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小编的话
麻辣烫、酸辣粉、烤肉串、陕西凉皮……这些街边随处可见的小吃凭借其独特的风味，紧紧抓住了我们的胃，隔上一段时间不吃还会特别想念。但随着食品安全问题不断浮出水面，这些美味小吃也越发让人不安起来。一吃麻辣烫就会担心地沟油和石蜡，拿起烤肉串就怀疑肉的品质和来源，吃一份凉皮吧，还害怕加了硼砂和色素。
不过，让我们味蕾得到满足并非必须付出健康的代价，只要多些耐心，花点时间，挥舞着勺子在厨房多操练几次，保证能够吃上比小摊上更美味更正宗的小吃。本文意在抛砖引玉，介绍几种街头常见小吃的制作方法。
麻辣香锅
材料
植物油、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、姜片、大蒜、八角、草果、桂皮、香叶、葱段、香菜、芝麻、白糖、料酒，各种食材随各人喜好。
步骤
炼香油 锅中放入植物油，将八角、草果、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
焯蔬菜 麻辣香锅中的几乎所有素菜类食材都需要提前焯熟。方法就是烧锅水，水开后调到大火，将每种食材分批倒入，开锅后迅速用漏勺捞起来，沥干备用。
炒荤菜 小火烧热香油，将花椒和干辣椒段放入油中，炸至香油变为红色，捞出花椒和辣椒备用。再放入准备好了的肉类食材翻炒，炒熟后盛出。
炒香锅 下姜蒜炒一会，加入郫县豆瓣炒香。依次放入食材，边炒边放，先放荤菜，后放素菜，耐火候的先放，不耐火候的后放，叶菜最后放，同时加入适量糖、料酒，麻利翻炒。最后放入事先炒好的辣椒和花椒，洒上炒熟的芝麻和香菜，加鸡精调味，翻炒均匀。
特别点拨
1大蒜是很关键的一味调料，炒出来也很好吃，所以要多放一些。剥蒜瓣之前可以用刀背稍微拍裂，这样炒出来的香锅味道更浓。
2最后环节的芝麻也是不可或缺的点睛之笔，多放一些，香锅更香。
3麻辣香锅配菜比较讲究，鲜香、嫩脆、软糯各式口感层次搭配要丰富。素菜中像青笋、蘑菇、西兰花、魔芋、藕片、木耳、土豆等等都是香锅的宠儿。荤菜里比如牛里脊肉、猪五花、午餐肉、虾、鳝鱼也是好吃又好做的选择。注意叶菜类不能太多，有1、2种即可。
4如果素菜不焯熟直接炒，一是可能出现炒不熟的情况，二是会出大量的水，使风味大打折扣，所以不要偷懒哦。
5郫县豆瓣的咸味已经足够，所以不需要再放盐。如果淡了，那是因为豆瓣的量没有放够。
酸辣粉
材料
红薯粉、植物油、香油、葱花、姜末、蒜泥、豌豆尖、宜宾芽菜、榨菜丝、花生碎、酱油、醋、油辣子、精盐、鸡精。
步骤
发粉条 将干粉条放入60～80℃的热水中，盖上盖子泡软。
备调料 将植物油倒入锅中，烧热，放入姜末、蒜泥煸香，再加入宜宾芽菜、榨菜丝略微翻炒后，转移至汤碗里。再依各人口味放入香油、酱油、醋、油辣子、盐、鸡精，掺上适量开水。
煮粉条 烧锅开水，将泡好的粉条煮至半透明，捞出。将豌豆尖放到锅中烫一下，捞出。洒上葱花和花生碎，就可以享用了。
特别点拨
1如果嫌麻烦，可以略过油炒这一环节，直接将各种调料和植物油放入汤碗里就行了。
2正宗酸辣粉还要加炒黄豆，但制作这个太麻烦，多放点炒花生碎也就很香了。
3煮粉条的时候可以加盐煮，这样粉条内部吸收了盐分，吃起来更入味。
4豌豆尖可以用其他绿叶菜代替，比如说油麦菜、菠菜、生菜等。
陕西凉皮
材料
高筋面粉、黄瓜丝、油泼辣子、酱油、醋、香油、蒜水、鸡精。
步骤
和面团 往高筋面粉里一点点加水，和成光滑的面团，放置醒一个小时。
