【摘 要】
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在豆干成型产生的黄浆水中接种植物乳杆菌发酵,以活菌数和酸度为指标,采用单因素和正交实验,研究黄浆水发酵最佳工艺条件。采用高效液相色谱法研究黄浆水发酵前后有机酸含量的变化。通过持水率、色泽、质构特性、人员感官评价来综合评价酸浆豆腐的品质。研究表明,发酵最佳工艺条件为:葡萄糖添加量0.8%,初始pH 5.5、接种量8%、发酵时间48 h,发酵温度34℃。黄浆水经过植物乳杆菌发酵后,有机酸总含量增长了4倍,酒石酸、乳酸和琥珀酸含量增长幅度较大,但乙酸含量有所降低。与市售酸浆豆腐相比,试制酸浆豆腐凝胶强度和持水性
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院,国家级食品工程与质量安全实验教学中心
【基金项目】
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浙江省重点研发计划(2017C02008),国家重点研发计划专项课题(2016YFD0400202),浙江工商大学横向技术开发项目(1110KH0220026),国家级大学生创新创业训练计划项目(GJ201910001)。
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在豆干成型产生的黄浆水中接种植物乳杆菌发酵,以活菌数和酸度为指标,采用单因素和正交实验,研究黄浆水发酵最佳工艺条件。采用高效液相色谱法研究黄浆水发酵前后有机酸含量的变化。通过持水率、色泽、质构特性、人员感官评价来综合评价酸浆豆腐的品质。研究表明,发酵最佳工艺条件为:葡萄糖添加量0.8%,初始pH 5.5、接种量8%、发酵时间48 h,发酵温度34℃。黄浆水经过植物乳杆菌发酵后,有机酸总含量增长了4倍,酒石酸、乳酸和琥珀酸含量增长幅度较大,但乙酸含量有所降低。与市售酸浆豆腐相比,试制酸浆豆腐凝胶强度和持水性
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