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菜肴的色彩是评判其质量好坏的一个重要因素。菜肴具有悦目的色彩和可口的滋味，能给人以美的享受．从而增加食欲。菜肴所具有颜色．有些是原料本身所含的各种天然色素所致，而有些是人工着色的结果。菜肴中色素的组成和含量，不仅直接与菜肴的感官质量有关．同时也与人们的营养和健康密切相关。现代科学研究已证明，类胡萝卜素、核黄素等色素是人体必需的维生素的来源．也可参与生理代谢，具有抗菌和防治疾病的作用。但有些人工合成的色素具有一定的毒性，长期食用将影响人体健康，安全性低，故对这些色素的使用，我们往往做出一系列的规定。