玉盘珍馐话海参

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  海参属棘皮动物海参纲,呈长圆筒状或蠕虫状,又名海鼠、沙巽、土肉,为我国著名的“海味八珍”之一,因其营养价值不亚于人参,故名海参。中国食用海参的记载最早见之于三国魏莹的《临海水土异物志》:“土肉色黑,如小儿臂大,长五寸,中有腹,无口目,有三十足,炙食。”到魏晋时期,海参开始成为筵席中的佳肴。晋郭玉璞的《江赋》中有诗句曰:“玉珧海月,土肉石华。”将土肉(今之海参),同“玉珧’、“石华”等名贵食品相提并论,可见其身价之高,但当时如何烹制则不得而知了。
  海参被真正归入海味珍品之列,是在明朝以后。据《明宫史·饮食好尚》记录:“先帝最喜用海参、鲍鱼、鲨鱼皮、肥厚猪蹄筋共烩一处,名曰‘三享’,恒喜用焉。”到清朝时期海参的美食价值开始得到张扬,如朱彝尊的《食宪鸿秘》载有制海参法:“浸软煮熟,切片入腌菜、笋片猪肉炒用佳”,“或煮极烂,隔绢糟,切用或煮烂芥辣拌用亦妙,切片,入脚鱼肉更妙。”袁枚的《随园食单·海参单》中则录有“鸡参羹”中烹调方法:“切小碎丁,用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。”《调鼎集》中还记述有“野鸡海参羹,并强调制羹时要将物料切成末,煨烂。到清朝中后期,海参更演变成独具特色的美食名肴,据著名饮食文化学者王赛时先生考证,当时凡厨艺兴旺之地,皆有代表性的海参名肴出现,如山东的葱烧海参、嘉兴的木耳海参、苏州的蝴蝶海参。这些风韵各异的海参的闪亮登场,大大的烘托了当时餐饮界气氛,许多酒店饭庄还靠海参打出名气。海参以其独特的魅力征服了餐饮界,成为我国山珍海味的首列食品。到今天厨师们更是把海参的食法、功用发挥得淋漓尽致,并从沿海扩大到内陆各地。
  清代著名医学家赵雨敏在其所著的《本草纲目拾遗》一书中对海参的营养和滋补功效大加推崇,认为其“虽生于海,其性温补,功抵人参。”王世雄的《随园居饮食谱·鳞介类》中也说海参“滋肾补血,健阴润燥,调经保胎。”今日中医学理论更认为海参味咸,性温,入心、肾二经,可补肾益精,养血润燥,能治精血亏损、虚弱身怯、阳痿梦遗、小便频数、肠燥便艰,还可用于止血、补血、调经、养胎、利产,是极有价值的高级滋补品。另据现代营养科学研究成果表明,每100 g食用干品含蛋白质75.5g,脂肪仅为1.1g,属高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品;并且海参中还含有较多的明胶一氮,而明胶一氮中包含硫酸软骨素的组织成分,可以延缓肌肉的衰老。另外,海参所含的海参毒素能抑制S180及KREBS-A腹水癌的生长,并可治疗中风痉挛麻痹。更为有趣的是,2003年SAKS流行时,有人认为海参具有预防SAKS的功效,一时海参洛阳纸贵,胶东等地食用成风,至于所依何据,则无人考证。
  海参主要产于我国和朝鲜、韩国、美国等地,其中我国沿海产的约有60多种,可供食用的约有20多种,常用于烹调的品种有刺参、梅花参、大乌参、光参、克参、白石参、茄参等,以刺参、梅花参为最佳,有“北刺南梅”之说,其余较次。总之,海参以体形粗大、质重皮薄、肉壁肥厚、胀性大、水发后糯而爽滑、富有弹性、无沙粒者为好。
  海参以干制者为多,故多需先进行涨发。其机理是利用海参所含的胶原蛋白能同水分子发生水化作用,海参重新吸收水分,达到膨润柔软状态,利于食用和人体消化吸收。目前,海参的涨发演变为鲜货涨发和干货涨发两种。鲜海参的发制工艺主要有蒸制法、高压法和煮焖法,较简便的方法是高压法:将鲜海参刨开放水,并除去内脏,用80℃左右的开水烫一下,用凉水冲凉2~3小时除去腥味,再放入高压锅内煮8~10分钟,较老的煮20分钟左右,再用冷水冲凉后,放入纯净冰水或蒸馏水中泡制。干海参的涨发工艺主要有传统发制法、养制发制法和冰激发制法等,以冰激发制法较为先进。具体操作步骤如下(1)洗涤:用清水洗净表面泥砂和盐分。(2)冰水浸泡:将洗净的海参放入泡沫箱内,用0℃左右的冰水浸泡72小时;也可放入恒温冰箱内,但每天必须换一次冰水至海参回软。(3)破腹取脏:将回软的海参,用剪刀沿腹部中线顺长剪开,取出内脏洗净用清水浸泡2小时。(4)煮制:将海参捞出放入开水锅中,保持微开进行加热,根据海参的大小、老嫩决定加热时间,小的、嫩的约10~20分钟,大的、老的约60~120分钟。加热过程中不停地挑选,将柔软而有弹性的海参拣出,未发透的海参可继续焖发至透。(5)冰水泡:将拣出的海参放入0℃的纯净水中加盖封存。另外,海参制品中还有两类经特殊处理的——烤制海参和拉缸腌海参。(一)烤制海参的发制:干制海参中有烤制品,其干制方法是:将鲜海参除去内脏,放入加盐的沸水中煮透,捞出来搓上干灰放钨丝床烤干。此种海参外形与普通海参一样,但发制时不能用开水煮,只能用清水反复浸泡,每日2~3次,浸泡2~3日即可:(二)拉缸腌海参的发制:拉缸腌海参是将鲜活海参去内脏,放到1:4的盐开水中,用慢火烧开水煮透,连参带水倒到缸内腌制凉透,如此煮腌3遍即可。这类海参可用传统的煮泡发制方法即可。现在有将海参煮腌7~8遍的,这种海参只能用普通清水反复浸泡,以除净盐分为度。
  最后介绍3款海参菜肴,以飨广大读者:
  
