【摘 要】
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通过研究不同因素对酒曲发酵产凝乳酶的影响,确定适宜的产酶条件：酒曲添加量3%（质量分数）,发酵时间4 d,培养基初始p H值为6.0,摇床转速120 r/min。利用乙醇分级沉淀对酒曲发酵液
【机 构】
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北京工商大学食品质量与安全北京实验室
【基金项目】
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公益性行业（农业）科研专项（201303085）,北京市百千万人才工程资助项目,国家自然科学基金项目（31371804）.
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通过研究不同因素对酒曲发酵产凝乳酶的影响,确定适宜的产酶条件：酒曲添加量3%（质量分数）,发酵时间4 d,培养基初始p H值为6.0,摇床转速120 r/min。利用乙醇分级沉淀对酒曲发酵液中的凝乳酶进行提取,得到体积分数为70%乙醇沉淀蛋白具有凝乳活力;进一步进行Sephadex G-75凝胶过滤得到纯化凝乳酶,并经SDS-PAGE电泳分析,确定酶的分子量为35.6 ku。对此纯化酶的酶学特性的研究表明,该酶的最适温度为40℃,p H值为5.4时酶活性最高,Ca2＋,Zn2＋,Mg2＋和K＋对酶活性具有
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