【摘 要】
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在实际生产和烹饪过程中,米粉条因其表面黏性过大常出现"并条现象",对其商品价值和烹饪食用价值造成不利影响,目前,常用感官评价方法对米粉条之间的粘连程度进行评价,但由于
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在实际生产和烹饪过程中,米粉条因其表面黏性过大常出现"并条现象",对其商品价值和烹饪食用价值造成不利影响,目前,常用感官评价方法对米粉条之间的粘连程度进行评价,但由于主观性较强,造成结果准确度不高。以江西干米粉条为原料,烹煮后利用质构仪对其表面黏性进行测定,研究不同的烹煮方式、煮后静置时间和质构测定条件(包括压缩力、测试速度和测后速度)对米粉条表面黏性的影响,在此基础上,进行重复性试验,通过比较测定结果的变异系数并对结果进行显著性分析,选出重现性好、灵敏度高的米粉条表面黏性测定条件,建
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