【摘 要】
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以黑豆和蚕豆为主要原料，加入一定量麸皮采用固稀发酵技术生产复合型酱油。通过单因素试验和正交试验，以制作出的产品感官指标为检验项目，确定最佳工艺条件：制曲物料配比为60∶20
【机 构】
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吉林农业科技学院食品科学与工程学院
【基金项目】
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吉林省教育厅“十二五”科学技术研究项目(吉教科合字[2012]第311号)
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以黑豆和蚕豆为主要原料，加入一定量麸皮采用固稀发酵技术生产复合型酱油。通过单因素试验和正交试验，以制作出的产品感官指标为检验项目，确定最佳工艺条件：制曲物料配比为60∶20∶20、发酵过程温度为42℃、食盐水浓度为13°Be′、拌盐水量为1∶1.4（质量比）。制得的酱油滋味鲜美、色泽鲜艳、香味浓郁，各项理化指标均达到理想标准。
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