需求也在增长，这就要求食品安全相关标准也要更加健全：
《百科知识》：我国在标准方面有一些什么问题?
答：总体来看，由于我国的检测标准和方法体系尚未完善，对有些违禁药物残留检测目前还没有国家标准或行业标准，有时难以对食品中的这些残留实施有效监控，特别是非法添加物。
《百科知识》：既然我们国家的食品标准滞后，那能不能借鉴国外标准，把国外现成的标准拿来直接用?
答：我们是有部分标准直接采用国际标准，因为搞这些标准，国家要投入很大的财力、物力和人力，有时还受技术水平制约。
不是所有的国际标准都适用于我们国家，有些标准需要根据我们国家的实际情况来定。如国际食品安全标准里面有猪肉的重金属含量标准，国际上只定了一个猪肉的标准，因为脏器在国外很少有人吃，而中国人却吃得较多，脏器里的重金属通常是猪肉中的若干倍，如果不制定脏器重金属标准，只是去参照猪肉的标准，显然是不合适的。
《百科知识》：有专家说，大规模生产的农产品往往不可能完全不使用化肥、农药等，特别是在中一国；但只要控制使用时间、浓度和种类，最后的产品就不会对人体造成危害。那么，我们如何去判断这些指标呢?
答：凡此种种都需要进行风险评估。风险评估是所有食品安全的科学基础之一，指对食品可能存在的危害进行界定、特征描述，并进行暴露量评估和结果描述的过程。其科学理论基础是毒理学的“剂量导致毒性”，即“剂量增加导致毒理效应出现并且加强”，也就是说，很多东西在超出剂量后有可能就会有毒性或危害。
风险评估可以告诉人们，对于某种食物或添加物每人每天吃多少是安全的。比如某种添加剂，每人每天允许摄入量是每千克体重0.3毫克，只要不超过这个量，那么吃含有这种添加剂的食品，不会对身体造成健康危害。如果每天的摄入量超过了每千克体重0.3毫克，就有可能存在健康风险。
可以说，没有风险评估这个科学基础，我们的标准制定、限量设定、指南发布、市场监控等就失去了科学依据或科学指导，甚至会导致食品安全事件被炒作放大，对社会和经济发展造成严重影响。’
当然，风险评估也有局限性，如周期过长等。对于苏丹红，英国人研究了7年才有结果；而转基因食品，有些国家已经研究了几十年，至今仍无最终结论。
《百科知识》：看来风险评估工作还是非常重要的。那么，我们国家在这方面的工作做得如何?
答：对某一食品限量进行风险评估，与做一个新药评估相似，都需要大量的投入和时间。多数发展中国家没有这个能力或实力。加之，我们国家真正系统地进行这项研究的科研机构实属凤毛麟角，专业化的机构还没有建立。在这方面，我们还需尽快提出思路，加快步伐。
有一点需要强调，食品安全风险评估结果不能全部照搬国外的结果，毕竟中国的食品消费需求和结构，以及人种特征等有不同于国外的地方。
《百科知识》：三聚氰胺的风险评估情况如何?
答：关于三聚氰胺的耐受剂量，根据世界卫生组织的报告，美国食品和药物监督管理局(FDA)通过实验得出人体的每日耐受剂量为0.63毫克/千克；欧盟食品安全局(EFSA)考虑到其他因素，得出每日耐受剂量为0.5毫克/千克。也就是说，体重50千克的人，每天允许的摄入量为25毫克，即体重50千克的人每天喝1升含有25毫克三聚氰胺的牛奶，即为耐受量。在食量相同情况下，体重越大，耐受量越高。所以，小孩比大人更敏感。
关键在于控制与防范
《百科知识》：我国在食品安全方面都有哪些需要解决的问题?
答：我国在食品安全方面尚存在一些问题，与发达国家相比存在差距：食品安全风险评估基础研究薄弱；食品安全标准体系不够完善，缺少科学基础数据支撑；现行食品安全关键检测技术仍然比较落后；食品安全溯源预警体系尚不完善；食品安全控制技术体系在我国尚未得到广泛应用等。
《百科知识》：那么，我们怎么样才能最、大限度地降低食品安全的风险?
