【摘 要】
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为探究紫苏对鱼腥味抑制与消除效果以及对鱼汤风味品质的影响，采用气相色谱-嗅闻-质谱联用（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）技术对不同紫苏添加量的鱼汤中挥发性物质进行分离、鉴定与嗅辨解析，并通过感官评价、聚类分析和主成分分析等手段，构建紫苏鱼汤中不同挥发性物质与感官属性间的主成分分析（principal compone
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目（2016YFD0400705）；
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为探究紫苏对鱼腥味抑制与消除效果以及对鱼汤风味品质的影响，采用气相色谱-嗅闻-质谱联用（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）技术对不同紫苏添加量的鱼汤中挥发性物质进行分离、鉴定与嗅辨解析，并通过感官评价、聚类分析和主成分分析等手段，构建紫苏鱼汤中不同挥发性物质与感官属性间的主成分分析（principal component analysis,PCA）模型。结果表明，鱼肉中特征腥味物质为己醛、庚醛、辛醛、（E）-2-庚烯醛等11种成分，添加紫苏后，11种腥味物质均显著降低（P＜0.05）。感官评价结果显示，随着紫苏添加量的增加，鱼汤中鱼腥味与哈喇味等不良感官属性评分显著降低（P＜0.05）。结合PCA，再次验证得出庚醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、壬醛、癸醛、（E）-2-辛烯-1-醇和（E）-2-癸烯醛7种物质是造成不同样本间鱼腥味和哈喇味感官强度差异的关键物质。综上所述，紫苏能够对鱼腥味起到有效的抑制和消除作用。
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