洗面团 用盆盛放清水，把醒好的面团放进清水中反复拍打揉洗，面团越洗越筋道，直到把一团面洗得只剩下面筋为止。
蒸面筋 将洗出来的面筋上锅大火蒸熟，晾凉切块备用。
沉淀 把洗面团的水放置若干小时，具体时间视沉淀完全而定。然后撇去上层的清水，只留下底部的面糊。
做面皮 蒸锅里加水煮沸，往制作凉皮的平底容器刷上一层油，把面糊搅匀，舀一勺面糊倒入，荡匀，让容器底部均匀盖上面糊，大约2～3毫米厚。然后放入蒸锅中，盖上锅盖，保持大火，蒸大约5～6分钟，等锅里的面皮鼓起泡就算熟了。在蒸头一张的时候，就可以准备第二张，等头一张蒸熟后，正好把第二张替换进去蒸。
在水池中蓄一池凉水，把容器放在里边漂着。也可以把容器倒置，用冷水直接冲其底部，等凉皮完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了。每层凉皮中间要抹上适量的食用油以防粘连。
拌凉皮 将做好的凉皮切条，加上面筋、黄瓜丝、辣椒油、酱油、醋、香油、大蒜水、少许糖和鸡精拌匀，就算大功告成了。
特别点拨
1沉淀面糊至少需要三个小时以上，放置久一些做出的凉皮更筋道。因此可以头天晚上放入冰箱冷藏，第二天早晨取用。
2对于初学者，制作小点的面皮更容易上手，大的面皮容易裂，也不容易剥下来。
3做面皮有专门的模具，但一般平底的容器也可以用了。
4蒸面皮一定要用大火蒸效果才好。
什锦烤肉串
材料
羊腿肉、洋葱、青椒、彩椒、香菇、植物油、酱油、料酒、椒盐、蚝油、孜然粉、黑胡椒粉、辣椒粉。
步骤
准备 把羊腿肉切成两厘米见方的块状，装入盆中，倒入适量料酒、酱油、椒盐、鸡精、少许糖，戴上一次性手套抓均匀，腌制半小时以上。青椒和彩椒洗净切成2厘米左右的块状；洋葱洗净切片；新鲜香菇洗净切块。
穿肉串 准备好签子，不锈钢和竹签都可，把各种食材串成什锦串。
烤肉串 烤箱底部放入接渣盘，或者铺上锡纸，预热后，将穿好的什锦串平摊在烤网上，均匀刷上油，放入烤箱；200度上下管加热烤制10分钟左右，取出，刷上一层蚝油，再刷一层油，然后再烤7、8分钟即可。出炉后，可根据个人口味，适量撒椒盐、辣椒粉、黑胡椒、孜然等调料食用。 特别点拨
1口味偏甜或者家里有小朋友的可以试试用叉烧酱腌制，将羊肉换成猪里脊肉，用叉烧酱、蚝油、蜂蜜、老抽、料酒、生姜调成腌制的酱料，配菜中加入菠萝、梨。这道水果什锦肉串通常都很受孩子们喜爱。
2喜欢新疆烤肉风味的话，就不要加酱油、糖和蚝油，用盐、料酒和椒盐腌制就行了。
3烤肉如果全部用瘦肉口感会比较柴，需要稍微搭配一点肥肉，肥瘦相间，吃起来更加香嫩诱人。
巫山烤鱼
材料
一斤半左右的草鱼一条、植物油、料酒、五香粉、油辣子、花椒、干辣椒、盐、味精、糖、葱丝、姜丝、蒜片、郫县豆瓣酱、永川豆豉，各种配菜随各人喜好自行使用。
步骤
腌鱼 将草鱼清洗干净，从中间顺着脊梁侧边剖成两半，但不要剖断。鱼肉上均匀划几刀，将料酒、五香粉、油辣子、盐、味精、糖、葱丝、姜丝、蒜片和成腌制料，均匀涂抹鱼身，腌制半小时至1小时。
准备配菜 在腌鱼的时候，将各种配料洗净，切成小块，用沸水稍微焯一下，漏勺捞起来沥干。
烤鱼 烤箱底部放入接渣盘，或者铺上锡纸，预热后将腌好的鱼转移至烤网上，放入烤箱中格。220度上下火烤20分钟，再转成上火200度烤15分钟。烤制中间加刷两次调料和油。
炒配菜 在鱼快烤好之前，往锅里倒入比平时炒菜多一些的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、干辣椒炒香，再加入郫县豆瓣酱和永川豆豉翻炒，然后倒入配菜，大火快速翻炒，最后加少许盐、糖和味精。
