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木瓜凝乳酶和木瓜蛋白酶具有促进大豆蛋白形成凝乳的作用，同时它们也是巯基蛋白酶。半胱氨酸可以激活这两种酶，而且还可以改善大豆蛋白的凝胶性。研究了半胱氨酸对酶促大豆蛋白凝胶的影响，对比了加有不同比例半胱氨酸和不加半胱氨酸体系形成凝乳过程的差异。结果表明，在木瓜凝乳酶-大豆蛋白体系中，半胱氨酸对凝胶形成的辅助作用主要依靠稳定体系中的木瓜凝乳酶活力；而在木瓜蛋白酶-大豆蛋白凝乳体系中，半胱氨酸不仅可以稳定体系中的酶活力，还可以和木瓜蛋白酶水解出的肽链发生作用，提高它们形成凝胶的能力。