  肉末烧海参
  
  原料:水发刺参10只,熟五花肉末150 g,西兰花200 g,葱油50 g,煨汤500g,秘制烧汁500g,花生油10g,老抽10 g,科酒30 g,精盐20 S,味精10g。
  制法:
  1.锅中加水500g,放盐8g、味精6g、花生油10g,烧开后放入西兰花块烫1分钟,捞出摆在海参盅内。
  2.锅中添水500g,加科酒20g、老抽10g、精盐、味精,烧开后放入海参煮3分钟捞出。
  3.海参放入漏网内煨汤桶中,小火煨制5~10分钟,摆放在西兰花的一边。
  4.锅内加葱油25g,加葱姜末爆出香味,烹料酒10g,加肉末烧开后勾芡,淋上葱油,浇在摆放好的海参上。
  特点:香气浓郁,质感嫩滑有弹性,味鲜咸。
  
  铁锅海参
  
  原料:水发海参10只,大葱段10g,姜片25g,蒜瓣25g,八角3g,香菜梗10g,秘制腌汁150g,花生油25g,胡椒粉2g,高汤50g。
  制法:
  1.将海参片成抹刀片,放入水中氽过,再放入高汤中煨5分钟,捞出放入小盆内,加秘制腌汁腌渍3分钟待用。
  2.铁锅置火上,加入花生油、葱段、姜片、蒜瓣、八角、香菜梗煸出香味,将海参放入铁锅中,盖上盖,大火烧开,小火(火-靠)至汤剩下1/3时即成。
  特点:色泽红亮,汁香味鲜。
  
  蛋黄焗海参
  
  原料:咸鸭蛋蛋黄50g,海参10只,食盐、味精、鸡蛋、面包糠、威化纸、淀粉各适量。
  制法:
  1.海参切去两头,洗净后控干水分,用食盐、味精调好口味。
  2.海参沾匀蛋黄后用威化纸包卷起来,拍粉后在蛋液中拖过,沾匀面包糠在油锅中炸至金黄色。
  3.锅中添底油,下咸蛋黄煸至起沫时,放入海参翻匀。
  特点:色泽金黄,酥香脆嫩。
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