装盘 将烤好的鱼从烤网上转移至烤盘，把炒好的配菜盖到烤鱼上，再放入烤箱200度烤7、8分钟，拿出来洒上香菜，美味的巫山烤鱼就制作完成了。
特别点拨
1焯菜的时候一定要快，放入沸水中几秒钟就要捞起来，炒配菜也一定要大火快炒，动作慢了口感软塌塌的就不好吃了。
2比较推荐的配菜品种有西芹、青笋、豆皮、藕片、土豆片。
3也可以选择用罗非鱼、鲈鱼、鲶鱼来烤，选鱼不要太大，一是不易入味，二是烤箱容量有限。
4烤鱼最好用烤网。直接在烤盘中烤制虽然省事，但由于烤的过程中鱼会出很多水，放盘里不易烤干。
麻辣烫
材料
牛油、植物油、猪油、郫县豆瓣、永川豆豉、蒜瓣、姜片，干辣椒、辣椒面，花椒一小把，八角两个，草果一个，桂皮一块，香叶几片，精盐、冰糖、料酒、鸡精、骨头汤各适量，各种食材随各人喜好自行使用。
步骤
炒底料 将三油合一倒入炒锅，中火烧到油熟后将干辣椒和花椒略过油，捞起待用。放入姜片、蒜瓣炒香，再放入各种香料略炒。然后调成小火，下郫县豆瓣和豆豉炒出红油，加入辣椒面和之前的干辣椒和花椒，稍微翻炒。
勾汤味 掺入骨头汤，加料酒、冰糖、精盐、鸡精适量，沸腾后打去汤面的浮沫，熬制几分钟，麻辣烫的汤底就大功告成了。
开烫 现在就可以加入平时自己喜欢的各种麻辣烫食材了，边涮边吃。
特别点拨
1炒郫县豆瓣是整个过程中最关键一步，一定要用小火，并不停铲动防止糊锅，油色转红炒出香味就可以了，火太大时间过长都容易炒糊。
2不一定三种油都必须备齐，只用植物油，或者植物油搭配一种荤油都是可以的。
3麻辣烫底料能够存放较长时间，完全可以一次性多炒些底料，存储在冰箱里，每次想吃的时候弄出一块来，掺上汤就可开涮。
4烫菜的时候最好按照先荤菜后素菜的顺序，还有一些比如土豆、粉条、拉面容易黏汤的菜品建议最后放。
麻辣烫、酸辣粉、烤肉串、陕西凉皮……这些街边随处可见的小吃凭借其独特的风味，紧紧抓住了我们的胃，隔上一段时间不吃还会特别想念。但随着食品安全问题不断浮出水面，这些美味小吃也越发让人不安起来。一吃麻辣烫就会担心地沟油和石蜡，拿起烤肉串就怀疑肉的品质和来源，吃一份凉皮吧，还害怕加了硼砂和色素。
不过，让我们味蕾得到满足并非必须付出健康的代价，只要多些耐心，花点时间，挥舞着勺子在厨房多操练几次，保证能够吃上比小摊上更美味更正宗的小吃。本文意在抛砖引玉，介绍几种街头常见小吃的制作方法。
麻辣香锅
材料
植物油、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、姜片、大蒜、八角、草果、桂皮、香叶、葱段、香菜、芝麻、白糖、料酒，各种食材随各人喜好。
步骤
炼香油 锅中放入植物油，将八角、草果、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
焯蔬菜 麻辣香锅中的几乎所有素菜类食材都需要提前焯熟。方法就是烧锅水，水开后调到大火，将每种食材分批倒入，开锅后迅速用漏勺捞起来，沥干备用。
炒荤菜 小火烧热香油，将花椒和干辣椒段放入油中，炸至香油变为红色，捞出花椒和辣椒备用。再放入准备好了的肉类食材翻炒，炒熟后盛出。
炒香锅 下姜蒜炒一会，加入郫县豆瓣炒香。依次放入食材，边炒边放，先放荤菜，后放素菜，耐火候的先放，不耐火候的后放，叶菜最后放，同时加入适量糖、料酒，麻利翻炒。最后放入事先炒好的辣椒和花椒，洒上炒熟的芝麻和香菜，加鸡精调味，翻炒均匀。
特别点拨
1大蒜是很关键的一味调料，炒出来也很好吃，所以要多放一些。剥蒜瓣之前可以用刀背稍微拍裂，这样炒出来的香锅味道更浓。
