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乳酪, 又称“碗奶”,是一种传统发酵乳制品,相传是清代皇宫内常用的乳食制品之一。其风味独特,营养价值很高。乳酪是一种利用传统发酵剂——甜酒饼,由巴氏消毒全乳或脱脂乳甜性凝结而成的凝胶状乳制品。凝乳剂是蒸煮过的糯米和甜酒饼(根霉、毛霉和酵母的混合物)混合后,30℃培养2～3天,然后用两倍的水稀释,再培养3天所得。这时,发酵