答：食品安全和品质损失可能发生在食品链上的任何环节，要一一找出这些风险是非常困难的，并且成本也十分昂贵。这就需要有计划地对食品链中多个环节进行控制和预防，从而有效地保障食品质量和安全。
对于食品链上一些潜在的风险，我们可以通过应用良好操作规范加以控制，如良好农业规范(GAP)、良好卫生规范(GHP)、良好兽医规范(GVP)、良好操作规范(GMP)等。
具备预防性特点的危害分析与关键点控制(HACCP)，也不失为提高食品安全性的一个好办法。
由于科技在食品安全中的地位和作用越来越突出，各国纷纷加大科技投入力度。其中，风险评估技术成为保障食品安全和公众健康的核心技术；食品安全关键检测技术趋向于高技术化、系列化，检测水平得到不断提升；食品安全标准受到各国前所未有的重视，各国加快实施食品安全标准化战略；食源性疾病与食品污染的监测、溯源和预警技术成为食品安全的重要保障；生物技术等高新技术成为提升食品安全科技原始创新能力的核心动力(以生物芯片为代表的高新技术的发展，带动了全新毒理组学技术的发展)。
可以说，建立良好的操作规范，制定合理科学的标准，对食品安全加以控制并保证严格执行，再加上一定的科学技术做支撑，食品安全才能有所保障。
解决从源头开始
《百科知识》：看来，要解决好我国目前的食品安全问题，应该进一步加强检测力量。这样一来，是不是就能把食品安全的关把住了?
答：我国的食品安全问题不能仅靠检测技术来解决，必须从源头进行控制。因为后期的加工环节相对容易监管，并非是构成食品安全问题的主要症结。
举例来说，欧洲采用的是食品追溯体系。你在市场上买一块猪肉类食品，通过食品安全追溯体系可以很轻易地查到这头猪从种猪、生长环境、吃什么饲料以及如何加工、上市销售等等情况，相关数据至少保存5 年。一旦出现食品安全问题，通过追溯体系很容易查出是哪个环节出了问题，这对饲养者和加工企业都提出了严格的要求，从源头上减少了问题的发生。而在我国，过去监管部门的检测只是食品进入市场的最后一道程序，很少考虑过程和源头问题。依据我国的农业生产条件和背景，必须贯彻从农田到餐桌的监管原则。
《百科知识》：您刚才谈到一个词——食品追溯，能不能详细解释一下?
答：治理食品污染的根本在于源头治理，要治理源头，就得知道污染物在何处产生，如何传递，各自的贡献率是多少，如果只作下游的检测，治标不治本，治理成本会非常高。
所谓食品溯源，是指在食品的生产、加工、储运及销售等各个环节中，记录与质量和安全有关的信息，使其能够被追踪，以有效监控从农田到餐桌的整个生产经营活动。
食品溯源的目的是要确定污染源头，发生地点和时段，以便在食品安全事件中采取果断措施，最大程度地保护消费者和生产者，尽可能缩小控制和召回范围，减少盲目性，避免更大的损失。
食品安全立法和教育乃当务之急
《百科知识》：既然食品安全这么重要，那么，我们现在最应该做些什么呢?
答：制定食品安全法规、普及食品安全知识、进行食品安全教育是我们的主要任务之一，是食品安全治理的基础和根本所在，也是挽救中华文明的基础所在。这样做可以让人们清楚地了解食品安全的相关要求和知识，从而有利于更好地解决食品安全问题。
由于大多数人对食品安全的状况并无客观、全面的认识，很多人什么都不敢吃，此种做法并不科学。但我们也不否认，不管国内国外，食品安全都存在不少危机和隐患，特别是对于我们这样一个发展中国家，从温饱到安全，从安全到科学，还有很长的路要走。可以说，保障食品安全任重而道远。
《百科知识》：作为食品质量与安全专家，您能否给本刊读者一些建议?