2最后环节的芝麻也是不可或缺的点睛之笔，多放一些，香锅更香。
3麻辣香锅配菜比较讲究，鲜香、嫩脆、软糯各式口感层次搭配要丰富。素菜中像青笋、蘑菇、西兰花、魔芋、藕片、木耳、土豆等等都是香锅的宠儿。荤菜里比如牛里脊肉、猪五花、午餐肉、虾、鳝鱼也是好吃又好做的选择。注意叶菜类不能太多，有1、2种即可。
4如果素菜不焯熟直接炒，一是可能出现炒不熟的情况，二是会出大量的水，使风味大打折扣，所以不要偷懒哦。
5郫县豆瓣的咸味已经足够，所以不需要再放盐。如果淡了，那是因为豆瓣的量没有放够。
酸辣粉
材料
红薯粉、植物油、香油、葱花、姜末、蒜泥、豌豆尖、宜宾芽菜、榨菜丝、花生碎、酱油、醋、油辣子、精盐、鸡精。
步骤
发粉条 将干粉条放入60～80℃的热水中，盖上盖子泡软。
备调料 将植物油倒入锅中，烧热，放入姜末、蒜泥煸香，再加入宜宾芽菜、榨菜丝略微翻炒后，转移至汤碗里。再依各人口味放入香油、酱油、醋、油辣子、盐、鸡精，掺上适量开水。
煮粉条 烧锅开水，将泡好的粉条煮至半透明，捞出。将豌豆尖放到锅中烫一下，捞出。洒上葱花和花生碎，就可以享用了。
特别点拨
1如果嫌麻烦，可以略过油炒这一环节，直接将各种调料和植物油放入汤碗里就行了。
2正宗酸辣粉还要加炒黄豆，但制作这个太麻烦，多放点炒花生碎也就很香了。
3煮粉条的时候可以加盐煮，这样粉条内部吸收了盐分，吃起来更入味。
4豌豆尖可以用其他绿叶菜代替，比如说油麦菜、菠菜、生菜等。
陕西凉皮
材料
高筋面粉、黄瓜丝、油泼辣子、酱油、醋、香油、蒜水、鸡精。
步骤
和面团 往高筋面粉里一点点加水，和成光滑的面团，放置醒一个小时。
洗面团 用盆盛放清水，把醒好的面团放进清水中反复拍打揉洗，面团越洗越筋道，直到把一团面洗得只剩下面筋为止。
蒸面筋 将洗出来的面筋上锅大火蒸熟，晾凉切块备用。
沉淀 把洗面团的水放置若干小时，具体时间视沉淀完全而定。然后撇去上层的清水，只留下底部的面糊。
做面皮 蒸锅里加水煮沸，往制作凉皮的平底容器刷上一层油，把面糊搅匀，舀一勺面糊倒入，荡匀，让容器底部均匀盖上面糊，大约2～3毫米厚。然后放入蒸锅中，盖上锅盖，保持大火，蒸大约5～6分钟，等锅里的面皮鼓起泡就算熟了。在蒸头一张的时候，就可以准备第二张，等头一张蒸熟后，正好把第二张替换进去蒸。
在水池中蓄一池凉水，把容器放在里边漂着。也可以把容器倒置，用冷水直接冲其底部，等凉皮完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了。每层凉皮中间要抹上适量的食用油以防粘连。
拌凉皮 将做好的凉皮切条，加上面筋、黄瓜丝、辣椒油、酱油、醋、香油、大蒜水、少许糖和鸡精拌匀，就算大功告成了。
特别点拨
1沉淀面糊至少需要三个小时以上，放置久一些做出的凉皮更筋道。因此可以头天晚上放入冰箱冷藏，第二天早晨取用。
2对于初学者，制作小点的面皮更容易上手，大的面皮容易裂，也不容易剥下来。
3做面皮有专门的模具，但一般平底的容器也可以用了。
4蒸面皮一定要用大火蒸效果才好。
什锦烤肉串
材料
羊腿肉、洋葱、青椒、彩椒、香菇、植物油、酱油、料酒、椒盐、蚝油、孜然粉、黑胡椒粉、辣椒粉。
步骤
准备 把羊腿肉切成两厘米见方的块状，装入盆中，倒入适量料酒、酱油、椒盐、鸡精、少许糖，戴上一次性手套抓均匀，腌制半小时以上。青椒和彩椒洗净切成2厘米左右的块状；洋葱洗净切片；新鲜香菇洗净切块。
穿肉串 准备好签子，不锈钢和竹签都可，把各种食材串成什锦串。
