【摘 要】
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为缩短腐竹热干燥时间,得到色差,碎裂性及感官指标均最优的腐竹,对腐竹热干燥工艺进行优化。通过60、70、80、90、100℃恒温干燥腐竹,结果显示：90℃和100℃条件下可明显缩短干
【基金项目】
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广东省教育部产学研结合项目(2008B090500105)
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为缩短腐竹热干燥时间,得到色差,碎裂性及感官指标均最优的腐竹,对腐竹热干燥工艺进行优化。通过60、70、80、90、100℃恒温干燥腐竹,结果显示：90℃和100℃条件下可明显缩短干燥时间,但腐竹色差和感官效果不可接受;60～80℃范围内干燥,腐竹品质相近,色差较好,但易碎。设计高温→低温和低温→高温共5种温度梯度干燥方案,得到腐竹干燥最佳方案：100℃＋风＋1h→80℃＋风＋1.5h→60℃＋1.5h,共耗时4h。得到的干腐竹L＊值下降幅度小,a＊值上升幅度小,b＊值稳定;硬度和碎裂度值均达到最大值;感
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