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为探讨纳豆主要活性成分在货架期内变化规律,明确最佳食用时间,以3种小粒豆作原料,用纳豆芽孢杆菌进行发酵,对纳豆各成分进行测定.结果表明,3种纳豆各成分在货架期内有不同程度的显著性变化.其中,蛋白、脂肪、可溶性总糖含量变化不大;氨基酸态氮含量分别在0,3和6d时出现峰值.活菌数、纳豆激酶、大豆异黄酮异总量、苷元型异黄酮含量在货架期间表现为缓慢下降或先升高后期下降趋势,并且分别在货架期第0～第1,第1～第3,第0～第3和第0～第1天达到最高.综合评价认为货架期3d之内食用,纳豆中活性成分含量较高,纳豆的保健功效最佳,试验结果可为纳豆最佳食用条件研究提供参考.