【摘 要】
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本文通过对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的pH、蛋白质、氯化钠、水分、总糖、粗脂肪及脂肪酸含量进行分析，以期为扒鸡老汤基本营养成分形成机制提供参考。试验结果表明，随着卤煮次数
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,山东德州扒鸡股份有限公司
【基金项目】
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现代农业产业技术体系专项资金资助(CARS-42);渤海大学研究生创新基金(071502224-50)
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本文通过对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的pH、蛋白质、氯化钠、水分、总糖、粗脂肪及脂肪酸含量进行分析，以期为扒鸡老汤基本营养成分形成机制提供参考。试验结果表明，随着卤煮次数的增加，新汤水分、氯化钔含量、pH显著降低（P〈0．05），蛋白质、总糖、粗脂肪含量及不饱和脂肪酸／饱和脂肪酸（UFA／SFA）显著升高（P〈0．05），老汤pH为6．20，蛋白质含量为5g／100g，氯化钠含量为3．61g／100g，水分含量为90．05g／100g，总糖含量为0．39；／100g，粗脂肪含量为0．06g／100g，UFA／
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