“红烧划水”，在常州还有一个叫法，叫“红烧甩水”，其实都是指红烧鱼尾，“划水”“甩水”都生动地形容了鱼尾的那块活肉。鱼选十五六斤重的青鱼为佳，单一个鱼尾能有两三斤重，才能成菜。剁下鱼尾之后改刀四下，成为五片，根部连接不断，呈扇形打开。这个改刀，不同的师傅有不同的改法，有的顺势改，有的先中间切一刀，再两边对称地改，无高下之分，看个人手法。要注意的一点是，鱼尾的肉紧实有弹性，直接切是切不动的，改刀时要右手持刀，左手手掌拍在刀背上，在用力切的时候一起使劲往下按，这种切法叫“拍刀斩”。
　　淮扬厨师以红烧菜最见功夫。红烧甩水既是淮扬菜的代表，也处处考验淮扬厨师的基本功，比如先期的改刀，比如下锅后的火候。经过改刀的鱼，一下锅就容易全盘散掉，如何在整个烹饪的过程中保持鱼形的完整，与此同时，鱼肉吃在嘴里，还要柔、嫩、滑，不能有一丁点的加热过度，否则便会发柴，这一点，由于鱼肉比猪肉更嫩，火候的把握还要更精到。记得江苏省烹饪协会、餐饮行业协会副秘书长凌来法一开始就对我说过，常州菜最重火功，除了红烧甩水，常州菜中的几道有名菜式———双桂坊大肉、青枫皇品肉、红煨肉，要做得好吃，都在于火功的讲究。常州市餐饮行业协会副会长季全保也说过，常州人做菜，主要在一个“笃笃煨煨”，“笃”和“煨”，都要经历一个先猛火、再文火、再大火收汁的过程。菜好不好吃，往往在于最后汁收得如何，是否入味又没有任何油腻感。对这个过程，常州人还有个专门的称呼叫“走油”，意指在“笃笃煨煨”的过程中，要静待脂肪析出，然后更换汁水，再加原汤继续“笃煨”。至于在什么时刻、按什么比例换汁水、加高汤，这些手法的具体细节到底如何，那就是各位大厨秘而不宣的看家之宝了。
　　红烧甩水做得好，有个标准是整个鱼尾的皮要从头到尾保持完整，不粘锅，否则没有卖相。烧这道菜的陆师傅告诉了我一个秘诀，就是要“热锅冷油”，先把锅烧热，加入油后即把鱼尾放下去煎，这样不会粘皮。烧之前，鱼已经事先用葱、姜、盐、味精腌过，有的还会放一点胡椒粉，都是为了去腥入味。烧的时候，自然是葱姜煸香，鱼下锅煎，然后加料酒、酱油、糖，看汤汁宽紧，加适量水，然后大火拉开，沸腾一分钟左右，之后转小火，锅盖一盖，把蒸汽中的香味和酒味都收在锅里，同时继续给鱼尾去腥，三四分钟以后，鱼尾煮熟，文火再转大火，开始收汁。“基本上收到很浓，看起来说有汁也有汁，说没汁也没有汁，差不多的时候就可以了，再淋淋油，增加色泽。要增加亮度的话，可以加一点猪油，浓厚度就出来了，嘴里增加一种肥腻感。”陆师傅说，“收汁的时候，为了不粘鱼皮，整个锅要在手里甩，让鱼尾在锅里全方位地活动。因为火很大，如果定在一个地方受热，它会焦的，很容易烧不好，全部散掉了。”
　　普通人在家里，烧不了那么大的划水、甩水，也可以烧小一点的青鱼尾巴，改刀的时候改一刀即可，烧之前一定要用盐码一下，肉质会变紧，也更入味。常州有道菜叫划水鱼圆汤，青鱼鱼尾保持完整，鱼肉斩剁成茸后，加盐、米酒、葱姜水和蛋清做成鱼圆，替代原先的鱼身部位，摆盘上桌。吃划水，意味着高登龙门；吃鱼圆，意味着团团圆圆。这道菜使得两个一起吃，取双重吉祥之意。