答：食不单，管住嘴；体没宽，放开腿。或者说：食不单，体没宽；管住嘴，放开腿。
责任编辑 赵菲
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近年部分食品安全问题
“苏丹红”鸭蛋
2006年11月，河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心成鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红四号。随后，全国其他地区也陆续发现含苏丹红的红心成鸭蛋。
该物质被国际癌症研究机构列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物。
“嗑药”多宝鱼
2006年11月，上海市公布了对30件多宝鱼的抽检结果，样品全部被检出硝基呋喃类代谢物。
人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。而且，水产品体内的抗生素药物残留，会使食用者产生耐药性，降低此类药物的临床效果。
瘦肉精中毒
2006年9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故。
瘦肉精，学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，已禁用。
食用后会使人出现头晕、恶心、肌肉震颤、心悸等中毒症状，严重者会发生心脏骤停甚至昏迷死亡。
人造蜂蜜事件
2006年7月，某媒体曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。据称，这些人造蜂蜜，有的是用白糖加水加硫酸进行熬制；有的直接用饴糖、糖浆来冒充；有的利用粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆)充当蜂蜜。
假蜂蜜几乎没有营养价值可言，而且糖尿病、龋齿、心血管病患者喝了还可能加重病情。
PVC保鲜膜被列入禁用黑名单
2005年10月，有报道称日韩致癌聚氯乙烯(PVc)食品保鲜膜转道中国。含有DEHA的保鲜膜遇上油脂或高温时(超过100℃)，增塑剂易释放出来，随食物进入人体。有致癌可能性。
啤酒甲醛风波
2005年7月，有媒体报道，众多的中小啤酒企业依然在产品里普遍使用甲醛这种可疑致癌物，“95％啤酒加甲醛”的说法开始广泛传播。
甲醛，水溶液俗称“福尔马林”大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌。
“苏丹红”事件席卷全国
2005年2月，在英国最大的食品制造商第一食品公司生产的产品中发现了被欧盟禁用的苏丹红(一号)色素。肯德基、麦当劳公司的产品中亦被查出含有苏丹红色素。
经常摄入含较高剂量苏丹红的食品会增加致癌的危险性。
阜阳劣质奶粉
2004年4月，安徽阜阳出现大量因食用劣质奶粉而营养不良的“大头娃娃”。这些劣质婴儿奶粉主要以廉价的食品原料如淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂调香调味而成，产品的各种营养素全面低下，有的甚至完全没有。
劣质奶粉可导致免疫力低下，影响婴儿的正常生长发育，严重者可致死。
《百科知识》：我们如何判断食品是否安全呢?食品安全与否，谁说了算?食品安全有没有标准?
答：食品到底安全不安全，要依据标准判别，而标准的制定要有国际认可的研究条件和翔实的数据作为背景，你的结论才能站得住脚。
与食品安全有关的标准是由国际食品法典委员会制定的，联合国粮农组织和世界卫生组织建议各个国家参考这个标准，而非强制各国一定要使用该标准。
各个国家会在此基础上根据本国的情况，在有科学证据的前提下，制定本国的标准。每一个标准的制订都需要通过风险评估，而风险评估是需要科学技术来支撑的。但是，发展中国家常常缺少人员和技术积累。
近些年来，社会经济增长的速度明显加快，消费者对于更加安全、健康食品的需求也在增长，这就要求食品安全相关标准也要更加健全：
《百科知识》：我国在标准方面有一些什么问题?
答：总体来看，由于我国的检测标准和方法体系尚未完善，对有些违禁药物残留检测目前还没有国家标准或行业标准，有时难以对食品中的这些残留实施有效监控，特别是非法添加物。
《百科知识》：既然我们国家的食品标准滞后，那能不能借鉴国外标准，把国外现成的标准拿来直接用?
答：我们是有部分标准直接采用国际标准，因为搞这些标准，国家要投入很大的财力、物力和人力，有时还受技术水平制约。
不是所有的国际标准都适用于我们国家，有些标准需要根据我们国家的实际情况来定。如国际食品安全标准里面有猪肉的重金属含量标准，国际上只定了一个猪肉的标准，因为脏器在国外很少有人吃，而中国人却吃得较多，脏器里的重金属通常是猪肉中的若干倍，如果不制定脏器重金属标准，只是去参照猪肉的标准，显然是不合适的。
《百科知识》：有专家说，大规模生产的农产品往往不可能完全不使用化肥、农药等，特别是在中一国；但只要控制使用时间、浓度和种类，最后的产品就不会对人体造成危害。那么，我们如何去判断这些指标呢?
