论文部分内容阅读
研究3种不同类型的抗老化剂——蔗糖酯、氧化变性淀粉及细菌α-淀粉酶对速冻玉米饺子皮在储藏期内品质的影响,通过单因素试验和二次正交旋转组合试验设计,得出复合改良剂抗老化效果的回归模型并确定抗老化剂的最佳配方。结果表明,复合改良剂增强了速冻玉米饺子皮的抗老化回生性能;各因素影响大小顺序为蔗糖酯添加量〉α-淀粉酶添加量〉氧化淀粉添加量;复合抗老化剂的最佳工艺配方为α-淀粉酶添加量0.02%、蔗糖酯添加量0.36%、氧化淀粉添加量4.41%,储藏17 d后玉米饺子皮的硬度值仅为7.93 N,较空白对照样的硬度值降