【摘 要】
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采用质构、RVA、X-衍射为检测手段,分析不同加工精度(0%,3%,6%,9%)的大米蒸煮后的老化进程。结果表明,不同加工精度的米饭在4℃贮藏过程中,硬度、糊化温度、回复值、结晶度均
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,武藏野化学（中国）有限公司
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采用质构、RVA、X-衍射为检测手段,分析不同加工精度(0%,3%,6%,9%)的大米蒸煮后的老化进程。结果表明,不同加工精度的米饭在4℃贮藏过程中,硬度、糊化温度、回复值、结晶度均逐渐上升,黏度逐渐下降;糙米在9d内各指标持续变化,9~15d趋于平缓;加工精度为3%和6%的米饭,在贮藏前7d各指标均变化较快,7~15d变化缓慢;加工精度为9%的米饭在5d内迅速老化,5~15d各指标几乎不变;表明加工精度越高的米饭、老化越快。
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