我说：“你是总厨，可以开发一点新菜。”他说：“为什么要弄新菜?我就要把这七八样菜弄好、弄精，把手艺传下去，不致失传就行了。”
　　
　　我若一人在外地，那当然只能一个人吃饭，但我绝少胡乱吃碗面了事，因为我总想“来也来了，多吃几种，方不浪费”，于是往往点上一桌菜，慢斟缓饮，浅尝辄止。
　　既然如此，我当然很少会在同一家店中吃上两次，甚至在不同的店里也不会点相同的菜，多一点选择，多一点接触当地人文的机会嘛。这回到了成都，又找到了一家叫做“左记老字号”的小店，颇有心得，拿出来给朋友们共玩。
　　我之所以会留意它，是因为“水牌”上的字写得很好，不过就是货品价格，总是些肉肠、肉块之类的俗货，但是那手毛笔字颇有风骨，就记下了。等我再次路过那里的时候，正好到了午饭时间，看那明间的师父在切香肠，片得极薄，很是诱人，于是就决定试上一试。欣然坐下，要了一盆香肠拼盘，打算再点几道热菜。香肠拼盘由三样东西组成甜香肠、辣香肠以及花生米。香肠很香，肉的感觉也很好，虽然很硬，但是由于刀工好片得薄，倒也无妨。
　　第二个菜是“成烧白”，算是成都的传统菜了，“烧”在成都话里，就是“弄熟”的意思，“白”则是“白肉”，说穿了，就是“霉干菜烧肉”。当然，与南方的绍兴名菜还是有区别的。成烧白用的“霉干菜”叫“芽菜”，也是腌过的，又以宜宾出产的最为有名，所以亦叫“宜宾牙菜”。
　　正吃着，刚才在明间里切香肠的那位走到桌边，可能是看我拿着照相机拍照的缘故吧，问我味道可好，于是和他聊了起来。原来这位便是此店的老板，人不高，典型的川中男子高度。他说店是开了许多年，不过他自己才回来两个月，以前一直是让老板娘开着，自己则在大酒店做总厨外加围棋教练，后来看看小店赚得也不错，不比工资差，于是辞了酒店的总厨，回来把董事长和总经理“兼”了几来。
　　我说：“你是总厨，可以去开发一点新菜。”他说：“为什么要弄新菜啊?我就要把这七八样菜弄好、弄精，把这个手艺传下去就可以了。”这是我一次听到一个事业在上升阶段的人说不要扩大，而是要做精，让我很有感触。不禁想起福州的那些“大金肉丸”“同利肉燕”以及“永和鱼丸”来，这些店都是上百年的老铺了，但是当年卖什么如今依然卖什么，丝毫不受“扩大再生产”的诱惑，也正是如此，才保持了一份传统。而上海的店家，你去看那些著名的饭店，不是搞“新派上海菜”，就是弄些不伦不类的川菜、洋菜来，以显示自己的“旁征博引”，结果不但没有做好新的东西，连老东西也荒废了。不仅饭店、食摊如此，便是昆曲、京剧，也耐不住“守成”的寂寞。
　　正是老板的此番话，令得我第一次在一个旅程中，去了同一家店两次。