【摘 要】
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为加速山西老陈醋新醋(OSAV)的陈酿,提高其品质,以总酸、还原糖、总酯含量及感官评价为考察指标,通过单因素分析及正交试验确定最佳催陈工艺参数。结果表明,最佳催陈工艺为催
【机 构】
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山西梁汾醋业有限公司,山西山盟食醋研究院
【基金项目】
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山西梁汾醋业有限公司攻关专项基金(LFKY2019003)
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为加速山西老陈醋新醋(OSAV)的陈酿,提高其品质,以总酸、还原糖、总酯含量及感官评价为考察指标,通过单因素分析及正交试验确定最佳催陈工艺参数。结果表明,最佳催陈工艺为催陈温度40℃,光照强度35000lx,催陈时间10d,装液量90%。在此优化条件下,所得催陈食醋呈深红棕色、澄清透亮、香气和谐、口感醇厚绵长,感官评分95.68分,总酸、还原糖、总酯、总黄酮和川芎嗪含量分别为(6.26±0.16)g/100mL、(2.44±0.28)g/100mL、(2.83±0.33)g/
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