论文部分内容阅读
以胡萝卜为原材料，以富含乳酸菌的发酵剂为菌种，利用响应面法对胡萝卜原浆的发酵工艺条件（发酵时间、发酵剂加量、发酵温度）进行优化。结果表明：经优化后，胡萝卜原浆最佳发酵工艺条件为发酵27h、发酵剂加量0．16g、发酵温度40℃，在该条件下测得胡萝卜发酵浆的总酸为5．5335g／L、pH为3．99、总糖为0．1287g／L、还原糖为0．1198g／L、乳酸菌菌落总数为8．72lg（efu／mL），与预测值相接近。胡萝卜原液与发酵液分别检测出34、33种香气成分，其在发酵过程中变化明显，发酵液掩盖了胡萝卜原有的