目的：确定白玉菇蛋白最适提取工艺，探究不同pH值对白玉菇蛋白功能特性的影响。方法：采用碱法提取白玉菇蛋白，通过单因素试验，结合响应面法，确定最佳提取工艺，并在不同pH值下对提取的白玉菇蛋白功能特性进行测定。结果：白玉菇蛋白碱提法的最佳提取工艺为pH 12.1，提取温度61 ℃，料液比1:40 g/mL，提取时间2 h，在此条件下蛋白提取率可达43.19%±0.22%，与预测值接近；pH值对白玉菇蛋白的功能特性影响显著，当溶液pH接近白玉菇蛋白等电点时，蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性及起泡性均最差，但此时白玉菇蛋白的泡沫稳定性最好，偏离等电点后除泡沫稳定性有所下降外，其余各特性均有回升；氨基酸分析表明，白玉菇蛋白鲜味氨基酸含量丰富，是一种优质蛋白。结论：碱提白玉菇蛋白功能特性良好，具有较大的开发潜力。