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乳中蛋白质由酪蛋白和乳清蛋白组成。酪蛋白包括αs1-酪蛋白（αs1-Casein，αs1—CN）、αs2-酪蛋白（αs2-Casein，αs2-CN）、κ-酪蛋白（κ-Casein，κ-CN）和β-酪蛋白（β-Casein，β-CN）。乳清蛋白包括α-乳清蛋白（α—Lactalbumin，α—La）和β-乳球蛋白（β-Lactoglobumin，β-Lg）。编码乳蛋白的基因都位于常染色体上，并且呈共显性。