【摘 要】
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分别研究乳酸菌发酵剂菌株肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌的发酵特性,并对各菌株的生长情况、产酸能力、耐盐性、耐温性及pH值适应性进行测定。结果表明,3种乳酸菌组
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院,国家蔬菜加工技术研发分中心,食品科学与生物技术湖南省重点实验室
【基金项目】
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湖南省科技重大专项子项目(编号:2015NK1003),湖南省自然科学基金青年基金项目(编号:2018JJ3224)
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分别研究乳酸菌发酵剂菌株肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌的发酵特性,并对各菌株的生长情况、产酸能力、耐盐性、耐温性及pH值适应性进行测定。结果表明,3种乳酸菌组合发酵的干芥菜总酸、氨基酸态氮、挥发酯含量和感官评分最高,此时肠膜明串珠菌∶植物乳杆菌∶戊糖片球菌=2∶3∶2,发酵产品总酸含量为1.07%,氨基酸态氮含量为0.16%,挥发酯含量为2.48g/kg,感官评分为91.0分,品质较好,为接种发酵干芥菜的最优发酵剂。
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