烤肉串 烤箱底部放入接渣盘，或者铺上锡纸，预热后，将穿好的什锦串平摊在烤网上，均匀刷上油，放入烤箱；200度上下管加热烤制10分钟左右，取出，刷上一层蚝油，再刷一层油，然后再烤7、8分钟即可。出炉后，可根据个人口味，适量撒椒盐、辣椒粉、黑胡椒、孜然等调料食用。 特别点拨
1口味偏甜或者家里有小朋友的可以试试用叉烧酱腌制，将羊肉换成猪里脊肉，用叉烧酱、蚝油、蜂蜜、老抽、料酒、生姜调成腌制的酱料，配菜中加入菠萝、梨。这道水果什锦肉串通常都很受孩子们喜爱。
2喜欢新疆烤肉风味的话，就不要加酱油、糖和蚝油，用盐、料酒和椒盐腌制就行了。
3烤肉如果全部用瘦肉口感会比较柴，需要稍微搭配一点肥肉，肥瘦相间，吃起来更加香嫩诱人。
巫山烤鱼
材料
一斤半左右的草鱼一条、植物油、料酒、五香粉、油辣子、花椒、干辣椒、盐、味精、糖、葱丝、姜丝、蒜片、郫县豆瓣酱、永川豆豉，各种配菜随各人喜好自行使用。
步骤
腌鱼 将草鱼清洗干净，从中间顺着脊梁侧边剖成两半，但不要剖断。鱼肉上均匀划几刀，将料酒、五香粉、油辣子、盐、味精、糖、葱丝、姜丝、蒜片和成腌制料，均匀涂抹鱼身，腌制半小时至1小时。
准备配菜 在腌鱼的时候，将各种配料洗净，切成小块，用沸水稍微焯一下，漏勺捞起来沥干。
烤鱼 烤箱底部放入接渣盘，或者铺上锡纸，预热后将腌好的鱼转移至烤网上，放入烤箱中格。220度上下火烤20分钟，再转成上火200度烤15分钟。烤制中间加刷两次调料和油。
炒配菜 在鱼快烤好之前，往锅里倒入比平时炒菜多一些的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、干辣椒炒香，再加入郫县豆瓣酱和永川豆豉翻炒，然后倒入配菜，大火快速翻炒，最后加少许盐、糖和味精。
装盘 将烤好的鱼从烤网上转移至烤盘，把炒好的配菜盖到烤鱼上，再放入烤箱200度烤7、8分钟，拿出来洒上香菜，美味的巫山烤鱼就制作完成了。
特别点拨
1焯菜的时候一定要快，放入沸水中几秒钟就要捞起来，炒配菜也一定要大火快炒，动作慢了口感软塌塌的就不好吃了。
2比较推荐的配菜品种有西芹、青笋、豆皮、藕片、土豆片。
3也可以选择用罗非鱼、鲈鱼、鲶鱼来烤，选鱼不要太大，一是不易入味，二是烤箱容量有限。
4烤鱼最好用烤网。直接在烤盘中烤制虽然省事，但由于烤的过程中鱼会出很多水，放盘里不易烤干。
麻辣烫
材料
牛油、植物油、猪油、郫县豆瓣、永川豆豉、蒜瓣、姜片，干辣椒、辣椒面，花椒一小把，八角两个，草果一个，桂皮一块，香叶几片，精盐、冰糖、料酒、鸡精、骨头汤各适量，各种食材随各人喜好自行使用。
步骤
炒底料 将三油合一倒入炒锅，中火烧到油熟后将干辣椒和花椒略过油，捞起待用。放入姜片、蒜瓣炒香，再放入各种香料略炒。然后调成小火，下郫县豆瓣和豆豉炒出红油，加入辣椒面和之前的干辣椒和花椒，稍微翻炒。
勾汤味 掺入骨头汤，加料酒、冰糖、精盐、鸡精适量，沸腾后打去汤面的浮沫，熬制几分钟，麻辣烫的汤底就大功告成了。
开烫 现在就可以加入平时自己喜欢的各种麻辣烫食材了，边涮边吃。
特别点拨
1炒郫县豆瓣是整个过程中最关键一步，一定要用小火，并不停铲动防止糊锅，油色转红炒出香味就可以了，火太大时间过长都容易炒糊。
2不一定三种油都必须备齐，只用植物油，或者植物油搭配一种荤油都是可以的。
3麻辣烫底料能够存放较长时间，完全可以一次性多炒些底料，存储在冰箱里，每次想吃的时候弄出一块来，掺上汤就可开涮。
4烫菜的时候最好按照先荤菜后素菜的顺序，还有一些比如土豆、粉条、拉面容易黏汤的菜品建议最后放。