【摘 要】
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中国白酒历史悠久,且风味成分复杂。白酒的品质与风格主要由白酒中仅有的1%~2%的微量成分决定,其多为挥发性或半挥发性化合物。因此,深入研究各挥发性风味物质是白酒研究的重要内容之一。该文对白酒风味物质的分析方法及其研究进展进行了综述,主要包括白酒香气成分的预处理方法、定性定量分析方法以及关键风味物质的确定方法,并对白酒风味物质的研究进行了展望,旨在为白酒风味物质的进一步研究提供参考。
【基金项目】
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贵州省科技计划项目(黔科合平台人才[2018]5251),贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2019]2369号)。
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中国白酒历史悠久,且风味成分复杂。白酒的品质与风格主要由白酒中仅有的1%~2%的微量成分决定,其多为挥发性或半挥发性化合物。因此,深入研究各挥发性风味物质是白酒研究的重要内容之一。该文对白酒风味物质的分析方法及其研究进展进行了综述,主要包括白酒香气成分的预处理方法、定性定量分析方法以及关键风味物质的确定方法,并对白酒风味物质的研究进行了展望,旨在为白酒风味物质的进一步研究提供参考。
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