答：凡此种种都需要进行风险评估。风险评估是所有食品安全的科学基础之一，指对食品可能存在的危害进行界定、特征描述，并进行暴露量评估和结果描述的过程。其科学理论基础是毒理学的“剂量导致毒性”，即“剂量增加导致毒理效应出现并且加强”，也就是说，很多东西在超出剂量后有可能就会有毒性或危害。
风险评估可以告诉人们，对于某种食物或添加物每人每天吃多少是安全的。比如某种添加剂，每人每天允许摄入量是每千克体重0.3毫克，只要不超过这个量，那么吃含有这种添加剂的食品，不会对身体造成健康危害。如果每天的摄入量超过了每千克体重0.3毫克，就有可能存在健康风险。
可以说，没有风险评估这个科学基础，我们的标准制定、限量设定、指南发布、市场监控等就失去了科学依据或科学指导，甚至会导致食品安全事件被炒作放大，对社会和经济发展造成严重影响。’
当然，风险评估也有局限性，如周期过长等。对于苏丹红，英国人研究了7年才有结果；而转基因食品，有些国家已经研究了几十年，至今仍无最终结论。
《百科知识》：看来风险评估工作还是非常重要的。那么，我们国家在这方面的工作做得如何?
答：对某一食品限量进行风险评估，与做一个新药评估相似，都需要大量的投入和时间。多数发展中国家没有这个能力或实力。加之，我们国家真正系统地进行这项研究的科研机构实属凤毛麟角，专业化的机构还没有建立。在这方面，我们还需尽快提出思路，加快步伐。
有一点需要强调，食品安全风险评估结果不能全部照搬国外的结果，毕竟中国的食品消费需求和结构，以及人种特征等有不同于国外的地方。
《百科知识》：三聚氰胺的风险评估情况如何?
答：关于三聚氰胺的耐受剂量，根据世界卫生组织的报告，美国食品和药物监督管理局(FDA)通过实验得出人体的每日耐受剂量为0.63毫克/千克；欧盟食品安全局(EFSA)考虑到其他因素，得出每日耐受剂量为0.5毫克/千克。也就是说，体重50千克的人，每天允许的摄入量为25毫克，即体重50千克的人每天喝1升含有25毫克三聚氰胺的牛奶，即为耐受量。在食量相同情况下，体重越大，耐受量越高。所以，小孩比大人更敏感。
关键在于控制与防范
《百科知识》：我国在食品安全方面都有哪些需要解决的问题?
答：我国在食品安全方面尚存在一些问题，与发达国家相比存在差距：食品安全风险评估基础研究薄弱；食品安全标准体系不够完善，缺少科学基础数据支撑；现行食品安全关键检测技术仍然比较落后；食品安全溯源预警体系尚不完善；食品安全控制技术体系在我国尚未得到广泛应用等。
《百科知识》：那么，我们怎么样才能最、大限度地降低食品安全的风险?
答：食品安全和品质损失可能发生在食品链上的任何环节，要一一找出这些风险是非常困难的，并且成本也十分昂贵。这就需要有计划地对食品链中多个环节进行控制和预防，从而有效地保障食品质量和安全。
对于食品链上一些潜在的风险，我们可以通过应用良好操作规范加以控制，如良好农业规范(GAP)、良好卫生规范(GHP)、良好兽医规范(GVP)、良好操作规范(GMP)等。
具备预防性特点的危害分析与关键点控制(HACCP)，也不失为提高食品安全性的一个好办法。
由于科技在食品安全中的地位和作用越来越突出，各国纷纷加大科技投入力度。其中，风险评估技术成为保障食品安全和公众健康的核心技术；食品安全关键检测技术趋向于高技术化、系列化，检测水平得到不断提升；食品安全标准受到各国前所未有的重视，各国加快实施食品安全标准化战略；食源性疾病与食品污染的监测、溯源和预警技术成为食品安全的重要保障；生物技术等高新技术成为提升食品安全科技原始创新能力的核心动力(以生物芯片为代表的高新技术的发展，带动了全新毒理组学技术的发展)。
可以说，建立良好的操作规范，制定合理科学的标准，对食品安全加以控制并保证严格执行，再加上一定的科学技术做支撑，食品安全才能有所保障。
解决从源头开始
《百科知识》：看来，要解决好我国目前的食品安全问题，应该进一步加强检测力量。这样一来，是不是就能把食品安全的关把住了?
答：我国的食品安全问题不能仅靠检测技术来解决，必须从源头进行控制。因为后期的加工环节相对容易监管，并非是构成食品安全问题的主要症结。
举例来说，欧洲采用的是食品追溯体系。你在市场上买一块猪肉类食品，通过食品安全追溯体系可以很轻易地查到这头猪从种猪、生长环境、吃什么饲料以及如何加工、上市销售等等情况，相关数据至少保存5 年。一旦出现食品安全问题，通过追溯体系很容易查出是哪个环节出了问题，这对饲养者和加工企业都提出了严格的要求，从源头上减少了问题的发生。而在我国，过去监管部门的检测只是食品进入市场的最后一道程序，很少考虑过程和源头问题。依据我国的农业生产条件和背景，必须贯彻从农田到餐桌的监管原则。
《百科知识》：您刚才谈到一个词——食品追溯，能不能详细解释一下?
