【摘 要】
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为探究茶多酚和乳清蛋白的添加对冷藏鱼糜保鲜效果的影响,以草鱼鱼糜为研究对象,设计4组进行实验,A组为对照组,B组添加0.05%茶多酚,C组添加5%乳清蛋白,D组添加0.05%茶多酚＋5%
【基金项目】
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山东省高校科技计划项目(J12LD51);2014年枣庄学院国家级基金预研究项目(2014YY14)
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为探究茶多酚和乳清蛋白的添加对冷藏鱼糜保鲜效果的影响,以草鱼鱼糜为研究对象,设计4组进行实验,A组为对照组,B组添加0.05%茶多酚,C组添加5%乳清蛋白,D组添加0.05%茶多酚＋5%乳清蛋白。在4℃条件下分别冷藏0、1、3、5、7、9 d,通过测定总巯基含量、硫代巴比妥酸反应物值、过氧化值、挥发性盐基氮值、水分含量、凝胶强度的变化,研究茶多酚和乳清蛋白对冷藏鱼糜氧化及品质的影响。结果表明：与对照组相比,茶多酚的添加可以明显抑制蛋白氧化和脂肪氧化（P〈0.05）,抗氧化效果是D组〉B组〉C组;而乳清蛋白
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