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该研究以富含纳豆激酶(NK)的纳豆豆浆和复原乳为主要原料,研制富含NK的抹茶纳豆酸奶.分别探究纳豆豆浆、白砂糖、抹茶粉添加量、乳酸菌接种量对富含NK抹茶纳豆酸奶感官评分的影响,采用正交试验优化富含NK抹茶纳豆酸奶发酵工艺,并对富含NK抹茶纳豆酸奶的品质进行评价.结果 表明,富含NK抹茶纳豆酸奶最适发酵工艺条件为:纳豆豆浆添加量6％,白砂糖添加量8％,抹茶粉添加量0.7％,乳酸菌接种量0.3％.在此优化条件下,酸奶的感官评分为88.6分,脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量、酸度、NK活性及乳酸菌数分别为3.15 g/100g、3.08 g/100 g、8.25 g/100 g、82 °T、688.6 U/mL、5.8×108 CFU/mL.其各品质指标均符合国标GB 19302-2010《发酵乳》要求,且具有一定的保健功能.