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分解大豆蛋白质中的酶系是酱油曲中的蛋白酶和肽酶。蛋白酶能水解蛋白质分子内部的肽键，把大分子的多肽键切断形成分子量较小的肽，再经肽酶的作用水解成氨基酸。
从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革（二）
【摘 要】
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分解大豆蛋白质中的酶系是酱油曲中的蛋白酶和肽酶。蛋白酶能水解蛋白质分子内部的肽键，把大分子的多肽键切断形成分子量较小的肽，再经肽酶的作用水解成氨基酸。
【机 构】
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广州致美斋食品有限公司,广东双星商贸发展有限公司,广东南方电视台
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2009年12期
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