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从面粉的品质、工艺参数、操作方法及食品添加剂等几方面探讨了影响馒头品质的原因。一般认为。破损淀粉含量不超过60％，降落指数为300s，粘度值在400-600Bu，加水量为面粉吸水率的80％，pH值在5-5．8，并适当添加食品添加剂，馒头的品质最好。
影响馒头品质因素的探讨
【摘 要】
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从面粉的品质、工艺参数、操作方法及食品添加剂等几方面探讨了影响馒头品质的原因。一般认为。破损淀粉含量不超过60％，降落指数为300s，粘度值在400-600Bu，加水量为面粉吸水率的8
【机 构】
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河南省平顶山豫美面粉有限公司
【出 处】
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粮食加工
【发表日期】
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2010年4期
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