【摘 要】
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为优化现有番茄去皮工艺，开发新的去皮方法，以去皮难易程度和质量损失评价去皮效果，比较手工去皮、热水去皮、碱液去皮、功率超声去皮和超声与碱液联用去皮对去皮效果和产品质地
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江大学馥莉食品研究院
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31371872)
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为优化现有番茄去皮工艺，开发新的去皮方法，以去皮难易程度和质量损失评价去皮效果，比较手工去皮、热水去皮、碱液去皮、功率超声去皮和超声与碱液联用去皮对去皮效果和产品质地、颜色、番茄红素提取率、pH值和可滴定酸含量等品质的影响，并结合扫描电子显微镜观察不同去皮方法果皮微观结构。结果表明，功率超声去皮较传统的热水去皮和碱液去皮，去皮难度小，质量损失少，且产品品质良好，番茄红素含量较高，而超声与碱液联用去皮较其他去皮方法虽去皮难度小，但质量损失过高。扫描电子显微镜观察结果表明，功率超声去皮较热水去皮、碱液去皮对果
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