【摘 要】
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<正> 烹饪原料,为了便于成熟入味及成菜美观,很多都要进行剞刀处理。而各种原料因其性质不同、成菜要求不同,需采用不同的剞刀,从而也呈现出不同的剞花刀的种类。常用的花刀
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<正> 烹饪原料,为了便于成熟入味及成菜美观,很多都要进行剞刀处理。而各种原料因其性质不同、成菜要求不同,需采用不同的剞刀,从而也呈现出不同的剞花刀的种类。常用的花刀有麦穗花刀、菊花花刀、荔枝花刀、核桃花刀、梳子花刀等多种。在此,笔者就多年的工作体会谈一下剞“麦穗花刀”与“菊花花刀”的技术,如有不足之处。敬请行家指正。 一、麦穗花刀:麦穗花刀是指运用一定的剞刀法(即直刀法与斜刀法相交混合的剞刀法),在所烹制的原料上剞上刀纹,使其受热后卷曲成形似麦穗的一种刀工处理技术。所用原料的范围小,主要是新
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