答：治理食品污染的根本在于源头治理，要治理源头，就得知道污染物在何处产生，如何传递，各自的贡献率是多少，如果只作下游的检测，治标不治本，治理成本会非常高。
所谓食品溯源，是指在食品的生产、加工、储运及销售等各个环节中，记录与质量和安全有关的信息，使其能够被追踪，以有效监控从农田到餐桌的整个生产经营活动。
食品溯源的目的是要确定污染源头，发生地点和时段，以便在食品安全事件中采取果断措施，最大程度地保护消费者和生产者，尽可能缩小控制和召回范围，减少盲目性，避免更大的损失。
食品安全立法和教育乃当务之急
《百科知识》：既然食品安全这么重要，那么，我们现在最应该做些什么呢?
答：制定食品安全法规、普及食品安全知识、进行食品安全教育是我们的主要任务之一，是食品安全治理的基础和根本所在，也是挽救中华文明的基础所在。这样做可以让人们清楚地了解食品安全的相关要求和知识，从而有利于更好地解决食品安全问题。
由于大多数人对食品安全的状况并无客观、全面的认识，很多人什么都不敢吃，此种做法并不科学。但我们也不否认，不管国内国外，食品安全都存在不少危机和隐患，特别是对于我们这样一个发展中国家，从温饱到安全，从安全到科学，还有很长的路要走。可以说，保障食品安全任重而道远。
《百科知识》：作为食品质量与安全专家，您能否给本刊读者一些建议?
答：食不单，管住嘴；体没宽，放开腿。或者说：食不单，体没宽；管住嘴，放开腿。
责任编辑 赵菲
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近年部分食品安全问题
“苏丹红”鸭蛋
2006年11月，河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心成鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红四号。随后，全国其他地区也陆续发现含苏丹红的红心成鸭蛋。
该物质被国际癌症研究机构列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物。
“嗑药”多宝鱼
2006年11月，上海市公布了对30件多宝鱼的抽检结果，样品全部被检出硝基呋喃类代谢物。
人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。而且，水产品体内的抗生素药物残留，会使食用者产生耐药性，降低此类药物的临床效果。
瘦肉精中毒
2006年9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故。
瘦肉精，学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，已禁用。
食用后会使人出现头晕、恶心、肌肉震颤、心悸等中毒症状，严重者会发生心脏骤停甚至昏迷死亡。
人造蜂蜜事件
2006年7月，某媒体曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。据称，这些人造蜂蜜，有的是用白糖加水加硫酸进行熬制；有的直接用饴糖、糖浆来冒充；有的利用粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆)充当蜂蜜。
假蜂蜜几乎没有营养价值可言，而且糖尿病、龋齿、心血管病患者喝了还可能加重病情。
PVC保鲜膜被列入禁用黑名单
2005年10月，有报道称日韩致癌聚氯乙烯(PVc)食品保鲜膜转道中国。含有DEHA的保鲜膜遇上油脂或高温时(超过100℃)，增塑剂易释放出来，随食物进入人体。有致癌可能性。
啤酒甲醛风波
2005年7月，有媒体报道，众多的中小啤酒企业依然在产品里普遍使用甲醛这种可疑致癌物，“95％啤酒加甲醛”的说法开始广泛传播。
甲醛，水溶液俗称“福尔马林”大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌。
“苏丹红”事件席卷全国
2005年2月，在英国最大的食品制造商第一食品公司生产的产品中发现了被欧盟禁用的苏丹红(一号)色素。肯德基、麦当劳公司的产品中亦被查出含有苏丹红色素。
经常摄入含较高剂量苏丹红的食品会增加致癌的危险性。
阜阳劣质奶粉
2004年4月，安徽阜阳出现大量因食用劣质奶粉而营养不良的“大头娃娃”。这些劣质婴儿奶粉主要以廉价的食品原料如淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂调香调味而成，产品的各种营养素全面低下，有的甚至完全没有。
劣质奶粉可导致免疫力低下，影响婴儿的正常生长发育，严重者可致死。