【摘 要】
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研究目的为一种新型紫苏酱油的生产工艺,比较了酱醪发酵初期不同紫苏添加量对酱油中氨基酸态氮、还原糖、总酚和总黄酮含量的影响。结果表明：20%（曲料质量）紫苏添加量最佳,且酱
【机 构】
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湖北工业大学工业发酵湖北省协同创新中心,湖北土老憨调味食品股份有限公司
【基金项目】
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湖北省教育厅项目（Q20141409）,湖北工业大学博士启动基金（BSQD12147）
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研究目的为一种新型紫苏酱油的生产工艺,比较了酱醪发酵初期不同紫苏添加量对酱油中氨基酸态氮、还原糖、总酚和总黄酮含量的影响。结果表明：20%（曲料质量）紫苏添加量最佳,且酱油中氨基酸态氮含量为1.00g/dL,还原糖含量为9.6g/dL总酚含量为418.15 mg RE/dL,总黄酮含量为54.26mg RE/dL,并增加了17种风味物质。所制得的酱油将高盐稀态酱油特有的酯香气和紫苏的香气完美地融合,口感香甜,具有特有的紫苏风味,提高了紫苏的附加值。作为一种风味独特且具有保健功效的调味品,具有极大的食用价值
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